Zehn Siegermenü-Gänge zum Zehnten

Große Kochsternstunden-Gala in der Gläsernen Manufaktur

Das Menü der Gala

Mit einem Galadinner im Restaurant e-VITRUM in der Gläsernen Manufaktur feierten das Kochsternstunden-Team um Marlen Buder und Clemens Lutz sowie knapp 200 Gäste den zehnten Geburtstag des Menü-Wettbewerbs. Mit 18 Restaurants ging es 2009 los – in diesem Jahr stellen sich 40 Gastronomen dem Urteil der Gäste.

Mario PattisBevor der Wettbewerb am 2. Februar startet (und dann den Gästen bis zum 11. März die Gelegenheit gibt, die Menüs zu testen), bescherte der Galaabend einen Blick zurück: Mario Pattis hatte sich die neun Siegermenüs der vergangenen Jahre angesehen und aus diesen ein Menü komponiert – plus, damit es zehn Gänge zum Zehnten werden konnten, als Hausherr einen eigenen Gang beigetragen.

Frisch begann der Abend – im Wortsinn (weil die ankommenden Gäste einen ordentlichen Schwung Dresdner Kälte mit in die Lobby des e-Vitrum brachten) wie im übertragenden Sinne: es gab Champagner und Austern plus andere Leckereien, für die das augenzwinkernd-liebevoll gemeinte Wort Ohnmachtshappen eine schamlose Untertreibung gewesen wäre. Und dann kamen die Damen und Herren vom Service auch noch rum und füllten die Gläser nach – angesichts der bevorstehenden zehn Weine zu den Menü-Gängen ein tapferes Unterfangen.

Gänseleber / Quitte / Haselnuss / RosenblüteDas Menü begann mit dem Siegerrestaurant von 2014, der Rosenschänke in Gombsen/Kreischa. Sebastian Probst hatte die Vorlage geliefert: Gänseleber / Quitte / Haselnuss / Rosenblüte – aber Mario Pattis ja schon vorab gesagt, dass er sich lediglich durch die Menü-Titel hat inspirieren lassen, um die Gerichte dann auf seine Art zu interpretieren. Beim Original hatte ich geschrieben: „Wenn es bei Probst Gänseleber gibt, sollte man die immer nehmen!“ – aber den Satz könnte man ja eigentlich auch immer mit „wenn es bei Pattis…“ beginnen! Wer den ganzen Artikel nachliest, wird merken: der Gang kam 2014 gar nicht vor, sondern stammte aus dem 2015er Menü. Aber da war die Rosenschänke ja auch Sieger… Die Getränkebegleitung stammte jedenfalls aus dem Jahr 2014 und wurde aus der Magnum-Flasche serviert: 2014er Altenkirch Quarzschiefer, feinherb, Rheingau.

Büffelmozzarella / Tomate / ZwiebelkuchenIm vergangenen Jahr kam der Sieger des hauptsächlich in und um Dresden angesiedelten Wettbewerbs aus Lichtenstein. Wer auf Anhieb nicht weiß, wo das denn sei: halbwegs zwischen Chemnitz und Zwickau. Hier kocht im Schönburger Palais Christian Weidt – und dass er der Sieger 2017 wurde, ist nicht weiter verwunderlich: well deserved, wohl verdient! Hier kann man den Bericht unseres Besuchs dort nachlesen. Aus seinem Menü hatte sich Mario Pattis Büffelmozzarella / Tomate / Zwiebelkuchen ausgeguckt und dazu einen 2016 Weissburgunder Kalkstein von Thörle, Rheinhessen ausgesucht.

Kräuter / Petersilie/ Tomate2009, als die Kochsternstunden ihren Anfang nahmen, hatten wir sie für uns noch nicht entdeckt. Clemens Lutz, der zusammen mit Marlen Buder die Idee zum Wettbewerb hatte, moderierte die Gala zusammen mit Mario Pattis und plauderte munter aus der Insider-Küche. So erfuhren dann die Gäste des Abends, dass der Sieger 2009 rein pressetechnisch etwas unglücklich ausfiel: wer fährt bei einem noch unbekannten Wettbewerb schon aus der Landeshauptstadt nach Bad Schandau? Denn dort gab es den ersten Sieger des Menüwettbewerbs, das Parkhotel Bad Schandau. Aus dem Siegermenü von damals gab es nun Kräuter / Petersilie/ Tomate, begleitet von einem 2015 Grüner Veltliner, Weingut Netzl, Österreich / Burgenland.

