Dieses oder jenes? Oder gleich alles!

Petit Frank, das ist ein kleines Paradies,
für alle, die gern französisch genießen.
Hier trifft man sich zum Essen und Trinken,
und man vergisst für einen Moment die Zeit.

Französisch mit regionalen Zutaten – geht das? Und wie! Im Petit Frank praktizieren Gastgeber Frank Ollhoff und Küchenchef André Fröbel das erfolgreich (in diesem Jahr gibt’s das Restaurant seit 20 Jahren!) und ziehen ihren Stiefel durch: Nicht nur zu den Kochsternstunden bieten sie ein 4-Gänge-Menü zum Festpreis an, bei jedem Gang eine Alternative zur Wahl und Getränke inklusive. In diesem Jahr ruft der Herr Ollhoff 135 € auf, was ja schon mal eine Ansage ist. Lohnt sich das?

Ja.

Man könnte es damit bewenden lassen, aber so präzise Kurzbeschreibungen können sich heutzutage ja nur Influencer leisten, denn die haben die hübscheren Bilder. Oder die Künstliche Intelligenz befragen, die ja am Wochenende gerne mal für uns arbeitet (die Strophe vier von fünf schaffte es oben als Einleitung). Aber wir wollen hier ja immer noch ein bissl eigenen verbalen Senf dazu geben!

Das Gewölbe im Keller der Bürgerstraße 14 ist nicht groß – also ist es irgendwie immer familiär. Viele der Tische sind für vier Leute gedacht, so dass man als Zweier-Team viel Platz hat und die Tasche mal nicht auf dem Boden im Weg steht. Wenn alle Tische besetzt sind (was bei unserem Besuch der Fall war), ergibt das aber doch eine angenehme Geräuschkulisse – wie schön, wenn sich Restaurantgänger noch was zu sagen haben!

Wir starteten unseren Abend etwas außerhalb des vorgesehenen Menüs mit Austern. Die hatte Frank Ollhoff frisch aus Straßburg (ja, da wachsen sie auch nicht – aber da war er nun mal, hauptsächlich um Wein und so zu holen) mitgebracht. Und da wir nach halbwegs erfolgreicher Sonnenuntergangsfotografie an der Elbe früher als gedacht im Petit Frank ankamen waren, blieb noch Zeit für ein wenig Plausch und Geschlürfe im Stehen. Wobei das Geschlürfe neben den Austern auch den für alle vorgesehenen Apero Kir Normand (Cassisée mit Cidre brut) umfasste.

Zum offiziellen Beginn gab’s erst mal ein Märchen aus dem Mund des Patron: Leider sei ihm neulich das ganze Geschirr runter gefallen, und die Frage Was nun? habe er mit einem Besuch in Meißen zu aller Zufriedenheit klären können. Nun gut, wenn man das einmal hört, ist das ja luschdig, aber in einem so kleinen Restaurant bekommt man die gleiche Geschichte ja auch bei den umliegenden Tischen mit und kennt sie dann am Ende des Abends auswendig. Wie dem auch sei: serviert wird auf echt Meißen, und zwar wunderbarerweise auf immer wieder anderem, so dass man unterschiedlche Formen kennen lernen kann. Inklusive dem 419-Euro-Kännchen, das goldig aus dem sonst übliche Porzellanweiß herausragte und die Sauce zum Fisch-Hauptgang bereit hielt.

Wie eingangs erwähnt, gibt es bei jedem Gang die Qual der Wahl: dieses oder jenes? Oder vielleicht doch beim Dessert mit den drei Auswahlmöglichkeiten alles? Wir sind ja genügsame Gäste und sagen JA, wenn der Patron genau das vorschlägt. Theoretisch hätten wir also zusammen neun Gänge gehabt, aber wegen eines grundlegenden Zweifels an der Zutat Topinambur verzichteten wir auf das Süppchen, auch wenn das Regionale hier wie kaum in einem anderen Gang deutlich wurde: Winkwitz! Tharandt!

Aber so weit sind wir ja noch gar nicht, denn vor der Suppe kommt die Vorspeise. Die klingt fast wie ein Hauptgang – und in Frankreich würde ein im Kräutermantel rosa gebackener Lammrücken auf einem Cassoulet von Bohnenkernen auch als solcher durchgehen. Aber nicht nur in Pieschen braucht man ja hierzulande eine Sättigungsbeilage (allein das Wort sagt viel über die deutsche Gourmetlandschaft aus!). Aber egal, sagte die Begleitung: auch als Vorspeise war’s exzellent und eigentlich auch in der richtigen Größe, wenn man mehr als eins probieren möchte.

