Matthias Schuh: Winzer mit Anspruch und Visionen

Matthias Schuh ist jetzt 34. Das heißt, in seinen Worten: „Ich habe noch 30 Jahre Zeit, auf die Kacke zu hauen!“ Oder, anders und zitierfähiger formuliert: so lange will er sich die Zeit nehmen, etwas zu bewegen. Beispielsweise die eigenen Weine besser zu machen. Aber auch: „Meine Vision ist es, dass irgendwann unser Anbaugebiet Sachsen in Deutschland so wahrgenommen wird, dass jeder weiß, dass es das gibt. Dass es hier auch Wein gibt! Ich glaube, bei den meisten Menschen gibt’s das Bewusstsein nicht, dass es hier in Sachsen Wein gibt. Ich sehe mich jetzt in einem Alter, wo ich noch viel Zeit habe, was zu reißen!“

Wir sind im Weinkeller vom Weingut Schuh: Fassprobe. Nichts ist fertig, aber alles auf einem guten Weg. Natürlich gibt es anderswo schon den 21er aus Flaschen, aber Matthias Schuh nimmt sich und gibt seinen Weinen: Zeit. Im Verlauf des Podcasts erfahren wir mehr zu seinen Überlegungen – und der Winzer lässt uns teilhaben an seinen Überlegungen für die Zukunft.

Wir haben uns übrigens insgesamt zweieinhalb Stunden unterhalten. Was hier im Podcast zu hören ist, stammt komplett aus dem ersten Teil. Mal sehen, vielleicht gibt’s ja irgendwann Folge 2… Bis dahin hier die Wegweiser zu den Kapiteln dieses Podcasts:

01:02 zu Gast bei Matthias Schuh
01:33 Herr Gräfe versucht sich am PetNat (Unterwasseröffnung)
01:47 hat geklappt (ist ja auch ein Perlwein, kein Schaumwein)
02:20 Stößchen! (statt des üblichen „Arbeitsbeginn!“)
02:31 Herausforderung beim PetNat: den Stopp-Punkt zu finden
03:11 wenig Alkohol, starke Frucht. So als Aperitif…
03:57 Nachdenken über das Verhalten der Bordsteine in Sörnewitz nach 18 Uhr
04:10 morgens im Weinberg – die Schafe füttern
04:56 warum macht er PetNat? –> zunehmend will er sich auf Naturwein besinnen, ganz klassisch: das Terroire rausarbeiten
05:48 kein Schwefel, keine Zusatzstoffe – einfach so, wie es ist
06:08 zurück zu dem, wie es die Vorfahren gemacht haben, ohne viel Technik und mit möglichst viel Zeit
06:38 seine Schwester und er haben 2016 das Weingut übernommen
06:54 mit einem halben Hektar ging es 1990 direkt nach der Wende los (jetzt 4,9 ha etwa, plus Zukauf von ca. 10 ha)
08:23 Ziel ist qualitativ wachsen, quantitativ nicht weiter wachsen
10:03 den Januar nutzen sie, eine neue Strategie zu spinnen. Es gibt Visionen…
10:35 zwei Linien: die Alttagsweine. Und die zweite Linie: das Nonplusultra herausholen (aus den eigenen beiden Lagen)
10:57 Neuzüchtungen machen ihm alle keinen Spaß
11:20 fünf Leitsorten fürs Weingut definieren: spannend für die Region sind Weißburgunder, Chardonnay, Riesling, Spätburgunder, Blaufränkisch

