Nun flippen sie wieder aus, die Köche in deutschen Landen. Der Grund sind kleine dicke Bücher, Restaurantführer oder, um möglicher sprachlicher politischer Inkorrektheit vorzubeugen, gut französisch: die Restaurant Guides. Michelin und Gault&Millau sind die auch international anerkannten Platzhirsche – der Michelin wegen seiner knappen und wortkargen Bewertung (Stern oder nicht Stern. Und wenn ja: wie viele), der Gault&Millau wegen seiner (manchmal überstrapazierten) verbalen Beschreibungen und der Marotte, bis zu 20 Punkte vergeben zu wollen, das aber partout nicht zu wollen: bei 19,5 ist Schluss.
In diesem Jahr haben die Strategen von Michelin den Konkurrenten vom Gault&Millau eine Schnippchen geschlagen: einen Tag vor der großen Pressekonferenz mit Kür vom Koch des Jahres (in diesem Jahr Peter Maria Schnurr vom Falco in Leipzig) stellten sie ein neues Buch vor: den „Bib Gourmand Deutschland 2016“, eine Zusammenfassung der 469 Häuser, die den Bib Gourmand für eine gute, häufig regional geprägte Küche mit einem besonders günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis erhalten haben. Diese Häuser sind ja manchmal spannender als die durch den Stern etwas (pardon) versaute Spitze: Mist, wir haben den Stern – da brauchen wir jetzt neues Geschirr und teurere Grundprodukte! heißt es ja oft hinter vorgehaltener Hand. Ist zwar falsch, wird aber dennoch oft so gemacht – mit dem möglichen Ergebnis, dass viele Gäste die damit verbundene Preiserhöhung der Speisen und Getränke nicht mehr mitmachen und einige Köche dann still und heimlich pleite gehen, andere rechtzeitig vorher das alles überdenken und auf niedrigerem Niveau weitermachen. Niedrig im Sinne von weniger überkandidelt – und das ist dann ja auch gut so.
Nun aber die Antwort auf die wichtige Frage: Was hat sich denn getan in Dresden und Umgebung nach Meinung der großartigen Restaurantführerkritiker*innen? Nüschte, quasi. Beim kleinen Bib, den es ja ohne eigenes Büchlein länger gibt: keine neuen Auszeichnungen und keine Abgänge. Also nach wie vor dabei: Die Tausendgüldenstube im Blauen Engel in Aue (kommt gleich mit dem anderen Restaurant beim GM noch einmal dran), der Ratskeller in Dohna (mittlerweile mit Kochwechsel) und viermal Dresden: das Ven, das Villandry, das Landhaus Lockwitzgrund und Bülow’s Bistro (auch da hat das Gourmetrestaurant noch einen großen Auftritt am anderen Ort). Radebeul ist mit Charlotte K. vertreten, Radeburg mit dem Gasthof Bärwalde (auch den gibt’s beim GM). In die andere Himmelsrichtung zu fahren lohnt sich nach Meinung der Bib-Gormand-Tester wegen des Erbgerichts in Tautewalde.
Etwas im Windschatten der von uns besuchten Restaurants wären noch zu nennen das Le Bambou in Freiberg, das Tuchmacher in Görlitz, neu dabei ist die Drogerie in Leipzig. Chemnitz ist zweimal vertreten, mit der Villa Esche und dem alexxanders, und in Auerbach im Vogtland erhielt das Renoir einen Bib.
Mit deutlich mehr Tamtam und öffentlicher Aufmerksamkeit wird der Gault&Millau begleitet. So Sachen wie Koch des Jahres ziehen natürlich, und wenn der 19-Pünkter dann auch noch ein starkes Nachfolgerfeld (kein Verfolger-Feld, wohlgemerkt) hat, ist das natürlich schön für die Ausgeher in Sachsen. 17 Punkte (und damit eigentlich vergleichbar mit Restaurants, die einen Michelin-Stern haben) bekamen Benjamin Biedlingmaier (Caroussel) sowie Stefan Hermann (bean&beluga) in Dresden, Detlef Schlegel (Stadtpfeiffer, Leipzig) und Benjamin Unger vom St. Andreas in Aue.
Ein Restaurant in Sachsen errang 16 Punkte – das Heine mit Chefkoch André Oelsner. 15 Punkte, wie im Vorjahr, gibt’s für Stephan Mießner vom Elements in Dresden sowie Olav Seidel (Gasthof Bärwalde). Newcomer in dieser Liga ist Nicholas Patrick Hahn (Atelier Sanssouci in Radebeul – seit Mai gehört es zum Imperium von Stefan Hermann. Wir waren zuvor schon mal da, aber da gab’s ’nen anderen Chef…). Die Residenz in Leipzig Möckern, ebenfalls 15 Punkte und neu dabei, wird von Peter Niemann betrieben, den wir nur einmal in seinem alten Restaurant mit Freuden genossen hatten.
[Update 12. November] Heute sind nun auch die Sterne-Restaurants veröffentlich worden. In Dresden: Nix Neues – je ein Stern für Stefan Hermann/bean&beluga, Benjamin Biedlingmaier/Caroussel und Stephan Mießner/Elements. Bundesweit gibt’s übrigens 31 neue Sterne-Häuser – Sachsen taucht in der Liste gar nicht auf, ist aber auch nicht auf der Verlustliste vertreten. Und das heißt: Neben den drei Dresdnern gibt es in Leipzig noch zwei Häuser mit Stern: das Falco (zwei Sterne) und den Stadtpfeifer (ein Stern).
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