Rundum-Verwöhnung über den Dächern der Stadt

Kochsternstunden 2018: Ein Abend im felix, dem Restaurant im lebendigen Haus

KSS18 felix

It’s Showtime, Baby! Der Rothirsch, der zum Tatar geschnitten in einer mit Estragon garnierten Knusperrolle auf dem Moos liegt, steht gleich im Wald. Und im Nebel. Und das mitten in Dresden, hoch oben im sechsten Stock mit Blick auf den Zwinger! Wir sind im felix, dem Restaurant mit dem genialsten Blick in der Stadt – aber da hat man abends im Winter ja nicht viel von. Umso mehr konzentrieren wir uns auf das, was da auf den Tellern abgeht. Wenn es wabert und dabei nach Wald riecht, hat das schon was. Wenn einem beim Biss in die Knusperrolle ein sehr würziges Tatar erfreut und man – alles Fingerfood, so viel Ursprung muss sein bei diesem Gang – das mit hauchdünnen Blättern von fermentiertem Kohl geschmacklich perfekt abrunden kann: da kommt dann Freude auf.

Wir sind beim ersten von fünf Gängen, die das felix während der Kochsternstunden anbietet (5-Gänge-Menü 56 €, inkl. Weinbegleitung 85 €; 4 Gänge 48 €/74 €; 3 Gänge 42 €/66 €). Aber natürlich ist hier im lebendigen Haus der erste Gang nicht der Beginn des Abends. Nein, das Vergnügen startete früher – schon bei der Begrüßung, wo Jörg Meier, der uns diesen Abend durchs Menü geleiten sollte und auf eine passende Weinreise mitnahm, uns aus dem Mantel half. Es gibt sie noch, die alte Schule! Der Service blieb, das schon mal vorweg, den ganzen Abend über perfekt – wir bekamen Dinge erklärt, wir konnten über Geschmack und harmonie von Wein und Speise diskutieren – es war, in einem Wort, rundum herzlich. Eine starke Konkurrenz hat der Herr Meier allerdings: das ist der Koch. Paul Gildemeister lässt es sich nämlich nicht nehmen, die Gänge mit an den Tisch zu bringen, um sie dann ausführlich zu erklären. Wir fühlten uns super dabei!

Vor dem ersten Gang kam frisch selbst aufgebackenes Brot mit einer aufgeschlagenen aromatisierten Butter sowie als Gruß aus der Küche ein herzhafter sous vide gegarter Schweinebauch – perfekt. Die versprochene Weinreise startete in Radebeul mit einem 2015 Blanc de Noir von kastler-friedland, der sich prima entwickelt hat – auch sächsische Weine sollte man manchmal ein, zwei Jahre reifen lassen. Beim zweiten regulären Gang gab es Gemüse pur – Karotte gegrillt | Kopfsalat Sud | Crème fraîche | Kapern klingt belanglos, aber wenn die Möhre ein wenig Honig gesehen hat und durch leichtes Abflämmen karamellisiert ist, wenn man aus Kopfsalat wie früher® Zucker und Zitronen rausschmeckt (der Salat aber als Sud serviert dann doch eine neue Dimension bekommt), wenn sogar die Kapern von der guten, salzigen und nicht von der sauren Art sind – dann passt’s! Getränkemäßig trieben wir uns an der Mosel herum, mit einem leichten mineralischen Riesling vom Weingut Rosch.

Als Zwischengag kam eine Taube geflogen. Nein, kam sie natürlich nicht, sie kam geschwommen: in einer Buttermilch-Beurre Blanc. Wer sich mit Taube schwer tut: diese war dermaßen fortgeschritten, dass sie auch was für Anfänger war. Also nicht zu roh, aber selbstredend saftig-rosa. Taube | geröstete Haselnüsse | Buttermilch | Topinambur gehen als Gang auf jeden Fall in das noch zu schreibende Supermenü der besten Gänge während der Kochsternstunden ein! Und den Ridge Chardonnay, Creation Wines, Südafrika nehmen wir gleich mit dazu, weil der acht Monate in Barriques (mehr alte als neue Fässer) gereifte Wein mit seiner Schmelzigkeit wie gemacht für die Taube schien.

Lammhüfte | Pflaumen | Schwarzwurzel | Nussbutter | Sauerampfer waren ein opulenter Hauptgang. Das Lamm vorneweg kurz gebeizt, dann (ich glaub: auch sous vide) auf den Punkt gegart. Nicht ledrig, wie leider so oft – und mit einem ganz feinen Sößchen serviert. Die Schwarzwurzeln, in Schul- und anderen Großküchen gerne grauenvoll geschmacklos zubereitet, erhielten im felix die volle Rehabilitation, wobei die Nussbutter kräftig dazu beitrug. Sauerampferbätter und Pflaume setzten nette Akzente auf dem Teller – erst optisch und dann nach Verlassen des Tellers natürlich auch geschmacklich. Dazu tranken wir einen großartigen Rotwein, wieder aus dem Hause kastler-friedland: der 2015 Regent ist ein sehr kräftiger würziger Vertreter, dem der Ausbau im Barrique gut getan hat.

Zum Dessert, hatten wir ja schon vorab gelesen, sollte es Steckrübe geben. Oha! Geht das? Zusammen mit Milcheis und Cider Granité sowie einem Dill-Sud? Nun, erstaunlicherweise ja! Ganz anders als was mit Schokolade – aber interessant und mit einer aufregenden Essigsäure. Und in Sachen Getränkebegleitung zeigte Jörg Meier, dass man die selbst gewählte Wahl (Sonnentropfen Riesling von Karl Schäfer, Pfalz) ja vielleicht mal durchbrechen könnte. So hatten wir dann jeder drei Gläser vor uns – eins mit dem Wein und je eins mit einem malzig-süßen Hanse-Porter und einem kräftig-herbem Atlantik Ale. Beide Biere aus dem Norden, von Störtebeker. Das Ale machte das Rennen! (Und den Riesling tranken wir dann genussvoll zum Nachdessert, das als kleine Überraschung dann auch noch kam: selten so verwöhnt worden!)


felix

Kleine Brüdergasse 5
01067 Dresden

Tel. +49 351 / 32033960
www.felix.daslebendigehaus.de

Öffnungszeiten
täglich ab 11.30 Uhr
Abendkarte/Menü 17–22 Uhr

[Besucht am 2. März 2018 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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felix | im lebendigen Haus

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felix | im lebendigen Haus 51.051556, 13.734489 RestaurantkritikKleine Brüdergasse 5, Dresden, Sachsen, Deutschland (Routenplaner)


Hinweis:

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