12:29 Vision: dass das Anbaugebiet Sachsen in Deutschland wahrgenommen wird. Erst mal, dass es das gibt. Und dann, dass es da auch gute Weine gibt
13:18 …und wenn ich es in 30 Jahren noch schaffen würde, bei der deutschen Spitze dabei zu sein…
14:11 nochmal Thema Alltagsweine (mit dem Traubenmaterial von Freunden) und Weine vom Klausenberg und Kapitelberg (für die gehobene Linie)
15:10 nochmal Stichwort: Wahrnehmung der Region – wo sieht er das größte Defizit? Antwort: Bequemlichkeit
17:05 Toll wäre eine Weinwerbeabgabe!
18:39 über Rebsorten wie Dunkelfelder und den Wunsch, international eine Stufe weiterkommen – z.B. mit Bläufränkisch
19:21 Spätburgunder war gesetzt! Als der Elegante. Dagegen was Kräftigeres, mit Tannin und Säure
20:22 Vorzeigebetrieb für Lemberger aus Württemberg: Lassak
21:03 eine Agentur begleitet die Neustrukturierung. Na klar kostet das Geld, viel Geld. Aber es wird sich gelohnt haben
22:21 Erinnerung an die Verwunderung (und Begreisterung) von Dirk Würtz beim Probieren sächsischen Weins
25:09 Neue Ideen für den Gastro-Bereich: auch die Weine der Anderen anbieten
25:39 die erste Ankündigung des Kabinettchen-Holens
25:44 Küchenchef im Restaurant ist Aaron Schubbert (PS: sie suchen noch einen Sous-Chef!)
28:01 Ankündigung: wir machen bald auch Sekt selber!
28:51 von meiner Weinstilistik fühle ich mich immer eher im Burgund (Grundweine für den Sekt: Spätburgunder sowie Weißburgunder im Holzfass und im Stahltank)
29:32 …aber es dauert noch, bis man den Sekt trinken kann: vier bis fünf Jahre soll er liegen! Das ist zumindest der Plan – die Realität ist oft anders!
29:43 Sektkultur in Deutschland? Mit Exkurs mit dem Lieblingsbeispiel Rotkäppchen
30:27 Geheimtipp zur Verwertung von halbtrockenem Rotkäppchen Sekt
31:35 der Abscheu vorm Geschmack steht die Bewunderung fürs Machen gegenüber.
31:56 aber es gibt viele tolle Sekthersteller in D, wo man keinen Champagner mehr braucht (der Krack, oder Raumland – aber auch Wackerbarth)
33:25 JETZT kommen wir aber zum Klassiker: Kabi (zweiter Versuch von: den geh‘ ich jetzt holen)
34:30 neue Halle ist geplant und soll Platz schaffen, zum Beispiel reine Holzfass-Abteilung (auch mit Fässer aus sächsischer Eiche? Es wachsen welche in der Monopollage Klausenberg)
34:53 …aber bislang kauft er die Fässer gerne in Frankreich – aber keine neuen Fässer
36:36 ein paar Worte zur Hygiene im Keller 😉
37:01 wenn die Lebensmitelkontrolle kommt…
39:13 wie lange darf ein Wein gären? Antworten ändern sich im Laufe der Jahre! Erfahrung und Gelassenheit löst Schulwissen ab
39:46 das meiste ist spontan vergoren – und da sind die Weine ggf. noch nicht durchgegoren… (aber es wird ja im Frühjahr wärmer). Ist das kontrolliertes Nichtstun? Nein: mit viel Probieren verbundene Nichtstun!
40:31 und nun, endlich, der Kabi aus dem Stahlttank im Glas!
40:48 Kabi: weinrechtlich lieblich, aber die Säure! 2021 war der geilste Jahrgang um Kabi zu machen
41:05 2017 hat er erstmals einen Kabi gemacht. Der war geil, richtig gut – aber nach einem Jahr: wo ist die Säure hin? weg war sie! Aber das war die Herausforderung!
41:45 der neue Jahrgang hat 7,4 alc, 12 Säure – jetzt vllt. ein wenig viel, aber in drei, vier Jahren genau richtig
42:05 wie lange kann man eigentlich Wein lagern? …es kommt drauf an!
44:01 Naturweine sollen so präzise sein wie die anderen gemachten auch
45:34 im Glas: Weißburgunder Klausenberg (3,5 ha – in Richtung Meißen)
46:32 der soll mindestens 18 Monate im Fass bleiben. Er hat 12,4 Alkohol – mehr sollten es beim Weißwein auch nicht sein, sagt der Winzer
47:12 was sollen die Sterne auf den Fässern? Da weiß niemand außer Matthias Schuh was drin ist? (…nee, das ist Quatsch. Nur zum Auseinanderhalten verschiedener Lesezeitpunkte)
47:51 Die Geschichte eines Fasses…
48:54 Durchschnittsertrag 45 hl (auf den eigenen Flächen). Burgunder drückens runter, Goldriesling nach oben
49:47 kein Spaß mit den Piwis (warum soll ich, wenn Burgunder geil ist, Solaris anpflanzen?)
50:27 Riesling passt zur Gegend!
51:06 Weißwein ist für ihn immer, was was Frisches hat und nicht so belastet – was wir in den etwas kälteren Regionen gut können: Weißwein mit Frische
51:52 nächstes Thema: Entwicklung Klima
52:29 Extrem-Jahre waren 20, 19, 18. Aber 2021 war der anspruchvollste Jahrgang, den er je hatte
53:54 Grauburgunder steht im Klausenberg an der heißesten Stelle
55:33 Rosé aus seinen Lieblingsroten – geht das?
57:35 Mehrere Durchgänge in der Lese macht er – da ist gutes Rosématerial dabei
57:48 Ich hasse mich jetzt schon für die vielen Ideen, ich will doch weniger machen!