Weigelts Kochkontor: Menü mit Überraschung und Ansage

Pop-Up-Restaurants sind ja schon deswegen meist chic, weil man an Orte kommt, an denen es in der Regel nix zu genießen gibt. Beim Pirnaer Küchenstudio Weigelt ist das nicht ganz so, denn dort finden regelmäßig Kochevents statt – wenn auch nicht unbedingt fürs zufällig vorbei laufende Publikum, sondern eher so für den (erweiterten) Kunden- und Freundeskreis. Nun machen die Weigelts bei den Kochsternstunden mit, und hinterm Herd steht ein alter Bekannter: Torsten Beyer war 2011 Chef im damaligen Kochsternstunden-Siegerrestaurant Lippe’sches Gutshaus in Zadel – wir waren damals nicht dabei, konnten aber einen der Gänge bei der Jubiläumsgala zum Zehnjährigen der Kochsternstunden probieren. Aber das ist Geschichte, und wir sind ja jetzt in Pirna am anderen Ende der Sächsischen Weinstraße in Weigelts Kochkontor zu Gast.

Das Kochkontor ist wie eine kleine Gaststätte im ersten Stock des Küchenstudios (die Ausstellung könnte man im Erdgeschoss erkunden). Oben gibt es für die Ankommenden den Begrüßungs-Apero in der großen offenen Küche mit offenbar vielen technischen Möglichkeiten (was ja nicht verwundert…) – aber von alleine kochen auch die besten Geräte nicht, weswegen es einen erfahrenen Menschen braucht, der die richtigen Knöpfe zur richtigen Zeit zu bedienen vermag. Torsten Beyer kann aber nicht nur gut kochen – er ist auch Entertainer und so überhaupt nicht von der Sorte mundfauler introvertierter Koch. Das merkte man schon bei der Ankunft, wo er mit den Gästen sofort ins Gespräch kam – und natürlich später beim Essen, wo Torsten Beyer die Gänge ausführlich anmoderierte und erklärte.

Womit wir auch schon im zweiten Raum wären, in dem es nun wirklich wie im Restaurant aussah: in langer Reihe die Tische, die je nach Gästezahl der Anmeldung als Zweier- oder Vierertisch zusammengestellt waren. Weißes Tischtuch, Platzteller, Besteck, Wassergläser und Tulpen ließen vergessen, dass wir in einem Küchenstudio waren. Und Servicepersonal gab es auch in ungewohnter Menge: die Inhaberfamilie Weigelt hatte sich die Schürzen umgebunden, und so gab es mit Falko, Friederike und Sohn Johannes gleich drei Kümmerer für die maximal vierzehn Gäste.

Drei Gänge sieht das Menü vor, aber in Wirklichkeit sind es vier. Der Gruß aus der Küche konnte nämlich durchaus als vollwertige Vorspeise durchgehen. Was es war, stand nirgendwo – und die Gäste sollten, so rein von der Optik her, mal raten. Und lagen teils gehörig daneben. Weil wir hier bei den STIPvisiten zwar keine Spielverderber sein wollen, aber selbstredend der Wahrheit verpflichtet sind, lüften wir das Geheimnis in diesem Absatz. Wer also schon einen Platz gebucht hat (die ursprünglich vier anberaumten Popup-Termine sind komplett ausverkauft, aber es gibt einen Zusatzabend am 28. Februar), sollte vielleicht gerne sofort zum nächsten Absatz springen. Der Rest (ich tippe mal: alle, Menschen sind doch neugierig…) erfährt nun also, dass es sich auf dem Teller keineswegs und gewolften Saibling handelt und schon gar nicht um Rinderfilet: hier wurden ganz normale Strauchtomaten verarbeitet. Torsten Beyer erzählt bereitwillig, wie es geht – man könnte es also mit Tomaten, Gelierblättchen, Zucker, Salz und etwas Zeit nachmachen. Also obenauf das Rote: das sind die Tomaten. Und unten das Grüne – das ist hauptsächlich Basilikum, hier im Pesto versteckt. Ganz oben das Weiße ist Büffelmozzarella – also eigentlich ist das Ganze eine Insalata Caprese. Zu diesem Salat, das so nebenbei mal angemerkt, gehört übrigens neben den bereits erwähnten Zutaten auch im Original nur Olivenöl. Von Balsamico steht nichts bei der Hüterin der italienischen Kochkunst, der Accademia Italiana della Cucina…

