Kochsternstunden-BOAT 2024

Seit 2018 kommt hier am Ende der Kochsternstunden ein BOAT geschwommen, also ein best of all tested. Dahinter steckt nicht mehr als der Versuch, die Lieblingsgänge der während der Kochsternstunden besuchten Restaurants rauszupicken und zu einem möglichen Menü wieder zusammenzuführen. Damit das nicht ausartet, haben wir uns selbst eine Regel erstellt: jedes Restaurant sollte möglichst in diesem Wunsch-Degustationsmenü nur einmal vorkommen (es gibt Ausnahmen…). Außerdem sollte eine gewisse Vielfalt sowie Menülogik in der neuen Liste erkennbar sein.

Die Basis dieser Liste sind die insgesamt 75 probierten Gänge der 15 von uns besuchten Restaurants in den vergangenen Wochen im Rahmen des Wettbewerbs (der ist unten erklärt). Wir haben uns einfach gemerkt, was wir am liebsten noch mal hätten essen wollen! Wie immer: Die Portionen müssten hübsch klein sein, die Fotos sind bei unseren Besuchen entstanden und geben nicht zwingend die Wunschgröße wieder…

Das Kochsternstunden-Boat bietet traditionell ja auch Platz für einige allgemeine Beobachtungen.

• vegetarisch/vegan
  Viele Restaurants haben vegetarische Gänge einfach nur so im Menü untergebracht und kommen mit wenig Fleisch aus, einige verstecken hinter der Angabe vegetarisch auch komplett vegan Zubereitetes. Warum verstecken sie es? „Weil die Gäste beim Wort vegan oft zurückschrecken!“ haben wir so oder so ähnlich mehrfach gehört. Da wünschte man den Gästen (m/w/d) mehr Mut, sich einfach vom Geschmack leiten zu lassen und nicht von Begriffen. Wörter, so viel ist klar, schmecken eh nicht!
• Getränkebegleitung
  Meist ist es ja eine Weinbegleitung (was uns Vinophilen gefällt), nicht immer ist sie aber hochwertig und durchdacht. Es gibt aber immer wieder Ausnahmen, auch und gerade bei Kooperationen mit Winzern und/oder Händlern. Warum Weine auf der Karte sehr oft jahrgangslos angeboten werden, erschließt sich mir nicht, denn der Jahrgang sagt zumindest den Weinwissenden sehr viel. Wenn aus der Weinbegleitung eine wirkliche Getränkebegleitung wird, in der auch Alkoholfreies, ein Cocktail oder ein Tee vorkommen, macht’s doppelt Spaß (das ist wie bei vegetarisch/vegan: einfach offen sein!).
• Service und Weinbeschreibung
  Mit wenigen Ausnahmen scheint der Service sich für Wein nicht wirklich zu interessieren und erzählt den Gästen brav das, was der Winzer ins Datenblatt schrieb. Bei einer über fünf Wochen laufenden festen Weinkarte mit erwartbar vielen Gästen (2023 waren es pro Restaurant im Schnitt 212!) wären ein wenig Hintergrund zu Winzer und/oder Region doch schön, aber Ansagen wie die, dass der Wein Säure hat und weiß ist…
• Zahl der Gänge/Größe der Portionen
  Nur wenige Restaurants schaffen es, die Größe der Portionen auf die Zahl der Gänge abzustimmen. Dass man also manchmal genudelt nach Hause rollt, muss doch nicht sein. Hungrig ist ganz sicher keiner nach vier, fünf oder noch mehr Gängen. Gleiches gilt (und hier fasst sich beim Schreiben jemand an die Nase…) für den Wein. Wenn es mit Apero fünf oder sechs Gläser gibt, ist das fast ’ne ganze Flasche. Mit dem Wissen sollte man vielleicht am Anfang nicht unruhig werden ob des kleinen Schlucks eines 0,1-l-Glases…

PS: Dieser Text erschien vor Bekanntgabe und unabhängig von der offiziellen Auswertung des Wettbewerbs

STIPs Degustationsmenü KSS24

Brot

Brot vorweg ist fast zum Standard geworden, meist ist es auch gut bis sehr gut. In etlichen Restaurants gibt es das Brot von Elias Boulanger – das ist schon supergut, aber dann leider kein Alleinstellungsmerkmal fürs Restaurant mehr. Auch sind einige Restaurants nachlässig in der Behandlung dieses sonst eher geduldigen (weil lange haltbaren) Brots – aber mehrfach aufbacken geht gar nicht. Selbst gebackenes Brot bekamen wir sehr gut in Chemnitz im Max Louis und im Popup bei Blumen Mende.

Amuse bouche

• Insalata Caprese speciale (Weigelts Kochkontor)

Vorspeisen

• vegetarisch
  Karotte Kaffir, Yuzu, kandierter Ingwer & Honig-Kaviar (Elbuferei)
• Fleisch
  Rosa gebratener Hirschrücken aus heimischen Wäldern auf mariniertem Feldsalat im Kartoffelnest, dazu Cumberlandsoße (Ferdinand)
• Fisch
  In Butter geschwenkte Jakobsmuschel auf Wakame an Weinschaumsauce und Kaviar von dunklem Balsamico (Pavillon Neugersdorf)

Suppe

• Jakobsmuschel | Algen | Mandarine | Ingwer | Schmetterlingserbse (Kobalt)
• Schaumsuppe vom Krustentier | Wantan | Jakobsmuschel (Carolaschlösschen)

Zwischengang

• Kartoffelschaum | Pilze | Essig | Rote Bete | Kresse (Max Louis, Chemnitz)
• Futomaki Roll (Sushi) | Schottischer Lachs | Avocado | Gurke | Feige | Senfkörner (Shiki)

Hauptgang

• vegetarisch
  Trüffel (Nicht Fisch Nicht Fleisch)
• Fleisch
  Unser Rinderfilet # Dry Aged | Karotte | Blätterteig | Schalotte | Wintertrüffel (Max Louis, Chemnitz)
• Fisch
  Sellerie | Forelle | Traube (Popup Sebastian Probst/Thomas Marquardt, PopUp bei Blumen Mende)

Dessert

• Variationen vom Bratapfel, bestehend aus Spalten vom Bratapfel, Bratapfelparfait, Bratapfelküchlein und hausgemachtem Bratapfellikör (Pavillon Neugersdorf)
• Living Pop Art – Vanille-Parfait | Schokoladenmousse | Himbeersauce | Honigcornflakes (Lazy Laurich)

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