Am Mittwoch war Welttag des Brotes, am Samstag ist Tag des Sauerteigs. Befremdliche Reihenfolge, wo doch der Sauerteig der Vorteig eines guten handwerklichen Brots ist – aber wie wir seit der Sendung mit der Maus ja alle wissen: klingt komisch, ist aber so. Außerdem soll man ja die Ferste feiern, wie sie fallen, weswegen am Tag des Brotes sich zwei Protagonisten im Kastenmeiers trafen, um über Brot und Sauerteig zu erzählen. Der eine ist Italiener und verrückt nach (und mit) seinem Livieto Madre, was italienisch ist und Mutterhefe heißt. Perelli heißt der Koch, der sich sein zeitintensives Hobby mit viel Hingabe (täglich füttern, einmal die Woche duschen – des Sauerteigs, wohlgemerkt) leistet. Der andere ist gleich mit einer ganzen Kiste voller Gläser mit diversen Sauerteigen angereist und berichtet nicht minder engagiert und vor Freude strahlenden Augen von der Vielfalt verschiedener Sauerteigkulturen: Dirk Willkomm, mittlerweile Geschäftsführer der Dresdener Mühle, ist gelernter Bäcker und weiß, wovon er spricht.
So unterschiedlich die Vorteige auch sind, sie bringen dem Brot (und damit später dem, der es isst…) Vorteile. Es bleibt länger frisch, aber vor allem Geschmack kommt rein, der aber nicht unbedingt sauer sein muss. Perelli, der Koch aus Mailand mit dem Faible für Lievieto Madre, beweist das quasi neben seinem Hauptjob: hin und wieder zaubert er fürs Personalessen feine Croissants, hin und wieder backt er Brot für die Gäste des Kastenmeiers – so wie Anfang des Jahres zum Valentinstag-Menü (da hatten wir ihn schon mal vorgestellt). Das Gebäck ist dann fluffig und schmackhaft und von der gefährlichen Sorte, dass man mit entsprechendem Aufstrich sich schon vor dem eigentlichen Menü eine sehr solide Grundlage geschaffen hat. Diesen Samstag beispielsweise nimmt er den Tag des Sauerteigs zum Anlass, den Gästen des Kastenmeiers zu den leckeren Dipps vor dem Essen Brot zu servieren, bei dem Gigi für Trieb und Geschmack gesorgt haben.
Und was ist, wenn jemand kein helles Brot mag? Dann nimmt er das dunklere. Ist beispielsweise Roggen drin, ist meistens auch Roggensauerteig mit ihm Spiel. Aber auch andere nicht so rustikale Brote profitieren von den Kulturen, die auf das Brot und den gewünschten Geschmack ausgerichtet sind. Und der ist unterschiedlich, obwohl im handwerklich gemachen Brot ja nur aus Mehl, Wasser und das Triebmittel wie Sauerteig (und/oder) Frischhefe sind. Die größte Menge macht dabei das Mehl aus – und da konnte Dirk Willkomm sogar Perelli aus brotaffinen Menschen überraschen: er hatte zwei Sack Mehl mit gebracht, das der Italiener von der Bezeichnung kannte: Tipo 00 und Semola di Grano Duro Rimacinata. Klingt italienisch, ist aber (und das steht auch groß auf den für die Bäcker bestimmten Säcken) hergestellt in Deutschland. Willkomm verweist da nicht ohne Stolz auf das Programm Ährenwort, das die Landwirte, die Mühle und die Bäcker zusammenbringt. Regionalität auf der einen Seite heißt, dass die Mehlmacher (die Dresdener Mühle hier und die Saalemühle in den westlichen Nachbarregionen) das Korn von den umliegenden Landwirten bekommen – und die Bäcker der Region das Mehl in zuverlässiger Qualität – und passend zu dem, was sie daraus backen wollen…
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