Der erste Gang im angekündigten Menü offenbarte zwei Vorlieben des Kochs: er mag es zu räuchern (das hatten wir schon vor Jahren bei einem Kochkurs mit ihm erfahren dürfen) und er richtet gerne farbenfroh an. Also kamen zum roten Saibling die grüne Erbse (wie ein Sorbet, aber mit Crème fraîche und Wasabi), ein als Erde getarntes (schwarzes und gebröseltes) Pumpernickel und Senfsaat, die mit etwas Rote-Bete-Saft hübsch himbeerrrot aussah: ein schönes Bild, das nicht nur gut aussah, sondern auch so schmeckte. Was selbst (kalt) geräucherten Saibling von gekauftem Räucherlachs unterscheidet, ist seit diesem Gang keine Theorie mehr. Nur wo bekommt man auf die Ruppse einen Räucherofen her? Und wo stellt man den hin? Es tun sich da Fragen auf!

Für den Hauptgang hatte sich Torsten Beyer ein eher unbekanntes Stück vom Kalb ausgesucht: Semmerrolle. Das ist ein lang gezogenes Stück nahezu fettfreies Muskelfleisch aus der Keule – und auch wenn man es so nicht kennt, hat man es vielleicht doch schon mal gegessen als Vitello Tonnato. Damit das Stück so zartrosa aussieht und zart wie Filet wird, muss man es korrekt garen: Sous Vide im Dampfgarer.

Sellerie war im Stampf, die Bohnen brachten den optisch zwingend nötigen Grüntupfer ins Bild (und obendrein passen die Schoten natürlich auch vom Geschmack her). Sauce gab es reichlich – „weil wir in Sachsen sind, extra einen Löffel mehr!“. Dafür einen Extra-Dank, denn oft sucht man gute Sauce ja in Restaurants vergeblich. Torsten Beyer hat sie natürlich extra hergestellt, denn die Garmethode bringt nicht viel Sauce hervor. Also gab’s ein Sößchen mit geräucherten (er kann nicht ohne!) Schalotten, die trotz Extra-Löffel den vorgesehenen Weg in die Gäste fand…

Das Dessert hatte den etwas zeitgeistigen Titel Apfelkuchen 2.0. Wenn etwas zwopunktnull oder so heißt, bedeutet das meistens: es schmeckt (fast) wie das Original, sieht aber ganz anders aus. In diesem Fall eher wie (Entschuldigung für den flapsigen Begriff) Kompott, allerdings eines mit optischem Anspruch: auf etwas Gebrösel (der Teiganteil…) lagen drei Apfelschnitze, die (mit Zucker, Nelke und Zimt) bei 70 Grad ebenfalls sous vide gegart waren. Das Eis brachte dann den sahnigen Aspekt und noch fehlende Apfelkuchenaromatik mit.

Worüber noch nichts gesagt wurde: die Getränkebegleitung. „Softdrinks und Bier“ seien im Menüpreis enthalten, eine Weinbegleitung sei möglich, koste aber extra. Es spricht fürs Publikum, dass keiner die Extrakosten scheute und die drei ausgesuchten Weine zu den drei Gängen probierte. Es hat sich gelohnt, denn Auxerrois gibt es ja viel zu selten (und Familie Klumpp macht einen guten!). Und einen Goldmuskateller hat man ja auch nicht alle Tage im Glas…