Schmidt's Restaurant: Bunte-Bete-Vielfalt und glückliches Entlein

„Beim diesjährigen Menü kommen ALLE Produkte aus Sachsen.“ So steht’s im Programmheft der Kochsternstunden bei Schmidt’s Restaurant. Anstrengen musste sich das Team des Restaurants auf dem ursprünglichen Gelände der Deutschen Werkstätten Hellerau bei der Umsetzung der Idee nicht, kocht man dort im Norden der sächsischen Landeshauptstadt schon lange aus Überzeugung mit regionalen Produkten, wenn immer es geht. Undogmatisch funktioniert das ganz gut, aber wenn (wie bei unserem Besuch) gebratener Pulpo auf der Tagestafel steht, dann kommt der natürlich nicht aus den Moritzburger Teichen.

Aber der Pulpo stand ja auch nur an der großen schwarzen Tafel mit den tagesaktuellen Angeboten und gehört nicht zum Menü für den Kochsternstunden-Wettbewerb. Da kommen allerdings Fische aus den Langburkersdorfer Teichen vor– und zwar die, die man dort auch erwartet, also Fische wie Stör, Karpfen, Forelle & Co. Sie tummelten sich im zweiten der vier Gänge, der schon beim Lesen unsere Aufmerksamkeit erregt hatte: „Fasten-Bouillon“ à la Schmidt’s mit Langburkersdorfer Fischen und Süßkartoffelstampf – da stutzten wir: Kartoffelstampf in der Suppe? Wie soll denn das gehen? Die Antwort sahen wir dann, als (wie neuerdings nicht unüblich) der Teller inhaltsschwer, aber ohne Suppe an den Tisch gebracht wurde. Das sah aus wie ein Denkmal zu Ehren der Süßkartoffel, weil mitten auf dem Teller auf einem Süßkartoffelstampfpodest ein Süßkartoffelsegel Höhenluft schnupperte. Rundherum sechs kleine Sockel aus Süßkartoffelstampf, auf denen sich die Langburkersdorfer Fischgemeinde ausruhte. Ein paar Kräuter auf den Fischen und Wurzelgemüse ums Segelzentrum vollendeten das gut aussehende und angenehm riechende Arrangement. Dann kam die Bedienung mit der Kanne und goss die (nicht ganz klare) Bouillon an. Im Laufe der eigentlichen Aufgabe dieses Ensembles (gegessen zu werden!) wurde die Suppe immer sämiger und gelber, nahm auch zusätzlich den angenehmen Süßkartoffelgeschmack an: die Fastenzeit kann kommen!

Was bis dahin passierte: Wir fanden unseren reservierten Tisch bestens präpariert vor, in der Serviette steckte schon das Bewertungskärtchen für den Wettbewerb. Das Menü (drei oder vier Gänge sind vorgesehen, die Getränkebegleitung ist wie immer alkoholfrei möglich oder eben mit. Wir wählten sowohl als auch und müssen (wie in den Vorjahren) begeistert feststellen: die alkoholfreie Begleitung ist so treffsicher, dass selbst Weinfanatiker anerkennend nicken. Und farblich passt’s auch, wie wir vor allem beim Aperitif bemerkten. Der bestand in der „mit“-Variante aus Jörg Fiedlers Gin Juniper Jack in reichlich Schmidt’s Winteressenz – eine so nicht erwartete Kombi, an die man sich allerdings gewöhnen könnte. Dazu etwas Brot und die ungezwungene Plauderei kann beginnen!

Knuspriger Strudel von Ziegenkäse und schwarzen Walnüssen aus Wahnsdorf mit Feldsalatcrème und Antipasti von bunten Beten ist die winterliche Vorspeise, in der vor allem die Vielfalt der Beten zeigt, dass Winterküche nicht langweilig sein muss, im Gegenteil. Da auch die Getränkebegleitung regional war (ALLE Produkte kommen aus Sachsen!), lernten wir teilweise für uns Neues von sächsischen Winzern kennen wie den 2016 Muskateller vom Weingut Drei Herren in Radebeul zur Vorspeise. Oder es fand sich uns Bekanntes im Glas wie der 2017 Rosé von Andreas Kretschko, Radebeul. Der Winzer assoziiert auf den Etiketten ja immer, was ihm zu dem Wein einfällt – beim Rosé waren das die drei Begriffe Wärme, Schatten, Perlen. Wir sind ja nicht so geschult und fanden, dass alternativ lecker, passt, mehr auch gehen würde. Den Rosé tranken wir übrigens zur Fasten-Bouillon (bzw. mehr davor und danach, weil Suppe nicht unbedingt Wein braucht).

Der Hauptgang las sich so: Glückliches Entlein von Frank Zelyk mit Jus vom Buchweizenhonig, roter Zwiebel im Aroniasud und Petersilienwurzel-Baumkuchen – eine vergleichsweise große und sättigende Portion mit zwei Scheiben vom Baumkuchen, rosa Entenbrust, Entenleber und (etwas schamhaft darunter arrangiert) mehr Innereien von der zumindest zu Lebzeiten glücklichen Ente. Versteckt und klein gehalten, weil viele Gäste Probleme mit Innereien hätten, erfuhren wir. Wir probierten und mussten für uns feststellen: die Leber war das beste vom Gang, gefolgt von den pikanten anderen Innereien und weit abgeschlagen – weil uns zu fest – die Brust. Glückliches Entlein, unglückliches Ulilein? Nein, so schlimm war’s nun auch wieder nicht – eher so, dass wir dachten: nose to tail sollte gerne öfter probiert werden. Von den Köchen und von den Gästen! Den gar trefflichen Wein dazu steuerte unser sächsischer Lieblingswinzer bei: 2015 Spätburgunder & Portugieser von Martin Schwarz, Radebeul & Meißen.

Allerlei von weißer Schokolade, Karotte und „Dresdner Weisses Wunder“ setzte einen farbenfrohen Schlusspunkt – mit dem „weltweit ersten Likör auf der Basis von Milchdestillat, verfeinert und speziell abgerundet mit Kerner Traubenbrand aus dem Dresdner Elbtal“ (Text von der Webseite der Spezialitätenbrennerei Augustus Rex) im Dessert und, nach unserem Geschmack die bessere Wahl, dem 2009 Regent Likörwein vom Weinhaus Schuh, Meißen im Glas daneben…

Das Menü

Knuspriger Strudel von Ziegenkäse und schwarzen Walnüssen aus Wahnsdorf mit Feldsalatcrème und Antipasti von bunten Beten
„Fasten-Bouillon“ à la Schmidt’s mit Langburkersdorfer Fischen und Süßkartoffelstampf
Glückliches Entlein von Frank Zelyk mit Jus vom Buchweizenhonig, roter Zwiebel im Aroniasud und Petersilienwurzel-Baumkuchen
Allerlei von weißer Schokolade, Karotte und „Dresdner Weisses Wunder“