Variationen deutsch-französischer Freundschaft

Kochsternstunden 2017: L'ami Fritz

L'ami Fritz

Froschschenkel? Auf keinen Fall! sagen die Einen, nicht zuletzt mit Argumenten des Tier-und Artenschutzes. Warum nicht? meinen andere und Genau mein Ding! wieder andere. Froschschenkel in Sachsen an den Anfang eines Vier-Gang-Menüs (45 €, mit Weinbegleitung 62 €) zu setzen, ist auf jeden Fall ein bisschen mutig. Aber das L’ami Fritz in Diesbar-Seußlitz ist ja eine elsässische Weinstube in einem traditionellen sächsischen Winzerhaus – da darf es Variationen deutsch-französischer Freundschaft schon geben. Und wer die beiden Vorspeisen (Nummer zwei ist was mit Stopfleber…) absolut nicht mag: die Küche hat sich geschmackskompatible Alternativen ausgedacht. Einfach mal den Service fragen!

Uns bediente sehr souverän und superfreundlich am ersten Abend der Kochsternstunden (hier gibt’s eine Übersicht, runter scrollen!) Marcus Hartmann. Er bekannte: „Wir sind alle ganz schön nervös, wir sind doch das erste Mal dabei!“ Und im Vergleich zu den ganz großen Namen der Dresdner Gastro-Szene sei das L’ami Fritz doch eher einfach… Ja aber – wer sagt denn, dass Einfaches nicht gut sein kann? Wir ließen es gerne drauf ankommen und wurden nicht enttäuscht.

Zur Begrüßung schickte die Chefin Kornelia Assmann ein Glas Cremant d’Alsace brut vom Weingut Kieffer und der Koch Ralf Bollen eine sehr grüne Kartoffelsuppe als kleinen Gruß vorab. „Da ist frischer Kopfsalat drin!“ erklärte Marcus Hartmann und es war klar, dass er nicht den Cremant meinte. Über dem Süppchen lag, aufgespießt auf einem Zitronengras-Halm, eine Garnele – würzig und perfekt gebraten. Das ließ sich so als Dreiklang gut an! Zügig folgte erst der Wein zum ersten Gang (vom Seußlitzer Nachbarn, ein 2015er „Elbestrom Km 94“ Weißburgunder vom Weingut Lehmann). Halbtrocken stand auf der Flasche drauf, aber das tat dem Wein, der ein entsprechendes Säuregerüst mitbrachte, gut – und den Froschschenkeln auch. Grenouille – Froschschenkel auf Salat mit einer Granatapfel-Vinaigrette ist optisch nichts für sanfte Gemüter.  Zwei nackte Frösche schauen Dich mit dem Hintern an – also so sieht’s zumindest aus. Was uns bei Hähnchen, wo sich die Louis de Funès-Frage nach Brust oder Keule gar nicht erst stellt, nichts ausmacht, stört vielleicht beim Frosch-Anblick. Also Augen zu und durch, um die Gretchenfrage beantworten zu können: Sind die Froschschenkel nun wirklich die Delikatesse, als die sie oft gepriesen werden? Ich antworte mal mit einem beherzten Nun ja… Das Fleisch wird oft mit Hühnchen verglichen, und die schmecken ja auch gerne eher nach nichts. Unsere Froschschenkel waren perfekt gebraten, nicht zu durch und nicht zu dolle saftig. Viel dran ist ja eh nicht, und so war es dann eine eher neutrale Beilage zum sehr schönen Salat, dessen Granatapfel-Vinaigrette als Sieger des Ganges besonderes Lob verdient.

