Mit wenig Hefe backen lernen

Zwei Bücher von Günther Weber und Lutz Geißler zum Thema Brot backen.

Brot backen

Wer Glück hat, hat einen guten Bäcker in der Nähe. Einen, der (noch – oder wieder!) handwerklich arbeitet, bei dem es aus der Backstube verführerisch riecht, dessen Brote schmecken und bekömmlich sind. Der Rest hat den Discounter mit Halbfertigstücken und einem Auffrischofen. Oder backt selbst – sogar mit wenig oder gar keiner Hefe.

Gut gesagt! Nur wo kommt das Wissen her? Aus diesem Internet? Kann man machen: Brotbackgruppen gibt’s auf den üblichen Kanälen, Blogs von Profis und teils sehr engagierten Hobbybäckern (m/w/d). Aber es gibt natürlich auch Bücher! Zwei davon möchte ich vorstellen: eins von einem Profi, der (weitgehend) nicht im Internet vertreten ist, das andere von einem studierten Geologen, der in der Szene so etwas wie der Guru der Hobbybäcker ist – mit einem Blog, auf dem man über tausend Rezepte kostenlos einsehen und nachbacken kann.

Günther Weber stammt aus einer alteingesessenen Bäckerfamilie aus Winnenden bei Stuttgart. Seine spannende Lebensgeschichte erzählt Dieter Ott in dem Buch „Gut Brot will Weile haben“ – und er schreibt in einem wirklich lesbaren Stil: unterhaltsam und lehrreich. Es ist, das sei allen Rezeptejägern gleich ins Stammbuch geschrieben, vordergründig kein Nachschlagewerk. Aber wer Zeit zu lesen hat, lernt gewaltig auch in dem Teil, der nicht Meine Rezepte heißt. Denn da redet Günther Weber über seine Philosophie und verrät viele seiner Tricks.

Die wichtigste Erkenntnis: es braucht in der Regel nicht viel, um fantastisches Brot herzustellen. Mehl, Wasser, Salz (20 g auf ein Kilo Mehl), Hefe (höchstens 15 Gramm pro Kilo Mehl – „niemals mehr!“. Und Zeit natürlich: fünf Stunden mindestens, meist aber dauert’s länger, was den Broten bestens bekommt. Was man lernt – neben den rund 30 direkt umsetzbaren Rezepten – ist grundsätzlicher Natur. Da reift der Leser wie ein guter Teig…

Man muss freilich beim Studium des Buchs manchmal schon ein wenig Phantasie haben und auch Übersetzerarbeit leisten, denn Günther Weber backt auf dem Lorettohof bei Zwiefalten im Holzofen. Im großen Holzofen. Und er ist Profi und bäckt seit den 70er Jahren – in großen Mengen und bei holzofentypischen hohen Temperaturen. Also sollte die typische Kleinfamilie zusätzlich zum Buch einen Block kaufen, die Mengen runter rechnen und vor allem; verstehen, was der Bäcker macht. Denn dann kann man enorm viel lernen und Rezept für Rezept eine ungeheure Geschmackvielfalt erleben.

Wenn ich ein Fazit ziehen müsste: Eins der Bücher, die immer wieder aus dem Regal auf den Couchtisch wandern, weil man immer wieder was Neues entdecken kann. Und: Alle nachgebackenen Brote haben superb geschmeckt!

Günther Weber, Dieter Ott, Kurt-Michael Westermann, Ria Lottermoser (Hrsg.): Gut Brot will Weile haben. Der Bäcker vom Lorettohof und seine besten Rezepte.
ISBN 978-3-7750-0653-8. 4. Auflage, Gebunden, 168 Seiten, 79 Farbfotos. 24,00 e.

Lutz Geißler ist gelernter Geologe – ein Wissenschaftler, der 2008 während seiner Diplomarbeit mit dem Brotbacken anfing, um sich ein wenig abzulenken. Mittlerweile gilt er als Brotguru (so nannte ihn Barabara Supp 2016 im Spiegel in einem Beitrag): er schreibt und veröffentlicht Rezepte in seinem Blog, beantwortet in den Kommentaren Fragen aller Art und hat auf diesem Weg wohl vielen Menschen das Brotbacken beigebracht. Kurse gibt er auch – und schreibt Bücher. Jüngst erschien das Brotbackbuch Nr. 4, das sich dem Backen mit Sauerteig widmet.

