Dry Aged Porterhouse im Steak Royal

Porterhouse Steak

Das Rind kam aus Mittelbach, aus Dresdner Sicht kurz hinter Chemnitz. Dort züchtet Klaus Möbius seine Deutsch Angus Rinder, die – so entnehmen wir seiner Webseite – hornlos und wirtschaftlich sind. Vegetarier mögen nun mal weglesen, am besten überhaupt aufhören mit der Lektüre, denn heute geht’s hier extrem fleischeslastig zu. Also hier das Zitat: „Anguskühe bringen vitale Kälber zur Welt, die, bedingt durch die hohe Säugeleistung der Muttter, sich sehr rasch zu vollfleischigen Absetzern entwickeln. Die gute Futterverwertung der Tiere zeigt sich durch hohe Tageszunahmen, wodurch eine exzellente Schlachtqualität mit hoher Ausschlachtung erreicht werden kann.“

Von der hohen Ausschlachtungsrate profitieren auch Gastronomen, denen gute Fleischqualität etwas Wert ist. In Dresden kann man das Fleisch der Möbius-Rinder seit Mitte des Jahres im Steak Royal bestellen – einem der vielen Restaurants in der Kneipenmeile „Weiße Gasse“, die Vielfalt nur vorgaukeln, denn hinter vielen steckt als Quasi-Monopolist die Widman-Gastronomie. Das muss ja nicht unbedingt schlecht sein, also gingen wir vorurteilsfrei hinein – ausnahmsweise, ohne reserviert zu haben.

Voll war’s, und die Mädels im Service waren offensichtlich überfordert. Wir standen am Eingang neben einem Tisch, an dem zahlungswillige Gäste saßen. Nach einiger Zeit der Missachtung kam auch jemand und bedeutete uns, dass alles voll sei. Die Herrschaften am Tisch neben uns mussten noch mehrmals winken, um zahlen zu können. Als wir dann saßen, bekamen wir mit, dass oben im ersten Stock noch mindestens zwei Tische frei gewesen wären: Schlechter Start.

Zäh ging’s auch weiter. Die Wein-und-Wasser-Bestellung brauchte knapp eine Viertelstunde bis zum Tisch (und stand eine ganze Zeit lang auf der Theke). Wir waren aber glücklicherweise eher gut drauf und weit weg vom Verdursten-Status, so dass wir es überlebt haben.

Die Besonderheit im Steak Royal ist das Dry Aged Steak. Die Fleischreifung dauert dabei deutlich länger als normal, das Fleisch wird würziger und zarter. Wie lange das im Steak Royal angebotene Steak gealtert ist, wird nicht klar: 30 Tage sind’s im erklärenden Text der Speisekarte (im Netz nachzulesen), sechs Wochen steht anderswo auf der Webseite, 49 Tage auf der Schiefertafel mit den aktuellen Preisen. Die sind nicht ganz ohne: 58 € für 700 Gramm Porterhouse-Steak, Knochen inklusive. In Florenz haben wir, nur mal so zum Vergleich, für ein Kilo des fantastischen Bistecca alla Fiorentina 35 € (Trattoria Mario) und – ausgelöst ohne Knochen für eine Zwei-Personen-Portion – 49 € (Trattoria dei 13 Gobbi) bezahlt, im etwas entfernteren Colle di Val d’Elsa im Ristorante Il Frontoio kostete das Kilo Bistecca Fiorentina 40 € – und alle waren sowohl von der Qualität des Fleisches wie von der Zubereitung hervorragend.

Nun also Dresden, das Steak Royal. Wir bestellten unser Porterhouse „rare medium“, was prinzipiell eine gute Entscheidung war. Zur großen Freude (und Überraschung) kam es auch so – das haben wir oft schon ganz anders erlebt. Bei dieser Machart ist das Fleisch notgedrungen innen nicht wirklich warm, aber man kann sich am Eigengeschmack erfreuen (immer vorausgesetzt, dass man sowas mag). Was uns auch gefiel: Die Steaks gibt es nicht massenhaft, sondern nur eine kleine Auswahl in diversen Größen. Wir wollten etwa 700-g-Porterhouse für zwei Personen und erhielten das letzte des Abends (um kurz nach acht) – also sollte ich ehrlicherweise schreiben: Wir mögen das, solange wir eins bekommen!

Das Steak war also gut gebraten, vor allem der Filetanteil. Das Roastbeef jenseits des Knochens hingegen hätte gerne noch ein Weilchen Hitze haben können: Unterschiedliche Fleischarten sind da schon eine Herausforderung, den richtigen Zeitpunkt zu finden. Im Vergleich zum normalen Steak schmeckte das Dry aged wie erwartet würziger und voller – zarter als das argentinische Rumpsteak war unser dry aged Steak nicht.

Was gab’s dazu? Eine Bio-Ofenkartoffel mit eher nichtssagendem Sauerrahm und einen Salat, der einerseits ebenfalls als Bio gekennzeichnet war und andererseits vom lieblosen Allerweltssalat abwich: Viele wirklich frische gestiftelte Zutaten, dezentes, aber schmackhaftes Dressing.

Krokant-NussparfaitZum Dessert bestellten wir drei Löffel an dem hausgemachten Krokant-Nussparfait, das auf einem Mango-Passionsfruchtspiegel serviert wurde und eine unbedingte Empfehlung ist…

PS: Mit dem Service haben wir uns im Laufe des Abends dann noch versöhnt, oder er sich mit uns. Will sagen: Nach den Anlaufschwierigkeiten hat alles ganz gut geklappt, und es gab sogar verhaltenes Lächeln und mal ein Scherzchen. Schade fanden wir nur, dass es bei dem Anspruch des Hauses nicht möglich war, uns zu sagen, von welcher Rasse das servierte Fleisch stammte. Da ja alle Stücke ordentlich auf einem Zettel standen, ließe sich die Herkunft sicher genauer zurückverfolgen als mit der Angabe des Züchters (aber immerhin: den wusste die Küche!).

Steak Royal
Weiße Gasse 4
01067 Dresden

Tel. 0351 / 4842888
www.widmann-gastronomie.de/restaurants/steak-royal.html
Geöffnet: Täglich ab 11 Uhr

[Besucht am 15. Dezember 2012 | Lage und Karte der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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