Geschmackvolles gemischtes Doppel

Zwei Köche, ein Menü (II): Brasserie Ehrlich und Rosenschänke kochen zusammen

Rosenschänke

Am 20. Februar beginnen die siebten Kochsternstunden – die Veranstaltungsreihe, in der Gäste bis zum 29. März Restaurants besuchen und bewerten können. 29 Gaststätten machen in diesem Jahr mit – da kann es zeitlich eng werden. Für etwas Entzerrung einerseits und ein wenig Promotion andererseits sorgten die Brasserie Ehrlich im Dresdner Ortsteil Plauen und die Rosenschänke in Kreischa: Sie haben sich zusammen getan und kochten mal in der Brasserie und nun in der Rosenschänke die beiden Menüs, halbiert und durcheinander gewürfelt. Spannenderweise passten die auseinandergerissenen und wieder zusammengefügten Menüs ganz gut zusammen – zumal es an beiden Abenden eine verbindende Klammer gab, nämlich die Weine: Stefan Bönsch und Martin Schwarz steuerten an beiden Abenden ihre Weine bei – und obwohl beide nicht zu denen gehören, die mit dem Slogan „Rarität aus Sachsen“ werben, gab es wieder Weine, die man nicht aller Abende im Glas hat.

Praline von der Gänseleber, Haselnuss, Quitte und Rosenblüten-ChutneyMit einem Überraschungsgruß aus der Küche begann der Abend: Praline von der Gänseleber, Haselnuss, Quitte und Rosenblüten-Chutney. Sebastian Probst hat dieses in seinem Rosenschänken-Kochsternstunden-Menü als Option des ersten von fünf Gängen, als Amuse durften mehrere Leute am Tisch sich eine Portion teilen. Schade, denn wenn es bei Probst Gänseleber gibt, sollte man die immer nehmen. Und wenn sie dann auch noch so schnuckelig verpackt und mit derlei köstlichen Beigaben (Rosenblüten-Chutney!) und fluffigem Brioche serviert wird, ist das eine sehr sehr feine Sache. Im richtigen Menü gibt’s dazu auch den passenden Wein, auf den wir beim Grüszle leider verzichten mussten. Aber: Wir haben das überlebt.

Lachsforelle im Apfelholz-Rauch mit MöhrchenDie ersten beiden kompletten Gänge des Abends steuerte Stephan Fröhlich von der Brasserie Ehrlich bei. Lachsforelle im Apfelholz-Rauch mit Möhrchen ist auch was für die Augen, denn der Rauch wabert in einem Glas über der Lachsforelle, die dann lediglich ein wänziges bässchen angeräuchert schmeckt, was uns gut gefiel. Was uns sonst noch gut gefiel, war der Blanc de Noir von Stefan Bönsch. Bönsch, der ja nicht gerade über viel Weinflächen verfügt, wollte eigentlich einen Hauswein nur für den eigenen Bedarf herstellen. 40 Liter hat er dafür von seinem Spätburgunder abgezweigt. Aus der Sache mit dem Hauswein wurde leider nichts, berichtete der Winzer, weil es den Weißen vom Roten ja nun zur Lachsforelle in der Brasserie Ehrlich gibt. Und das ist auch gut so, denn Wein und Lachsforelle freuten sich sehr, in unserem Magen zusammen zu finden.

Suppe von Schwarzwurzel und Trüffel mit gebackenem WachteleiDer zweite Gang schickte seine Duftwolke voraus. Es gab Suppe von Schwarzwurzel und Trüffel mit gebackenem Wachtelei. Serviert in zwei Gängen: Zuerst kam der Teller mit Ei, Schwarzwurzel, Trüffel und Spinat. Dann die Brühe in der Kaffeekanne – das kannten wir schon, das macht man jetzt so. Ist aber immer wieder nett anzuschau’n. Gab’s da Wein zu? Na klar – aber nicht den vom Menü, sondern einen Riesling vom Bönsch aus dem Jahr 2012, von dem es quasi nüschte mehr gibt: Vor der Veranstaltung in der Rosenschänke zwölf Flaschen – danach? Keine Ahnung. Die leichte Restsüße harmonierte prima mit der Suppe (und ich gebe zu: am Ende der Veranstaltung gab’s auf Nachfrage und wegen einer noch offenen Flasche ein Gläschen als Abschlusswein).

Kaninchen, Thymian, LardoKochwechsel hinter den Kulissen und Winzerwechsel an den Tischen. Die beiden letzten Gänge des gemeinsamen Abends kommen von der Rosenschänken-Karte – als Hauptgang Rücken vom Kaninchen, Thymian, Lardo und Dreierlei von der Karotte. Die beiden Köche werkelten mit Verstärkung des Sous-Chefs der Rosenschänke, um aus den Zutaten einen Teller zu gestalten, der gut Vorlage für ein Gemälde hätte sein können – allerdings nur für schnelle Maler, denn ratzfatz ist so ein Gemälde ja zerstört. Für Lardo schwärmen wir ja seit unserem Florenz-Besuch, und neben seinem einzigartigen Geschmack schafft der hauchdünne Speck es auch, das Kaninchen weitgehend vor dem Austrocknen zu retten. Zwischen Speck und Kaninchen war dann auch noch Platz für ein wenig Thymian, der für die nötige Würze sorgte. Den Wein dazu besorgte Martin Schwarz – mit dem zweiten Blanc de Noir des Abends. Der heißt bei ihm Weiß von Schwarz und ist anders hergestellt – schmeckt auch anders. Ohne Essen (noch) ein wenig zu viel Säure, aber dank der süßen Möhren in der Beilage balancierte sich das im Gaumen zurecht.

Schwarzwald Kirsch 2.0Das Dessert klang uns ein wenig neumodsch – aber im Vertrauen auf die zweite Ausbildung von Sebastian Probst als Konditor waren wir dann doch frohen Mutes und ließen uns bei Schwarzwald Kirsch 2.0 überraschen. Was soll ich sagen? Es kam eine dicke schwarze Kugel, Schoko von außen und drumherum noch Kirschen und Crumble und wasweißich, ein Teig. Als dann die Mädels vom Service mit der Kaffeekanne rumgingen, wollten wir schon gähnen – aber aus dem Gähnen wurde eine recht auffällige Mischung aus Quietschen (die Damen am Tisch) und „boh ey!“ (die Herren) bzw. klick klick klick (die Fotografen): Die heiße Sauce ließ die Schokoschale schmelzen, sie rann runter und offenbarte den Inhalt. Wir waren begeistert.

PS: Teil eins mit den anderen Teilen der Menüs und zusätzlichen Informationen zu den Winzern

Landhotel Rosenschänke
Baumschulenstraße 17
01731 Kreischa

Tel.: 035206 | 218 70
www.landhotel-rosenschaenke.de

Öffnungszeiten:
Di – Fr ab 17 Uhr, Sa und So zusätzlich 11.30 – 14 Uhr

[Besucht am 15. Februar 2015 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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