Kombi von Texturen und Geschmäckern

Das Genusswerk in Pirna gibt es seit 2011. Inmitten der Altstadt mit all seinem Canaletto-Charme fällt das Restaurant durch zurückhaltende Moderne auf und leuchtet als eins der wenigen auch an einem Sonntag Abend heimelig (und gut von Gästen besucht) in die ansonsten nahezu menschenleere Lange Straße. Beharrlich haben Marcel und Tina Bark in Küche und Service das Restaurant nach vorne gebracht: im vergangenen Jahr gab’s vom Michelin den Bib Gourmand verliehen – für „ein Maximum an Schlemmerei bis 37 Euro: gute Produkte, die schön zur Geltung gebracht werden“. 460 Topadressen haben diese Auszeichnung im laufenden Jahr erhalten – 13 davon in Sachsen, drei davon sind neu dabei (unser ausführlicher Bericht). Erstmals macht das Genusswerk in diesem Jahr auch bei den Kochsternstunden mit – mit einem 3-Gänge-Menü inkl. Küchengruß (37 €, Weinbegleitung zzgl. 16 €), einem 4-Gänge-Menü inkl. Küchengruß (49 € / zzgl.21 €) oder als 5-Gänge-Menü inkl. Küchengruß (59 € / zzgl.26 €).

Der erwähnte Küchengruß kam im Weckglas, in dem es, solange verschlossen, heftig waberte. Der Rauch verflog mit dem Liften des Glasdeckels, ein Hauch von Rauchigkeit blieb Schweinebäckchen | dicke Bohnen | Perlzwiebel allerdings erhalten. Unser Wein dazu waren die Doktorspiele „Rosé“ von Dr. Köhler (Rheinhessen), eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Frühburgunder und Merlot – das perfekte Vorspiel für ein Menü! Dry Aged Beef | Spitzkohl | Nashi Birne | Tobinambur als Vorspeise brachte ein feines kleines Stück Fleisch auf den Teller, wozu es erstmals am Abend einen Rotwein gab – mit einem 2014 Rioja Crianza El Meson, Spanien auch gleich einen kräftigen. Da waren wir gespannt, wie es rein weintechnisch weiter gehen sollte…

Weiß ging’s weiter, mit einem Sauvignon Blanc, einem ganz jungen: 2017 Sauvignon Winkel von der Cantina Terlan, Südtirol! Knackig-fruchtig, Stachelbeere wie erwartet und damit schon passend zur Suppe Kokosmilch | Zitronengras | Stubenkücken, die durchs Zitronengras Nase und Gaumen ja auch ein wenig herausforderte. Beim Fischgang Heimischer Stör | Kalb | Petersilienwurzel | Erdapfel hätte ich gerne auf das Kalb überm Stör verzichtet, weil das den Geschmack des Stör noch mehr zur Geltung gebracht hätte. Die Petersilienwurzel mit ihrer eingebundenen Süße passte freilich prima! Dazu tranken wir einen Wein quasi aus der Nachbarschaft, einen 2016 Riesling Loschwitzer Weinberg von Dr. Meisel (Sachsen). Der Wein des Nebenerwerbswinzers und hauptberuflichen Herzspezialisten Dr. Eckhard Meisel wuchs auf Dinglingers Weinberg und wurde von Martin Schwarz in Meißen ausgebaut. Eine Rarität, denn viel Wein gibt’s nicht von dieser Lage!

Zum Hauptgang stand Reh “Schoki & Chili“ | Pattison | Polenta auf der Karte, mit einem sehr schönen und auf den Punkt gegarten Stück Reh und einem geschmorten Stück, eine beliebte Kombi von Texturen und Geschmäckern. Der Chilianteil war zurückhaltend, eine nennenswerte Sauce für die Polenta fehlte leider. Der Wein, ein 2014 Chauteau Rozier Saint-Emilion Grand Crû, war ein perfekter Begleiter mit langem Nachhall. Das Dessert Rüblikuchen 1°2°3 brachte – die Zahlenfolge deutete es schon an – dreierlei Textur auf den Teller. Der Dessertwein dazu ein sehr süßer 2017 Prunotto Moscato de Asti war irgendwie eine Erinnerung an frühe Studententage…

Genusswerk
Lange Straße 34
01796 Pirna

Update 29. Juni 2019: Restaurant ab sofort geschlossen

Tel. +49 3501 / 5070491
www.restaurant-genusswerk.de

Öffnungszeiten:
Di–So ab 17 Uhr

[Besucht am 4. März 2018 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

Hinweis:
Die STIPvisiten sind Partner der Kochsternstunden.