Man merkt diesem Buch (wie seinen Vorgängern) an, dass hier ein Wissenschaftler zugange ist: mit Akribie versucht Geißler die Dinge aufzudröseln, offenen Fragen nicht auszuweichen, sondern sie – durch Literaturstudium und eigenes Tun – zu beantworten. Klingt abgehoben? Ist es aber nicht! Denn der Wissenschaftler ist ja auch ein Praktiker, und so kann man je nach eigenem Gusto hin und her wechseln zwischen Theorie und Praxis – im Buch übrigens genau andersrum angeordnet: erst kommen die (etwa 60) Rezepte, dann der theoretische Teil, der auf Seite 204 des dicken Buches beginnt und bis zur Seite 394 in Texten, Grafiken, Bildern und auch Formeln Antworten auch auf Fragen gibt, die zu stellen man sich bis dato nie getraut hat.

Das ist nicht immer leichte Kost, aber wir haben ja Zeit, immer wieder mal rein zu schauen. Beispielsweise, wenn der Teig ruht und reift. Als sehr praktisch haben sich da bei den Rezepten die Infokästen der Rubrik Planungsbeispiel erwiesen: man ahnt schon beim Lesen, wann sich Leselücken ergeben…

Statt eines Fazits an dieser Stelle vielleicht einmal die wichtige Antwort auf die banale Frage: Wieso ein Buch kaufen, wo der Geißler Lutz doch so viele Rezepte online kostenlos zur Verfügung stellt? Ganz einfach: um sich beim Autor erkenntlich zu zeigen und ihm auf diese Art zu danken, dass er so viel Dinge tut, ohne Geld dafür zu nehmen. Aber nicht einmal Künstler können allein vom Applaus leben, der ja angeblich ihr Brot sei. Bäcker können’s auch nicht – und Buchhändler, by the way, auch nicht. Also: Nicht zögern und bestellen (der Autor hat am meisten davon, wenn es über seine Seite passiert. Wer aus Gründen dem örtlichen Buchhändler was Gutes tun will, kauft bitte dort!)

Lutz Geißler, Brotbackbuch Nr. 4. Backen mit Sauerteig. 2019. 408 S., 289 Farbfotos, 3 Lesebändchen, geb.
ISBN 978-3-8186-0645-9. 39,95 €.

Mehr lesenswerte Beiträge

  • BärlauchbrotBärlauchbrot In seinem Buch Gut Brot will Weile haben beschreibt Günther Weber (auf S. 129) ein Gebildbrot, das je nach Betrachtung als Ähre oder Drachenbaum gesehen werden […]
  • Lesachtaler Hausbrot – eine Kärntner SpezialitätLesachtaler Hausbrot – eine Kärntner Spezialität „Dieses Rezept liegt mir ganz besonders am Herzen! Es ist ein Rezept aus der Heimat meines Vaters, der dort auch das Bäckerhandwerk gelernt hat. Mein Vater ist […]
  • Wie Kinder den Krieg erlebtenWie Kinder den Krieg erlebten Wie es denn so sei, zusammen an einem Projekt zu arbeiten, wollte jemand wissen in der Bibo Dresden bei der Buchpremiere von Yury und Sonya Winterbergs "Kleine […]
  • Auf der Suche nach Professor ViolineAuf der Suche nach Professor Violine Also gut, beginnen wir die Buchbesprechung mit einem sicher historisch zu nennendem kleinen Video: Der da die Violine spielt: Das ist Velemir Dugina. In […]
  • Osterbrot: Colomba PasqualeOsterbrot: Colomba Pasquale Die Basis dieser süßen Osterspeise bildet ein Teig aus reichlich Eigelb, Milch, Butter, Zucker, Mehl, einer Prise Salz und Hefe bzw. Lievito Madre. Im nächsten […]
  • Nah dran und doch weit wegNah dran und doch weit weg Als er, sagte Sommelier Jens Pietzonka, neulich bei Matthias Hey den Weinberg hochgestapft sei, da sei ihm klar geworden: Auch bei Naumburg gibt es Steillagen! […]

Hinterlasse jetzt einen Kommentar

Kommentar hinterlassen

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.


*