Max Louis: Wie geil ist das denn?

Chemnitz ist im kommenden Jahr Kulturhauptstadt Europas. Das ist aber kein Grund, nicht vorher schon mal hinzufahren – ist ja schon vieles da! Beispielsweise das Max Louis in der schönherr.fabrik. Wir waren 2019 das erste Mal da und ziemlich dolle zufrieden. Mittlerweile gab es (im November 2021) einen Betreiberwechsel – aber in der vom Gastraum durch die große Glasscheibe einsehbaren Küche erkannten wir ein bekanntes Gesicht: das des Chefkochs Alexander Kasten. Das ließ Gutes erwarten!

Wir wurden sehr herzlich empfangen und an den reservierten Tisch begleitet, neben dem schon ein eigener Tisch mit den Weinflaschen des Abends (bis auf den Rotwein: im Kühler) stand. Für die Insta-Fotografen waren die Flaschen dann auch noch auf einem anderen Tisch brav aufgereiht. Unsere Servicekraft des Abends war Herr Amirani, der aus Georgien kommt. Wir haben bei den Kochsternstunden-Machern schon beantragt, das Bewertungsspektrum zu erweitern: ein 6-Sterne-Service kommt ja sehr selten vor. Aber wenn man sich wohl umtüddelt und dennoch nicht bedrängt fühlt, wenn Super-Aufmerksamkeit blitzschnell zum Austausch eines nicht ganz perfekten Glases führt, wenn Charme zum zusätzlichen Bestellen eines Aperos verführt: das hat doch was! Und weil ja immer mal gerne vermutet wird: das macht der doch nur, weil er Euch kennt – nein, er kannte uns nicht. Und ja, er behandelte (so weit wir das mitbekamen) alle anderen Gäste genau so.

Zum Menü gehörten als Ohnmachtshappen (offiziell heißt das anders, Gruß aus der Küche oder Amuse…) drei Sorten frisch gebackenes Brot (knusprig und, pardon: lecker) mit Aufstrich und ein optisch aufregend servierter Geschmacksakkord von Kalamansi-Mayonnaise, Kaviar-Toast, Rinderbäckchen und Chips mit Mango-Avocado. Wie gut, dass wir dem Rat unseres Kellners gefolgt waren und uns zum Start was Prickelndes bestellt hatten: das machte das Vorab zum kleinen Menü!

Das Menü hatte uns beim Vorab-Studium ein wenig zum Verwundern gebracht, klang es doch wie zweimal Suppe, einmal Hauptgang und zweimal Dessert. Wein fanden wir vorab gar nicht, obwohl ja klar war, dass es welchen geben würde. Nicht klar war uns, dass es eine sehr gute und abwechslungsreiche Weinbegleitung werden würde. Die Weine standen aber in der ausliegenden Karte, und sie wurden dort auch in Zwei- bis Fünfzeilern beschrieben – zwar in blumiger Marketingsprache (vermutlich des jeweiligen Weinvertriebs), aber besser als nüschte. Wir lauschten natürlich lieber Herrn Amirani, der uns die Weine jeweils passend vor dem jeweiligen Gang einschenkte. Einmal frage er, ob das auch genug sei? und wir hatten den leisen Verdacht, dass wir doch irgendwie bekannt seien im Hause Max Louis. Aber auf die ehrliche Antwort, dass es erstens schon passe und zweitens egal sei, weil wir mit dem Zug angereist waren, musste er dann doch ein wenig verständnisvoll lachen und uns ein ermunterndes „Das ist auch gut so!“ zurufen. Wir fanden alle Weine passend – nur im Nachhinein hätten wir uns natürlich mindestens einen aus Georgien gewünscht…

Vor dem ersten Gang kam also der erste Wein: einer aus Österreich vom Weingut Kirchknopf. Weißburgunder vom Leithaberg, dazu noch ein etwas älterer Jahrgang (2021): das gefiel uns. Bei Suppengängen sind wir ja fast immer Trennköstler, so wollten wir es auch hier halten mit Wein davor und danach. Aber es wurde mehr als nur ein Schluck dazu, denn den Boden des (eiskalten) Tellers bedeckte ja Fisch: Hamachi at its best. Angegossen mit Dashi, pikant frisch-fruchtig-scharf (und optisch aufgehübscht) durch Gurke, Wasabi und Apfel. Lediglich der Sepia-Chip obenauf war uns ein wenig zu hart. Aber nur einen Happs lang…

Die zweite Suppe war gar keine, wir hatten uns vom Wort Schaum in die Irre leiten lassen, denn es war ein fester Schaum von Kartoffeln. Darunter, verriet uns Alexander Kasten, seien noch Kartoffeln, die in einem Fond aus gerösteten Kartoffelschalen gegart wurden, um etwas Röstaromen mit in den Gang zu bringen. Etwas suppig wurde es noch, als eine Pilzessenz angegossen wurde. Und dann gab es noch eine Schale mit den vier Zutaten Rote Bete, Essig, Pilzen und Kresse – aber keineswegs nur so, sondern ziemlich aufwändig vor- und zubereitet. Die Rote Bete wurde zum Schwamm, die Buchenpilze und Mini-Kräutersaitlinge waren in Butter angebraten, die Kresse sorgte für Schärfe und lag auf Erbsenpürree. So weit, so nachvollziehbar. Aber als wir erfuhren, dass der Essig (Kirschessig und Balsamico) geliert und dann gehobelt wurde, um nicht nur Säure, sondern auch verschiedene Texturen mit in den Gang zu bringen, entfuhr uns dann doch ein spontan flapsiges Wie geil ist das denn?

Gute Frage, die mit „Sehr!“ zu beantworten sich die Küche auch mit den nächsten drei Gängen erfolgreich bewarb. Wobei es zu keiner Wiederholung dieser Frage kam, sondern auch wir können Antworten geben, die so präzise sind wie „wow!“. Das galt zuerst der Optik des Hauptgangs mit dem in Blätterteig eingewickelten Filet und dem in Lauch zum Schachbrett gewickelten Möhren, aber der Geschmack hielt, was die Optik versprach. Oder der Aha-Effekt beim Dessert, das sich erst nach dem Öffnen („einfach mit dem Löffel ein-, zweimal auf die Schoko-Kugel klopfen“, hatte Herr Amirani empfohlen) in seiner farbenfrohen Fülle offenbarte. Oder die Brombeere in den unterschiedlichsten Texturen, aber vor allem in Begleitung eines sehr pikanten Ziegenkäse-Röllchens: das war ganz zum Schluss noch mal eine kleine köstliche Geschmacksexplosion.

Menü

Hamachi
Dashi | Gurke | Wasabi | Grüner Apfel
Kartoffelschaum
Pilze | Essig | Rote Bete | Kresse
Unser Rinderfilet # Dry Aged
Karotte | Blätterteig | Schalotte | Wintertrüffel
Mango, Matcha & Schokolade
Brombeere in Textur
Rosmarin | Ziegenkäse | Honig

Getränkebegleitung

2021 Weißburgunder Alte Reben, Weingut Kirchknopf, Burgenland (Österreich)
2019 Scharzhofberger Riesling Kabinett, feinherb, Reichsgraf von Kesselstatt, Mosel
2022 Cabernet Sauvignon-Carmenère, Limited Selection, Montes, Colchagua Valley (Chile)
2021 Edition Paradies, Riesling & Traminer, Schloss Wackerbarth, Sachsen
Royal Oporto Rosé Port, Real Companhia Velha, Duoro (Portugal)
oder
Sekt Cuvée Tradition halbtrocken, Flaschengärung, Schloss Wackerbarth, Sachsen