Drei Herren: Gutes aus der bürgerlichen Küche

Das Weingut Drei Herren wurde in seiner heutigen Form 2004 gegründet. Bei der Namensfindung waren es tatsächlich noch drei Männer, nämlich „der Kunsthistoriker Prof. Dr. Rainer Beck, großväterlicherseits selbst einer Winzerfamilie entstammend und der Radebeuler Winzer Claus Höhne sowie der fränkische Winzerfreund Gerhard Roth als Geburtshelfer„, wie wir im Archiv lesen können. Quasi nach der Geburt waren’s dann nur noch zwei Herren und eine Frau, aber egal – zumal Antje Wiedemann (sächsische Weinkönigin 2003 und deutsche Weinprinzessin 2004) ja den Mann im Namen trägt.

Das Restaurant im Weingut direkt zu Füßen der beiden Weinberge Hermannsberg und Ballberg wurde 2014 eröffnet – es gibt also runde Jahrestage zu feiern in diesem Jahr. Eine Art Geschenk an sich selbst hat sich das Team mit der erstmaligen Teilnahme am Menüwettbewerb Kochsternstunden gemacht, denn „wir sind für alle Termine ausgebucht“, verriet uns beim Besuch Restaurantleiter Dirk Brauer. Das sei im tristen Monat Februar sensationell und toll – und wahrscheinlich wäre bei dem anhaltenden Regen ohne den Anlass Kochsternstunden auch tote Hose im Restaurant gewesen: kein Mensch auf der Straße. Auch wir hatten es in den vergangenen Jahren nur in den Weingarten oder in die Weinberge geschafft und noch nie ins Restaurant – obwohl wir schon lange immer wieder hörten, dass es sich lohnen würde. Nun also: Premiere.

Der Gastraum ist klein, drei Tische für vier bis sechs Personen – da ist man natürlich schnell ausverkauft. Wobei es auch noch Sitzgelegenheiten in Nebenräumen gibt, wenn es mal ganz dolle kommt. Aber im Prinzip gibt’s (zumindest jetzt im Winter) auch nur ein Zweierteam für die Gäste: Sebastian Matzel ist seit sechs Jahren der Küchenchef, Dirk Brauer ist schon etwas länger der Chef im Service. In der Küche werkelt Sebastian Matzel am liebsten mit frischen Zutaten – und im Service ist Dirk Brauer ein wissender und von den gutseigenen Weinen begeisterter Begleiter durch den Abend.

Im Restaurant der Drei Herren bietet ein viergängiges Menü zu den Kochsternstunden an – und eine lockere Weinbegleitung, die nicht als Paket ausgepreist ist. Zuerst fanden wir das (beim Einlesen in das Menü auf der Webseite) merkwürdig, aber in der Weinstube erschloss sich das Konzept dann – und es war gar nicht mal so dumm: das Team hatte sich je einen passenden Wein pro Gang überlegt, wollte den Gästen aber alle Freiheiten lassen: Weine tauschen, Weine auslassen – und ja: auch Wein extra bestellen und verkosten. Eigentlich eine sehr gute Idee, denn wo wenn nicht im Weingut sind die Kühlschränke voll?

Wir nahmen natürlich, was vorgeschlagen wurde (plus zum Kennenlernen einen zusätzlichen Riesling…), starteten also mit einer Burgunder-Cuvée von Weiß und Grau aus dem Jahrgang 2021. Bis auf den Rotwein bekamen wir nur diesen Jahrgang, der vielen völlig richtig als verregnet und somit nicht zwingend weinfreundlich in Erinnerung ist. Aber bislang haben wir aus diesem schwierigen Jahr eigentlich nur gutes Zeugs bekommen: schon leicht gereift bekommt den Weinen die Säure nämlich ganz gut. Die Vorspeise dazu klang eher normal, denn Lachsforelle, Linsen, Meerrettich und Wildkräuter sind ja eine nicht seltene Kombination in dieser Jahreszeit. Aber: das Linsenbett, auf dem die Forelle drapiert war, schmeckte außergewöhnlich pikant. Wie eine trocken gefallene kräftige Linsensuppe!

Spontan vergorener Riesling sollte es im zweiten Gang sein. Die Tatsache, dass man das erwähnt, heißt ja im Umkehrschluss: normalerweise arbeitet man im Weingut mit Reinzuchthefe – was es deutlich leichter macht, den typischen Drei-Herren-Geschmacks-Dreiklang spritzig, feinfruchtig und mineralisch zu erhalten (das kursiv gesetzte fanden wir hier). Ohne Reinzuchthefe, nur mit den Hefen aus Weinberg und Keller, kann man sich da ja nie so ganz sicher sein – bzw. erst mit einiger Erfahrung. Der 21er Riesling hat aber mitgespielt und fügte sich ins gewünschte Geschmacksbild ein. Wir haben ihn (wen wundert’s) allerdings nur vor und nach der Suppe getrunken, die mehr eine Gemüse- als eine Fischsuppe war (als Gemüsesuppe bezeichnet wäre es übrigens eine tolle kräftige gewesen!). Sie wurde im Weckglas serviert, der Stör lag oben auf dem Deckel mit der ihn begleitenden sehr sanften Aioli.

Nach dem Fisch-Einerlei folgte im Hauptgang ein doppeltes Zweierlei: vom Schwein (Bäckchen, Filet) und vom Wurzelgemüse. Ein wärmendes Wintergericht, das von einem schon etwas gereiften Spätburgunder (Jahrgang 2019) begleitet wurde. Das zartrosa gebratene Filet, der sortentypisch eher helle Spätburgunder und das butterzarte dunkle Bäckchen ergaben eine schöne Farblinie (wir sind schließlich im Weingut eines Kunsthistorikers, da spielt die Farbe immer mit rein!). Wenn die gutbürgerliche Küche nur überall so geradlinig wäre!

Zum Dessert ergab sich eine weitere Linie, denn nach dem Zweierlei folgte nun ein Dreierlei – von der Schokolade. Vom Sättigungsgrad also noch einmal drei kleine Gänge auf einem Teller, mit auf der Zunge schmelzender Mousse und noch schneller schmelzendem Eis, aber auch mit einer Tarte, damit die Zähne was zu tun bekamen. Eine edelsüße Auslese von der Muskateller-Traube aus dem elbab gelegenen Sörnewitzer Boselberg war eine korrekte (wenn auch noch sehr junge) Begleitung dazu…

Menü

Hausgebeizte Moritzburger Lachsforelle | marinierte Belugalinsen | Meerrettichcreme | Wildkräutersalat
Sächsische Fischsuppe | Gemüse | geräucherter Stör | Aioli
Zweierlei vom Schwein: Rosa gebratenes Filet mit Weinkruste | geschmorte Bäckchen | zwei Wurzelcreme | Rotwein-Jus
Dreierlei Schokolade: Zartbitter Mousse | Schokoladen-Tarte | weißes Schokoladen-Eis | Kumquat