Titel vom Sommelier-Magazin

Vom Titelbild der Sommerausgabe des Sommelier-Magazins – dem Verbandsorgan der Deutschen Sommelier-Union – lächeln den Leser zwei Herren entgegen, die man in Dresden in einschlägigen Genießer-Kreisen gut kennt: Jens Pietzonka und Stefan Hermann. “Von Bohnen und Walen” verkündet bewusst verschleiernd die Schlagzeile, und bis man im Heft die Seite 18 erreicht hat, ist die Zeile sicher wieder aus dem Kopf. Es geht um bean&beluga – mithin einerseits um eins unserer erklärten Lieblingsrestaurants in Dresden – und andererseits kein bisschen um Wale, sondern eher um Kaviar. (Bevor ich mich nun verrenne und locker schreibe, dass man mit beluga eher den Stör assoziieren solle, der ja auch nur ein Fisch ist, nur um dann gesagt zu bekommen, dass der Wal ja ein Säuger und kein Fisch sei, lass ich das lieber…)

Drei Seiten sind in dem Heft der Titelgeschichte gewidmet, geschrieben hat sie die Chefredakteurin Kristine Bäder. Und die Fotos (bis auf drei, die kommen aus dem Archiv des Hauses bean&beluga) habe ich machen dürfen. Da wir ja an dieser Stelle ja auch immer versuchen, ein wenig vom wahren Leben preiszugeben – und weil es natürlich schön ist, als Fotograf den Titel eines Magazins fotografieren zu dürfen – hier nun ein kleiner Blick hinter die Kulissen.

Stefan Hermann

Jens Pietzonka

Derlei Fototermine beginnen meist nach Mitternacht nach der Schicht – mit einer E-Mail: “Kannst Du oder kann Sylke am kommenden Mittwoch um 13.30 Uhr…?” oder so ähnlich gehen die los. Dieses Mal konnte ich. Treffen ist schon halb eins, weil auch Portraits von Stefan Hermann – der einmal der jüngste Sternekoch in Dresden war und mit der Eröffnung seines Restaurants bean & beluga gleich wieder besternt wurde – und seinem Sommelier Jens Pietzonka gemacht werden sollen. Zusammen, allein, mal hoch, mal quer. Die Jungs sind Profis, viel arrangieren muss man da nicht – und wenn, dann spielen sie klaglos mit (bzw. sie klagen, wenn der Fotograf es nicht hört – aber das glaub’ ich nicht ).

Tagesbar

Kristine Bäder kommt wegen nicht unüblicher Zugverspätungen etwas später, also gibt’s eine Pause. DIe Frage, ob ich in der Tagesbar etwas essen möchte, ist beinahe rhetorischer Art. Nun ja… Zu trinken gibt’s auch was, und natürlich fährt Jens Pietzonka wieder mit einer Überraschung auf: Einen Blanc 2011 von Anette Closheim – eine Cuvee aus Bacchus, Weißburgunder und Chardonnay, die dermaßen nach Sommer schmeckt, dass es am liebsten gleich Abend werden solle und das Elbufer an die Tagesbar gerückt werden kann. Ist aber Mittag und nur eine kurze Pause, aber egal: Die genießen wir!

Hummercarpaccio und Riesling

Mittlerweile ist die Kollegin Bäder auch da und interviewt Stefan Hermann und Jens Pietzonka in den Räumen der Kochschule. Ich nutze die Zeit und plaudere in der Küche ein wenig mit Björn Swanson, dem Sous-Chef. Der löste derweil die Brüste von Tauben, eigentlich noch ein Grund, bis zum Abend dazubleiben. Irgendwann kam das Zeichen, dass das Interview unten sich dem Ende neige, so dass “der Teller zum Wein” fürs Magazin nun geschickt werden könne. Natürlich (man kennt das vom Fernsehen) war da schon was vorbereitet, aber in der Vollendung zeigt sich eben erst der Meister. Für das lauwarme Hummercarpaccio mit Guave-Eis und Papaya Salat Buttersteinen Pistaziencreme und Schaum vom tasmanischen Pfeffer wurden Kräuter gezupft, Scheiben drapiert, Creme gespritzt – und Schaum aufgeschlagen, aber noch nicht angerichtet: Das passierte unten in der Kochschule.

Lauwarmes Hummercarpaccio

Ach, was haben sie schöne Gläser im bean&beluga! Aber wenn der Wein – ein 2009 Riesling R von Klaus Zimmerling – in einem besonders hohen serviert wird und das nebst Flasche (natürlich mit Etikett von Malgorzata Chodakowska) und dem Hummerteller auf ein Bild soll, dann bedarf es schon einiger Verrenkungen. Und der Schaum muss, bitteschön, auch ganz still halten. Viele Food-Fotografen stellen ja für so ein Bild die dollsten Dinge an – essen mag das auf dem Teller dann keiner mehr. Mit Unterstützung und einem leichten Schaum-Update von Björn Swanson haben wir’s auch so hinbekommen, dass Kristine Bäder sich dann an den Tisch setzen und genießen konnte. Wie es ihr gefallen hat? Steht auf Seite 20 im Sommelier-Magazin 4/12 (und vielleicht demnächst auch online)!