Schwäbisches Wagnis in vier Gängen

Kochsternstunden 2019: Fabian Wanke kochte schwäbisch bei Gräfes Wein & fein

KSS Menü Fabian Wanke

„Fabian Wanke ist Analyst und kocht schwäbisch. Aber modern. Unterstützung bekommt er von Birka Schabehorn vom Wein&fein.“ So konnte man es auf der Webseite von Wein&fein lesen. Das Ladenrestaurant hat sich in diesem Jahr während der Kochsternstunden dem Motto „Gäste kochen für Gäste“ verschrieben, was natürlich besonders pfiffig ist – hat doch jeder Gast Freunde und somit sein Fanpublikum schon dabei.

Aber es gibt auch Gäste, die den kochenden Gast gar nicht kennen – wir zum Beispiel. Wir kamen wie ein unbeschriebenes Blatt Papier und gingen wohligst von dannen mit allenfalls einem Hauch von Zweifel: Kann das denn sein, dass wir hier an diesem Abend besser gegessen haben als in so manch unambitioniert geführten Touristengasthof in der Pampa?

Kann schon sein. „Ich koche für mein Leben gerne!“ bekannte Fabian Wanke bei einem Glas Wein nach getaner Arbeit draußen vor der Tür. Sein Büro sei quasi gegenüber von Wein&fein, weswegen er mittags regelmäßig dort sei. Und nun eben auch mal am Abend, aber in der Küche und nicht im Gastraum. Dort saßen aber – quasi zum Ausgleich – die Ehefrau, die aus Schwaben angereisten Eltern und rund zwanzig andere Gäste, die sich auf das schwäbische Wagnis in vier Gängen eingelassen hatten.

Es war aber den Versuch mehr als wert, wie sich zeigen sollte. Der Gastkoch hatte seine Karte schwäbisch gehalten (wie überhaupt die Schwaben, egal wo sie sind, nie ihre Herkunft verleugnen – ob sie es nicht wollen oder es nicht können, sei einmal dahin gestellt). Also gab es von der Vorspeise (Dreierlei schwabsche Pralina – ein wuchtiger und abwechslungsreicher Auftakt) bis zum Dessert (Schäbische Sauereia mit wiederum drei köstlichen Bestandteilen, mit der landsmannschaftsverbindenden Kombination von hiesigem Juniper Jack im Sorbet und Zwetschken aus dem elterlichen Garten) durchweg schwäbisch Inspiriertes.

Handwerklich war das alles auf so einem hohen Niveau, dass man sich nur freuen konnte – und wenn Fabian Wanke aus der Küche kam (in der er professionelle Unterstützung durch Birka Schabehorn vom Wein&fein erhielt), gab es für die Gäste auch gleich noch die eine oder andere humorvolle Lektion in schwäbischer Landeskunde unter besonderer Berücksichtigung der kulinarischen Aspekte. So erfuhren die Gäste, warum die Herrgottsbescheißerle so heißen (und wussten dann auch, dass die in seiner Mauldaschesupp eine eigene Kategorie bildete, weil der Herr Wanke seine ganz eigene Form gefunden hatte). Nachdem die gerösteten Zwiebeln ihren Thron verlassen hatten und in die Bouillon gelangt waren, war das eine dolle Angelegenheit für den Gaumen!

Zarte Gemüter erregten sich an der ganzen Wahrheit über die regionaltypische Variante des Begriffs für die Schupfnudeln zum Wildrücken, nahmen die in köstliche Sauce getunkten Buabaspitzle aber dennoch genussvoll in den Mund. Und der Wildrücken erst: sowas von zart!

Menü Fabian Wanke – Weine HoflößnitzDie Weine des Abends steuerte „der einzig zertifizierte ökologisch wirtschaftende Weinanbaubetrieb in Sachsen“ (wie der Geschäftsführer Jörg Hahn mehrfach stolz betonte) bei. Mit einem spritzigen Riesling-Sekt der Hoflößnitz ging’s los (Rieslingtrauben aus eigenem biologischen Anbau, ausgebaut beim Nachbarn Schloss Wackerbarth). Das Weingut Hoflößnitz setzt stark auf Neuzüchtungen, die in Fachkreisen übergreifend Piwis genannt werden. Das ist die Kurzform für neu gezüchtete pilzwiderstandsfähige Rebsorten, die dem Winzer Arbeit erspart, wie der Betriebswissenschaftler Hahn frohlockte: er (also der Winzer) müsse nur noch zweimal durch den Weinberg statt zwölf Mal.

Drei Proben dieser Piwis gab’s zu probieren – zur Dreifachvorspeise einen 2017 Cabernet Rosé vom Radebeuler Johannisberg – was ja vordergründig erst einmal nach einem klassischen Cabernet (Sauvignon) klingt, aber es war ein Cabernet Cortis. Die Suppe begleitete ein 2016 Souvignier Gris vom Radebeuler Johannisberg, wohingegen zum Hauptgang eine Cabernet-Cuvée ausgegossen wurde: 2015 Cabernet – Rot, Radebeuler Johannisberg, mit den beiden Neuzüchtungen Cabernet Cortis und Cabernet Carbon. Dieser Wein aus dem Barrique konnte recht gut mit dem Wild auf dem Teller mithalten. Alternativ gab es zum Hauptgang einen 2017 Grauburgunder vom Radebeuler Goldener Wagen. Das Dessert wurde klassisch-sächsisch mit einer 2017 Traminer Spätlese vom Radebeuler Goldener Wagen begleitet.

Das Menü

  1. Dreierlei schwabsche Pralina
    – vom Roaschbrade
    – von der Schwarzwurscht
    – von der geäucherda Forelle
  2. Herrgottsbescheißerle (Mauldaschesupp)
  3. Wildrücke im Salzteig mit Buabaspitzle und Rosekohlblädda
  4. Schwäbische Sauereia (im Glas)
    – Tiramisu mit Wibele
    – Gin-Eis mit Krokant-Walnüss
    – Zwetschgenkompodd

Die Weine

alle Weine von der Hoflößnitz, Radebeul

  • Johann Georg Riesling-Sekt brut, Flaschengärung
  • 2017 Cabernet Rosé, Radebeuler Johannisberg (Cabernet Cortis)
  • 2016 Souvignier Gris, Radebeuler Johannisberg
  • 2015 Cabernet – Rot, Radebeuler Johannisberg (Cabernet Cortis und Cabernet Carbon, aus dem Barrique)
  • 2017 Grauburgunder, Radebeuler Goldener Wagen
  • 2017 Traminer Spätlese, Radebeuler Goldener Wagen

Der Preis

4-Gang-Menü inkl. Weine vom Winzer, 1 Reparaturwein und Wasser 69,00 €

Gräfe‘s Wein & Fein
Hauptstraße 19
01445 Radebeul

Tel. +49 351 / 8365540
www.graefes-weinundfein.de

Kochsternstunden-Menü:
Termine, Köche, Winzer und Menüs auf der Webseite von Gräfe’s Wein & fein.
Etliche Termine sind bereits ausgebucht, also bitte auf jeden Fall vorher reservieren.

[Besucht am 22. Februar 2019 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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