Mango / Curry/ Garnele2011 siegte ein Restaurant, was ebenfalls schon bei den ersten Kochsternstunden dabei war: das Lippe ́sches GutshausMango / Curry/ Garnele hatten wir damals verpasst (wir waren kurz nach der Aktion zum Testen da und genossen die Küche des damaligen Kochs draußen in den Weinbergen, Torsten Beyer. Jetzt bei der Gala war dieses würzige Süppchen mein Lieblingsgang! Dazu gab es natürlich einen Wein aus Proschwitz, einen 2011er Grauburgunder Spätlese, trocken Schloss Proschwitz. Prinz Georg und Prinzessin Alexandra zur Lippe, die die Kochsternstunden und die Idee des genussvollen Genießens von Anbeginn an als Schirmherren unterstützen, waren an diesem Abend ebenfalls zu Gast. Gerne hätte ich ich sie zum Wein befragt, aber die Gelegenheit ergab sich leider nicht. Mir schien er seine beste Zeit gehabt zu haben…

Regenbogenforelle / Gurke / Kopfsalat / ButterDer fünfte Gang in der Menüreihenfolge präsentierte zum zweiten Mal die Rosenschänke, die auch 2015 Sieger des Wettbewerbs war (unsere Berichte). Zur erfrischend köstlichen Regenbogenforelle / Gurke / Kopfsalat / Butter gab es einen der Weine, die sich Mario Pattis speziell fürs Restaurant in der Gläsernen Manufaktur hat machen lassen: 2016 Grauburgunder „Edition VITRUM“, Weingut Hoflößnitz, Sachsen.

Winterkabeljau/ Blumenkohl / Curry / PaprikaDie zweite Halbzeit des Gala-Menüs erinnerte an den Sieger aus dem Jahr 2013, das Canaletto. Zum Winterkabeljau/ Blumenkohl / Curry / Paprika tranken wir was Heimisches: 2016 Rosarot, Weingut Martin Schwarz, Sachsen. Das ist ja einer unserer Lieblings-Rosés, aber irgendwie assoziieren wir dabei doch Sommer und nicht so sehr Winter – weswegen wir bei diesem Gang scharf auf Trennkost achteten: erst ein Schluck vom Rosarot, dann das wärmende Fischgericht und zum Abschluss wieder den Wein.

Schweinebauch / Dill / Möhre / SenfDen Sieger 2012 hatten wir im Rahmen des Wettbewerbs auch verpasst, waren aber kurz danach bei Christoph Mezger, der erst im Januar des Jahres im VEN angefangen und einen furiosen Start hingelegt hatte. Aus seinem Menü gab es (noch so ein Seelentröster an kalten Tagen und Abenden) Schweinebauch / Dill / Möhre / Senf, mit einem zehn Jahre alten Weinbegleiter von der Saar (die ja so im Weingesetz abgeschafft wurde und nun Mosel heißt, was schade ist): 2008 Riesling Quarzschiefer, Magnum, Weingut Dr. Siemens, Saar.

Rind / Petersiliewurzel / Brombeere / TrüffelDen Hauptgang hatte Mario Pattis für sich ausgesucht – und damit es kein G’schmäckle bekommt von wegen Siegermenü 2018 oder so, etwas außerhalb des e-VITRUM-Kochsternstunden-Menüs von seinem Team zubereiten lassen, das mit Silvio Escher hinter den Kulissen für zügiges Schicken sorgte. Rind / Petersilienwurzel / Brombeere / Trüffel und der dazu servierte 2015 Domus Petri von Bauer-Pölt, Österreich (eine Cuvée mit Zweigelt, Cabernet Sauvignon und Merlot) waren nicht nur wegen des Trüffeldufts ein Genuss.

Karotte / Orange / SchokoladeDas Siegerrestaurant des zweiten Kochsternstunden-Jahrgangs liegt in Weinböhla. Die Laubenhöhe machte 2010 das Rennen um die Gunst des Publikums, und der von Mario Pattis ausgesuchte Gang Karotte / Orange / Schokolade machte Lust darauf, das Original mal wieder zu besuchen – bei uns ist das nämlich schon arg lang her… Ein noch recht frischer „Kabi“ als Begleiter kam da ganz gut: 2016 Riesling Kabinett feinherb, Weingut Manz, Rheinhessen.

Traminer / Granatapfel / SilvanerDas zweite Dessert erinnerte an den Sieger 2014, das Restaurant im Weinhaus Schuh. Traminer / Granatapfel / Silvaner erhielten eine weingutseigene Weinbegleitung, als Besonderheit einen Wein, den es so noch nicht gibt. Als Fassprobe ist der 2017 Riesling Fassprobe, Weingut Schuh, Sachsen (45g RZ) zwar noch nicht fertig, lässt aber schon ein höchst erfreuliches Potential erkennen – und ich ahne schon, wann und wo es diesen Wein von Matthias Schuh bei den Kochsternstunden noch einmal geben wird…

CurrywurstNach der Gala wurde dann noch ausgiebig gefeiert, wie es sich gehört. Die Band Manina, eine Dresdner Band mit Spaß an Covermusik, spielte live, DJ Electroberto schubste den Plattenteller. Und weil die zehn Gänge aus Sicht der Feiernden ja am Vorabend serviert wurden gab es, als Referenz an die VW-Manufaktur, die bei den Werkern in den VW-Betriebsstätten unverzichtbare Currywurst. Nicht so robust wie in den Kantinen von VW, eben auf Art von Mario Pattis. Dazu passte, wen wundert’s, Champagner, so dass sich auch getränkeseitig alle Kreise schlossen. Und wer ging, nahm etwas von der Wärme des Galaabends mit hinaus in die Dresdner Kälte…

Gala-Schnipsel

Kochsternstunden
Messering 8c
01067 Dresden

Tel. +49 351 50 19 30 250
www.kochsternstunden.de

e-Vitrum by Mario Pattis
www.vitrum-dresden.de

Hinweis:
Die STIPvisiten sind Partner der Kochsternstunden.

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