PopUp bei Blumen Mende: Die Drei von der Verwöhnstätte

Wenn es nicht die Idee eines PopUp-Restaurants gäbe, würde man ja von Sebastian Probst gar nichts mehr hören bzw. genauer: schmecken. Probst hat sich ja schon vor geraumer Zeit aus dem operativen Geschäft zurückgezogen, was für Feinschmecker schon schade ist, denn: der Mann hat’s drauf. Kann kochen, kann konditorn, ist symphatisch und ein hervorragender Gastgeber. Zum zehnten Mal sei er in diesem Jahr bei den Kochsternstunden dabei, verriet er (ich habe nicht nachgezählt, glaube es dem Zahlenmenschen aber) und hat in dieser Zeit den Wettbewerb mehrfach gewonnen – das ist ja schon fast einen Sonderpreis wert. In diesem Jahr hat er sich mit einem alten Stammgast aus seiner Rosenschänke-Zeit zusammengetan: Thomas Marquardt. Der macht eigentlich in Blumen (daher die Location des Popups), ist aber uneigentlich ein leidenschaftlicher Fermentierer und engagierter Koch.

Ein Pop-Up-Abend ist meist ein größeres Vergnügen als ein normaler Restaurantbesuch, was sich relativ leicht schon mit diesem Satz hier vor dem Komma erklären lässt: ein Pop-Up ist nicht normal! Also nicht Tagesstress, sondern nur der an ausgewählten Tagen gewählte Wahnsinn. Im Fall des 1. Etage by Blumen Mende auch der Luxus, an jedem Termin einen Weinenthusiasten mit im Boot zu haben, der die Weine nicht nur ausgesucht hat, sondern auch präsentiert. Jens B. Hugel war nämlich der Dritte im Bunde an den ausgewählten Terminen. Er ist einer der engagiertesten Weinhändler der Republik, wurde kürzlich vom Weinmagazin Vinum in die Liste der 25 Weinhändler, die man kennen sollte aufgenommen – und obwohl das eine Liste und kein Ranking sein soll fällt schon auf, dass er im Bericht trotz des alphabetisch ungünstigen W als Anfangsbuchstaben seiner Firma Weinkombinat an dritter Stelle auftaucht. Aber ich schweife ab, es ging um das Besondere des Popup – hier die Abteilung Personal. Ein erfahrener Koch, ein kreativer Tüftler am Herd, ein leidenschaftlicher Weinmensch: das musste erst mal so hinkriegen. Und da haben wir die unfassbar grandiose Blumendeko auf dem Tisch noch gar nicht erwähnt, weil: Heimspiel im Blumenladen, auch in der 1. Etage.

Während die Gäste kommen, sieht man die Drei von der Verwöhnstätte rumwuseln, aber nicht in Hektik. Jeder macht sein Ding, unter den Gästen sind viele Bekannte – und wer sich nicht kennt, lernt sich am grünmarmorierten Küchenblock schnell kennen. In Windeseile sind die meisten per Du, es wird ein Abend unter Freunden. Dennoch gibt Thomas Marquardt eine Zeitlang keinem die Hand, auch wenn man das in Sachsen gerne macht zur Begrüßung. Er ist nämlich beschäftigt, denn er stampft in einem Butterfass die Butter, die es gleich geben soll zum frisch gebackenen Dinkelbrot, das dekorativ auf einem Gitter am Auskühlen ist (jaja, untypische Verlaufsform!). Zum Buttern gehört auch, dass die Butter gewaschen und geformt wird – alles live anzusehen. Und zum alsbaldigen Verzehr gedacht, als erster Gang – „ganz bewusst als ein Gang vom Menü“, erklärte Sebastian Probst und ist dabei fast schon auf Linie ganz großer Köche wie Jan Hartwig, der das Brot in seinem Menü erst später als eigenen Gang serviert. Damit es nicht achtlos gegessen wird… Ach ja: es standen fünf mit Kräutern angereicherte Salzdosen neben dem Brot – aber ehrlich: frisches Brot und frische Butter: wer braucht da Salz?