Bei der Bouillabaisse mache ich ja nie ein Hehl aus meiner heimlichen Herkunft Korinth. Denn wann ist eine Bouillabaisse eine Bouillabaisse? „Wichtig für den Geschmack ist die Verwendung einer größeren Anzahl von im Mittelmeer heimischen Fischsorten“, steht in der Wikipedia. Auch Kartoffelstampf in der Suppe überraschte, obwohl die Idee gar nicht mal so schlecht ist: statt Aioli und Rouille gehen die beiden Geschäcker in den Stampf ein und sind nicht arg so heftig. Man muss eine Suppe ja nicht so nennen, wenn sie dem Vorbild nicht wirklich entspricht. Denn: diese cremige Fischsuppe war sehr fein und schmeckte.

Von den beiden Hauptgängen ist das Flanksteak besonders zu loben, denn es war mehr als zart! Das haben wir – in durchaus anerkannt guten Restaurants – schon deutlich schlechter bekommen. Woran es lag? EInmal sicher bestes Fleisch (Großdobritz ist ein Lieferant), dann aber auch der Trick, das Flanksteak quasi als Roulade sous-vide zu garen. Serviert wurde das dann in Scheiben, arrangiert im Stil des Hauses als wohl arrangierte Pyramide mit Tupfern von Schäumchen.

Wortkarg wie immer bin ich bei den Desserts, die wir ja im Dreierpack bekamen. Wenn es nur eins hätte sein sollen, dann wäre es wahrscheinlich die Créme brûlée geworden. Was aber mehr über den Schreiber als über den Koch sagt 😉

Ein (Ab)Satz noch zu den Weinen und dem Drumherum. Meist sind die Getränke französisch geprägt, was zu einem französischen Restaurant ja auch gut passt. Aber es gibt eine gewisse Verbundenheit in die Region und Vernetzung mit den Winzern, also tauchen auch immer mal wieder sächsische Weine auf. So oder so: Frank Ollhoff weiß, welche Weine passen, hat bei Nichtgefallen seiner Auswahl (ist ja alles Geschmackssache) auch noch Reserveflaschen im Regal und schenkt großzügig ein und nach. Wohl dem oder der, „wo“ (gendern ist anstrengend…) nicht mit dem Auto gekommen ist! Und zu den Legosteinen auf dem Tisch verweise ich gerne auf den Beitrag aus dem Jahr 2020!

Das Menü

• Im Kräutermantel rosa gebackener Lammrücken auf einem Cassoulet von Bohnenkernen mit Schnittlauch und geröstetem Paprika, dazu eine corsierte Trüffeljus
  2018 Grüner Veltiner Weinbau Frederic Fourré Radebeul/Sachsen
  oder
  Tarte Tatin von roter und grüner Tomate an einer Mousse von St. Felicien und knusprigen Baguettestangen mit einem Hauch Chili
  2021 Müller Thurgau Weingut Ricco Hänsch Meißen/Sachsen
• Bouillabaisse a la Creme mit Muscheln
  oder
  Cremesüppchen vom Topinambour aus Winkwitz an der Elbe mit Tharandter Walnüssen
• Sous-vide gebratenes Flanksteak, provenzialisch gefüllt, an einem Kartoffeltörtchen mit mariniertem Grillgemüse
  2015 Cuvée Louisiane aus der Magnum serviert, Chateau Vignol Bordeaux/Frankreich
  oder
  Flambierte Frischwasser Riesengarnelen auf einem Raviolo von Sellerie & Garnele in einem Selleriefondue mit frittiertem Sellerie
  2020 Pinot gris „Dans les bois“ Domaine 3Terres Eguisheim/Elsass
• Inspiration von weißer und dunkler Schokolade mit Yuzu und Tonkabohne
  oder
  französischer Rohmilchkäse
  oder
  Créme brûlée
  Pacherenc du Vic-Bilh doux Clos de l ́Eglise/Madiran/Frankreich

Der Preis

4-Gänge-Menü (inkl. Getränkebegleitung – auch alkoholfrei möglich) 135,00 €

Petit Frank
Bürgerstraße 14
01127 Dresden-Pieschen

Tel. +49 351 8211900
www.petit-frank.de

Öffnungszeiten
Mi – Sa 17–23 Uhr

[Besucht am 9. Februar 2023 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

Hinweis:
Die STIPvisiten sind Partner der Kochsternstunden.