Perelli ist jung und verliebt. Das ist ja erst mal nichts besonders, aber wenn wir hier etwas ausführlicher über seine Liebe schreiben, dann vielleicht schon. Denn seine Liebe ist ihm jeden Tag viel Zuwendung wert. Sie ist obendrein als Tatoo auf seinem rechten Arm verewigt. Auch noch nichts Besonderes? Na dann: Perelli, der in Mailand geboren wurde und da nur weg wollte, weil er mit seiner Ex als Nachbarin zu viel nicht mehr gewollte Nähe spürte, teilt seine neue Liebe. Im Ernstfall jeden Tag, gerne auch mit wildfremden Menschen. Wird’s nun gemischt? I wo: Perelli ist Koch, und seine große Liebe gilt seinem Sauerteig. Es ist der feste italienische, aus Weizen und nicht so sauer wie ein Roggensauerteig. Die Italiener nennen ihn Livieto Madre, die Mutterhefe. Sie ist ein hervorragendes Triebmitel, um Weizenbrote ganz ohne gekaufter (industriell hergestellter) Bäckerhefe locker fluffig werden zu lassen.
Gigi hat Perelli seinen Sauerteig genannt und ihm sogar eine Instagram-Seite gewidmet (gigivonzwickau – wer ihm da folgt, erzeugt große Freude beim Vater der Mutterhefe!). Mittlerweile ist Gigi, der täglich gepflegte und gepäppelte triebstarke Sauerteig, umgezogen: von Zwickau (wo Petrelli seinerzeit im Restaurant 1470 gearbeitet hatte) nach Dresden, wo Gigi und Petrelli im Kastenmeiers eine neue Bleibe gefunden haben. Die Söhne von Gigi kommen als Brot zum Gast – bei unserem Besuch war es eine Mischung aus Weizen und Dinkel, die sich mit drei geschmacksintensiven Dipps sehr gut paaren ließen.
Aber eigentlich waren wir ja gar nicht für Gigi und das aus/mit ihr gemachtem Brot dort, sondern wegen des Desserts, dass sich Perelli fürs Valentinstagsmenü ausgedacht hat. Die Kulinarische Liebeserklärung bildet den Abschluss des viergängigen Menüs (in bester Kastenmeier-Manier eine Mischung aus edlem Fisch und Fleisch). Das Motiv kennt man vielleicht: es ist von Banksy, zeigt das Mädchen und den davon fliegenden roten Luftballon. Nur dass der Ballon in diesem Fall ein großes Herz ist, was ja so oder so ganz gut passt.
Wir erfahren zur Machart: „Das weiße Schokoladenparfait wurde mit Safran verfeinert, der in der Milanesischen Küche vor allem beim berühmten Risotto verwendet wird. Im Inneren verbirgt sich ein Fruchtkern mit Passionsfrucht. Das Ganze wird malerisch mit dem
Motiv des kleinen Mädchens mit Luftballon von Banksy auf den Teller gezaubert.“ Und da nicht alle am 14.2. einen Tisch finden (der Abend ist wie immer fast ausgebucht) werden, steht das außergewöhnliche Dessert bis zum 18.2. auf der Karte.
Info: kastenmeiers.de
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