Diese Liebe zum Detail muss man haben, ohne den Überblick zu verlieren und den Abend wie aus einem Guss mit einem passenden Spannungsboden zu versehen. Beim Film macht das der Regisseur (m/w/d), beim Abend in der Gastro sind das Gastgeber und Gäste zugleich. Denn ohne verständnisvolle Gäste geht nichts, jedenfalls nicht mit Freude. Wenn die Inszenierung dann passt, wird’s vergnüglich. Mit lachenden und plappernden Gästen, die aber auch mal interessiert zuhören können, wenn ein Gang oder ein Wein erklärt werden. Nur um gleich erst einmal schweigend zu genießen („man spricht nicht mit vollem Mund!„) und dann wieder zu plaudern und zu giggln. Das geht wie bei einem Wellenstreik, nur dass bei dieser Gastro-Variante eher alle sehr zufrieden sind.

Jeder der zehn Gänge war eine kleine Komposition mit oft unglaublich vielen Zutaten. Wer aber hinging und versuchte, das auseinander zu dröseln, hatte schon verloren: die zahlreichen Komponenten waren ja so aufeinander abgestimmt, dass sie zusammen en Geschmacksbild abgeben sollten. Vor allem die ersten beiden Gänge zeigten deutlich Flagge – man könnte auch sagen: vielleicht ein bisschen extrem im Geschmack, denn es gab reichlich Fermentiertes, man schmeckte deutlich Bitterkeit. Schlimm? Nein, durchdacht und mit Absicht, damit der Magen was zum Arbeiten bekommt. Und an Geschmacklosigkeit sollte an diesem Abend keiner leiden.

Um das mit den vielen Zutaten einmal zu verdeutlichen: wenn ein Gang beispielsweise Hefe | Schwarzwurzel | Zwetschge heißt, dann bedeutet das: auf dem Teller liegt ein Hefecräcker. Auf dem befindet sich erkennbar (wenn man es nicht leichtsinnigerweise mit Spargel verwechselt…) eine abgeflämmte Schwarzwurzel. Was man nicht sieht (aber später schmecken wird): die Schwarzwurzel war vorher in Kaffee, Zitrone und Thymian eingelegt. Drei weiße Punkte an der Schwarzwurzel sind das gleiche Gemüse, nur in anderer Textur, nämlich als Püree. Nun kommen Pflaumen ins Spiel: auf der abgeflämmten Schwarzwurzel ein Pflaumengel, darüber und daneben drei Segmente von fermentierten Pflaumen – einmal gelb und zweimal von der Hauspflaume, die aber unterschiedlich lange fermentiert (einmal vier Monate, einmal sechs Monate). Vogelmiere obendrauf, Hefe als Krümel drumherum, für die Optik und für den Geschmack.

Allein beim Aufzählen der Zutaten könnte man ja ein Glas des passenden Weins trinken, so lange dauert das! Es gab einen Grünen Veltliner von Herbert Zillinger, der nicht so primärfruchtig daherkommt und auch auf das marketingtechnisch überstrapazierte Pfefferl verzichtet. Das hat Gründe, denn Zillinger liest selektiv, betreibt extreme Ertragsreduktion: so geht extraktreicher Wein, der mit seiner Phenolik ein idealer Begleiter zum Fermentierten ist.

…und so ging das immer weiter. Man könnte also also ausführlichst beschreiben, die Münder der Lesenden offen stehen lassen vor Staunen und die Köpfe schütteln lassen wegen der Detailverliebtheit, der weit in den vorherigen Sommer reichenden Vorplanung und all den anderen Gedanken, die essens- wie weintechnisch dem Abend voraus gingen. Man könnte sich aber auch einfach fallen lassen, Essen und Trinken als wichtige, aber nicht alleinige Bestandteile betrachten und den Abend mit Freuden und Freunden genießen. Irgendwie war’s für die meisten wohl ein Zwischending, mit Spannung Neues zu erfahren und zu probieren und mit großem Vergnügen sich zu entspannen. Und das, hat ein Berliner Politiker mal formuliert, ist auch gut so.

