Mit freundlichen Grüßen aus der Molekularküche

Fisch oder Fleisch – das ist normalerweise die Frage, wenn man dieses Jahr im Stresa das Kochsternstunden-Menü genießen will. Wer wenig entscheidungsfreudig ist, hatte am vergangenen Mittwoch mehrfach Glück: da gab’s als special event den Fisch als Zwischengang und danach das Kalb als Hauptgang – zuzüglich den Winzer Matthias Schuh live und und seine Weine als Getränkebegleitung plus Musik der bezaubernden Pianistin Natalia Posnova. Wenn dann so viel Mehr noch weniger als das normale Angebot kostet (Komplettpreis 69 €), nimmt es nicht Wunder, wenn die Bude brummt: volles Haus! Der Sonderpreis und die Zugaben hängen mit dem Geburtstag des Stresa zusammen, der am 1. März war. Stresa-Chef Sebastian Böhme gab aus diesem Anlass nicht das erste Mal einen aus, sehr schön – und weiter so!

Der Start in den Abend erfolgte – wie gehabt – mit frisch gebackenem Sauerteigbrot. Das duftet verführerisch und schmeckt auch verheerend gut. Wohl dem, der sich da in Zurückhaltung üben kann. Ein Tatar vom Limousin-Rind eröffnete dann den Reigen der fünf offiziellen Gänge des Abends. Ich erinnerte mich ans vergangene Jahr, auch da hatten die Köche bekannte Gerichte in die Einzelteile zerlegt und neben- statt miteinander serviert. Es entsteht dann ein Tüpfelbild – und es ergibt sich wie immer die Frage: wie essen? Also von links nach rechts oder von außen nach innen oder – ganz verwegen – die Tüpfelchen aufs Tatar heben und live anrichten? Das wäre wahrscheinlich die beste Variante gewesen, denn Essiggurken-Gel macht allein wenig Spaß, im Mund mit dem Tatar freilich passt’s. Lediglich das mühsam getrocknete und pulverisierte Eigelb konnte seinen Auftrag, ein wenig Sämigkeit in die Sache zu bringen, nicht mehr erfüllen.

Ist aber nun das Auseinandernehmen und Experimentieren immer zu beklagen? Keineswegs, wie der zweite Gang sehr eindrucksvoll bewies. Beim Krustentierespuma brachte der Service zuerst die festen Bestandteile in der Schale an den Tisch: Carpaccio vom Hummer, Erbsen und Speck. Das ist ja mittlerweile servicefreundlicher Standard, die Suppe wird dann am Platz aufgegossen und verliert sich nicht im Kellnerschwung auf dem Weg zum Gast. Kann man also so machen. Hier allerdings musste das so sein, denn die Schaumsuppe war ja eine Espuma, kam also – mit freundlichen Grüßen von und Erinnerungen an die Molekularküche – aus dem Syphon. Sah gut aus, der Schaum machte bella figura und sackte auch nicht in sich zusammen. Geschmacklich ist dieser Gang (das ahnten wir schon beim Probieren während des Auftakts zu den Kochsternstunden auf Schloss Proschwitz) das Highlight des Menüs. Matthias Schuh, der die Weine seines Weinguts passend zum Menü ausgesucht hatte, steuerte einen Lieblingswein von mir bei, was Fruchtig-Leichtes zum Wegschlürfen: Der Rosa Schuh ist ein echter Schieler, hat neben Dornfelder auch Kerner in sich und könnte der Sommerwein schlechthin werden – wenn es ihn in ausreichender Menge gibt. „Die erste Charge ist bereits ausverkauft, dieser hier ist vor einer Woche gefüllt. Mal sehen, wie lange es ihn gibt…“, meinte Matthias Schuh.

Wo wir beim Wein sind: Matthias Schuh zeigte nacheinander seine Burgunder. Zum Tatar gab’s einen Grauburgunder aus dem Jahrgang 2017. Gleich am Anfang den kräftigsten seiner Weine? „!ch denke, der passt zum Tatar“, mutmaßte Schuh und lag damit absolut richtig. Die Trauben dieses Weins kommen vom Klausenberg, sie stehen dort an der heißesten Stelle. Der Klausenberg ist mit 3,5 Hektar Sachsens kleinste eingetragene Einzellage, bewirtschaftet nur von der Winzerfamilie Schuh. Syenit-Granit-Verwitterungsgestein verleiht den Weinen ihren besonderen Charakter mit feinster Mineralität. Das schmeckte man besonders beim Weißburgunder (den es zum Fisch gab). Der steht etwas höher ebenfalls im Klausenberg, hat aber (nicht nur, weil andere Rebsorte) eine ganz eigene Stilistik. Dem Skrei, dem winterlichen Lofotenwanderer, war er ein idealer Partner.

Die dritte Burgundersorte im Bunde war (und ist) natürlich Spätburgunder. „Er lag etwas über ein Jahr im Holzfass und ist nicht zu kräftig, eher filigran“, pries Matthias Schuh den Wein zum Hauptgang an (der ein ordentliches Stück vom gebratenen Kalbsrücken mit einer kleinen gegrillten Riesengarnele und viererlei Gemüse zusammen brachte, wobei der geflämmte Aschelauch als ungewohnte (und würzig-pikanter) Geschmackskomponente ein Extralob verdient.

Das Dessert schlug nochmals als kleine Kalorienbombe ein, mit Schokoladenmousse nicht nur neben, sondern auch in der Williamsbirne (die in Weißwein auf unfallfreies Schneiden gegart war). Ein Dessert für kalte Winterabende – mit einem Wein, der eigentlich immer geht, aber hierzu ganz dolle: Matthias Schuh ist ja ein Moselkind – und von da kommen fabelhafte Riesling Kabinett-Weine. Wenig Alkohol, leichte Süße bei ordentlicher Säure – ein Genuss, wenn man sowas mag (und ja: ich mag!).

Das Menü

Tatar vom Limousin-Rind
Anchovis-Mayonnaise | Essiggurken-Gel | getrocknetes Eigelb | eingelegte Radieschen | Kartoffelchips
Krustentierespuma
Carpaccio vom Hummer | Cognac | Erbsen | Speck
Gebratenes Filet vom Skrei
Korianderstampf | gebratener Blumenkohl | Tomate | Muschel
Gebratener Rücken vom italienischen Milchkalb
Gegrillte Riesengarnele | Aschelauch | Dreierlei Püree vom Wintergemüse
Weißes Kaffeeeis
Pochierte Birne | Schokoladenmousse | Karamell