12 Gänge im Wohnzimmer der Köchin

Was ein Popup-Restaurant ist, haben wir ja schon gelernt. Aber so lange das in irgendwelchen Event-Locations oder Gaststätten aufploppt, ist es ja nicht wirklich richtig cool. Verena Leister, die seit 2017 immer mal wieder hier und da oder dort auftaucht, hat sich jetzt getraut: sie lud (und lädt, im Rahmen der Kochsternstunden) zum 12-Gang-Menü in ihr Wohnzimmer. Das Motto (wie im vergangenen Jahr): Flavour Blast – Geschmacksexplosionen.

Das muss man sich ja erst mal trauen und das auch wollen, sich zweimal die Woche meist fremde Leute in die Wohnung zu holen! Nun gut, sie hat ein großes, sehr aufgeräumtes Wohnzimmer sowie eine gut ausgestattete und auch angenehm große Küche. Aber zwölf Leute? Das musste ja erst mal wuppen. „Willkommen, fühlt Euch wohl!“ hieß es zur Begrüßung im freundlichen Mehrzahl-Du. Die komplette Brigade stand vor den Gästen: Verena und Philipp, mehr nicht. „Wir haben hier nichts verändert, es ist alles wie sonst auch!“ kam noch als dezenter Hinweis von Philipp, der sich dann nach Eigenaussage hauptsächlich für Service und den Abwasch zuständig fühlte. Und für den Rest? Verena, die immer lachende, quirlige Köchin ohne Starallüren.

Die könnte sie ja haben, denn so viele haben sich ja nicht in der TV-Show The Taste wacker geschlagen (auch wenn’s zum Sieg nicht gereicht hatte). Aber sie ist auf dem Boden geblieben und arbeitet mit Riesenspaß an den Dingen, von denen dann die Gäste profitieren. Dieses Mal übrigens gab’s keine Musik („das ist dann in einer Wohnung doch nicht so angemessen!“), aber dafür merkenswerte Kreationen auf Löffeln und Tellern.

Löffel sind ein wesentlicher Bestandteil des Abends. Seit The Taste hat sie sich dran gewöhnt, die unterschiedlichen Geschmäcker eines Gangs auf kleinstem Platz unterzubringen, eben auf den Probierlöffeln. Die sind praktisch klein, da können schon mal zwei Gänge gemeinsam kommen. Aber auf keinen Fall gemeinsam gegessen werden, auch nicht in der falschen Reihenfolge: Erst Lachstatar (mit wunderbarem Gurkensud und dem Petersilienschmand im Tramezzino), dann die Ziegenkäsepraline (auf fruchtig-scharfem Mango-Pfeffer-Gel).

Nicht alles passt auf Löffel. So ein Pulpo muss sich ausbreiten dürfen, außerdem braucht der Mensch ja neben der Naschbefriedigung auch was zum satt werden. Es muss ja nicht gerade die berüchtigte Sättigungsbeilage sein – perfekt gegarter zarter Pulpo, der in zweierlei Saucen ruht (von denen der Smoked Paprikasud eigentlich nach mehr schrie, aber wir sind ja vernünftig…)

Der Pulpoteller war nur das Tal zwischen den Löffeln. Als Auftakt zum Zwischengang auf Tellern kamen zwei Zwischenganglöffel als Hinführung auf den Zwischengangteller. Der schaffte es sofort auf die Liste nicht zu vergessender Gänge, weil hier so viel zusammen kam und passte: In einem Parmesanschaum – umami zum Reinlegen! – umhüllte ein großer Raviolo die Dürrrröhrsdorfer Freitagswurst. Da ballen sich die „r“, und die Geschmacksknospen erfreuen sich auch an einem Samstag über diese frisch-würzige Wurst, die es eigentlich nur freitags gibt. Außer manchmal, dann eben wie bei uns bei Verena auch am Samstag. Der Spinat war von der Art, die sogar Kinder zu Liebhabern des nur allzu oft wässrig zerkochten Gemüses machen würde.

Wir überspringen nun ein bissl was, erwähnen beim Hauptgang lediglich das dry aged Rinderfilet, weil es im Rotweinjus dermaßen perfekt geraten war (Kunst kommt eben von Können!) und kommen somit stante pede zu den Desserts. Das auf dem Teller machte am Beispiel der Kirsche klar, dass das Prinzip nose to tail auch auf Obst und Gemüse angewandt werden kann, hier konkret wäre das also fruit to pip… Die Kirschkerne wurden Kirschkerneis, die Sauerkirsche lag unschuldig nackt in ihrer eigenen Sauce – aber unverzichtbar und grandios mussten wir die unkirschige Nussbutter besonders loben. Hätten wir gerne so noch einmal genommen, aber als Trost für die Nichterfüllung dieses Wunsches waren zwei Abschiedsdessertlöffel (Weißweinmousse der eine, Blauschimmel Crème brûlée der andere) auch nicht zu verachten…

Sieben Weine gab es zum Essen – mehr als ausreichend. Aber gemessen an der Qualität des Essens waren sie doch sehr sehr einfach. Da sollte sich Verena mal Rat holen bei den Weinexperten, deren Locations sie manchmal als Köchin bespielt…

Das Menü

Löffel:
Lachstatar I Tramezzini I Petersilienschmand I Kopfsalat gepickelt I Gurkensud
Löffel:
Ziegenkäsepraline I Rucolasoße I kandierte Walnuss I Mango-Pfeffer-Gel
Vorspeise:
Pulpo I Rote Bohnencreme I Smoked Paprikasud I Mais
Löffel:
Eingelegter Apfel I Zweierlei Sellerie I Zwiebelcrunch
Löffel:
Rauchforelle I offener Strudel I Gewürzgurken-Mangosalsa I Meerrettichmousse
Zwischengang:
Raviolo I Dürrrröhrsdorfer Freitagswurstfülle I Kräutercreme I Spinatbett I Parmesanschaum
Zwischengang:
BBQ-Kalbsbäckchen I geflämmte Wirsingterrine I Süßkartoffel I Kalbsjus
Löffel:
Risottobällchen `La Vera` I Erbsencreme I Rauchmandel I Blutorange
Hauptgang:
Dry Aged Rinderfilet – Dürrröhrsdorfer „First Class“ I Kartoffelrolle I Haselnuss I Zweierlei Blumenkohl I Rotweinjus I Johannisbeere
Dessert:
Kirschkerneis I Vanille I Mandel I Sauerkirsche I Nussbutter
Löffel:
Blauschimmel Crème brûlée I Nashi Birne I Macadamia I Schwarzbroterde
Löffel:
Weißweinmousse I Mandarinen Panna Cotta I Limettensud I Baiserkeks