Aus all den vielen Notizen seien daher nur zwei rausgepickt. Anlass sind die beiden Fleischgänge, die jeder auf seine Art wichtige Dinge thematisierten. Da ist zum einen das Schwein, das allein durch die Ankündigung polarisiert: Schwein? Kann das nicht was besseres sein? Hinter dieser Frage (von Gästen, aber nicht von denen an diesem Abend) stecken Erfahrungen mit Fleisch aus Massentierhaltung, mit Billigware. Wie so oft beim Essen (und auch bei Weinen…): auf die Qualität kommt es an, und die kann man meist mit Namen verbinden. Sebastian Probst sang – wie viele seiner Kolleg*innen – das Loblied auf Georg Händler, der aus Großdobritz auffallend gute Tiere liefert. Die Frage Warum Schwein? bekommt hier also die Antwort Warum nicht? „Ich habe dem Georg Händler den Rücken vom Mangalitza-Wollschwein aus dem Kreuz geleiert“, sagte Sebastian Probst mit herrlichem Wortwitz. Das Mangalitza ist ein sehr wohl genährtes, fettreiches Schwein. Und es ist ein sehr schmackhaft-aromatisch-nussiges Fett. Warum also nicht dem Schwein eine Chance geben! Und wenn man bedenkt, dass kein Gramm Salz an Fleisch und Sauce war, dann ahnt man, wieviel Eigengeschmack da auf den Teller kam.

Thema Nummer zwei ergab sich auch bei einem Gang mit Fleisch, hätte aber ebenso gut als Diskussionsanlass auch sonst gepasst. Es ist eine Geschichte von Geschmack und von Optik, in der auch die Liebe eine Rolle spielt (die ja manchmal blind macht, aber manchmal auch die Augen öffnen kann). Die Idee für Zwiebel | Pasta | Rind entstand also beim (oder nach…) dem Dating, als sich mal jemand traute, für den Koch zu kochen. Es gab gezupftes Fleisch mit Nudeln – und sah nicht wirklich gut aus. Aber es schmeckte. Und bestätigte Sebastian Probst, mehr auf den Geschmack als auf Optik zu achten (ohne sie zu vernachlässigen). Beim ursprünglich kasachischen Gericht „mit fünf Fingern“ (weil man es so zu sich nimmt!) wird Rindfleisch gekocht und gezupft. Im Fond werden Zwiebeln gegart, und in diesem Sud dann die Pasta gekocht. Mehr isses nicht; Zwiebel, Pasta, Rind. Naja, der Sebastian hat es dann schon noch ein wenig aufgepeppt, mit Crunch und Schaum – damit es am Anfang schön aussieht. Aber spätestens nach dem empfohlenen Umrühren zieht sich die Optik zurück, es bleibt „Umami hoch zwölf“.

Gar nicht so leicht, einen Wein dazu zu finden. Aber mit dem Ca’La Bionda Malavoglia Valpolicella Ripasso hatte Jens B. Hugel dann doch was Passendes gefunden. Östlich vom Gardasee wachsen Rebsorten wie Corvina Molonese, Rondinella und Molinara, die doppelt ran müssen – Ripasso im Namen verrät, dass da vorher schon mal was abging: Amarone war das Ziel. Was in der zweiten Pressung entsteht, ist weniger alkoholreich (wobei wir hier 14 vol% im Glas hatten…), heller in der Farbe – aber kräftig. Mit ein bissl Säure geht das dann auch mit und gegen die Zwiebeln ganz gut…

Am Ende des Abends, als der Drops schon gelutscht war, gab es dann übrigens noch einen Reparaturwein – eigentlich aber keinen Wein, sondern ein Mixgetränk aus der Experimentierwerkstatt von Matthias Schuh: einen HopNat. Das ist ein PetNat (das steht für Pétillant Naturel, ein natürlicher Sprudel – aber manche bevorzugen den Begriff Méthode Rurale, weil der die ursprüngliche Variante der Schaumweinherstellung und den manchmal ungewohnten Geschmack ganz gut trifft). Matthias Schuh hat für den Petnat eine Scheurebe genommen und zweierlei Hopfen dazu gegeben, Citra und Simcoe (die man in der Craft Beer Szene zu schätzen weiß). Das Feierabendbier im Wein, sozusagen…