Auch die zweite Vorspeise war wieder typisch Elsass, eine FOIS GRAS – gebratene Gänsestopfleber auf einem Bett aus Apfel und Birne mit einem Ei von der Wachtel und geröstetem Süßbrot. Erwartungsgemäß nicht so eine Chi-Chi-Variante aus der Sterneküche, sondern saubere Landhausküche mit sehr pikanter Birne und leicht zimtigen Äpfeln. Das ging ratzfatz weg, ein schöner Gang. Der dazu ausgesuchte Wein war ein roter, was uns vorab ein wenig verwunderte. Zur Stopfleber dachten wir an was Weißes, Süßes. Es muss ja nicht der teuerste Sauternes sein! Der 2014er Rouge d’Itterswiller von Gérald Kieffer, eine Réserve aus dem Elsass, erntete am Nachbartisch, der parallel zu uns auch das Kochsternstunden-Menü aß, überschwängliches Lob. Wir fanden den Wein an sich auch in Ordnung, hätten ihn aber zur Stopfleber nicht ausgesucht.

Beim Hauptgang gab es weintechnisch wirklich was zu entscheiden: 2011er Cuvée Friederike Edition Meissen vom Meissener Weinhaus Prinz zur Lippe oder einen 2014er Grauer Burgunder Ihringer Winklerberg von der Winzergenossenschaft Ihringen, Baden? Das war nicht leicht – die in Würde gealterte 2011er Friederike schien uns sehr passend zu sein, aber andererseits gab es auch gute Erinnerungen an die Burgunder aus Ihringen… Wir waren sozusagen entschieden unentschieden – und bekamen gerade noch mit, wie der Service sich mit einem „Ach, was soll’s, ich hole noch ein Glas!“ verabschiedete. So hatten wir mal wieder mehr als einen Wein zum FILET DE BOEUF CHAROLAIS – gekrustetes Filet vom Charolais sous vide gegart auf frischem Marktgemüse, dazu Trüffelnudeln und Café de Paris. Ja, ein langer Name für so ein Gericht, aber es war dann wirklich alles auf dem Teller, zumindest am Anfang. Am Ende war er (wie die zuvor) leer, denn da was übrig zu lassen, wäre nicht gut gewesen. Das Fleisch kommt aus eigener Zucht, ein paar Kilometer stromauf – regionaler geht kaum. Es war perfekt gegart, butterzart und dank der Kruste (Pinienkerne und Kräuter) sehr pikant auch außen rum. Beim Gemüse fanden wir Urmöhre, Jetztzeitmöhre, Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl und mehr, alles knackig und butterig. Der Hammer waren aber die Trüffelnudeln! Da blieb, wie gesagt, nichts übrig! Ach, die Weine: gut, dass wir beide probierten! Sieger nach Punkten war dann aber doch die Friederike vom Prinzen. Doch wer mit Roten so seine Probleme hat, liegt mit dem kräftigen Grauburgunder auch nicht komplett daneben!

An dieser Stelle stellten wir erfreut fest, dass wir bis dato zwar nicht wenig gegessen hatten, aber dennoch nicht pappesatt waren. Also kam Vorfreude aufs Dessert auf, eine Trilogie Crème brûlée. Drei kleine Näppel mit handgemachter Crème brûlée (einmal mit Zitrone, einmal mit Caramel und – unser Liebling! – einmal mit Pistazie) sowie ein Stück Pückler-Eis – wenn ich’s richtig verstanden habe: auch hausgemacht – bildeten den sehr aromatischen Abschluss des Menüs. Auch dazu gab es einen Wein: 2014er Muscat „Grand Cru Zinnkoepflé“ von Rene Fleck aus dem Elsass. Ein Sweetie, aber ein großartiger! Ich war versucht, mir dazu noch mal den Stopflebergang zu bestellen. Der hatte schließlich auch Obst dabei 😉

L’ami Fritz
Am Brummochsenloch 8
01612 Diesbar-Seußlitz

Tel. +49 35267 / 559188
www.lami-fritz.com

Geöffnet Fr ab 17 Uhr, Sa und So ab 11 Uhr
Kochsternstundenmenü nur auf Vorbestellung und Freitags oder Samstags buchbar! Wer mit Frosch und/oder Stopfleber Probleme hat: als Alternative gibt es Vitello Tonnato und Sülze vom Charolais-Rind (vorsichtshalber bei der Vorbestellung ansagen).

[Besucht am 3. März 2017 | Zu den Restaurantkritiken für Dresden und Umgebung]

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