Heiderand: Eine Reise durch den Geschmackskosmos

Ziel erreicht! Nach unserem Besuch vor einem Jahr im Heiderand schrieb ich: „Dass es Petit fours im Heiderand gibt, ist – zusammen mit den Küchengrüßen, die als Einstimmung und Brot auf der Karte stehen – ein Wink mit dem Zaunspfahl, wo die Reise hingehen soll: ein Michelin-Stern, das wäre doch fein!“ Die Michelin-Inspektoren konnten sich für diese Idee auch begeistern, sie verliehen dem Haus die begehrte Auszeichnung und machten das Heiderand zum jüngsten Dresdner Sterne-Restaurant. Was sich seitdem für die Gäste geändert hat? Nichts! Gleiches Lächeln beim Koch, der – wennimmer es zeitlich passt – die Gänge mit an den Tisch bringt, gleiche Kreativität und Qualität auf den Tellern, gleiche Preise beim Menü. Ist das nicht fabelhaft?

Die Geschichte des Abends zu erzählen, fällt also einerseits leicht, denn wenn das gesamte Team gut gelaunt ist, unverkrampft mit den Gästen kommuniziert, aufmerksam das Wasser nachgießt und im Ernstfall lieber schnell nachschaut, wenn Fragen zum Wein oder zur alkoholfreien Begleitung gestellt werden, anstatt Unsinn zu erzählen, dann macht das einfach Spaß. Wenn das Essen zwischen den Erzählungen mit unprofessionellen Lautäußerungen wie „Hmm”, „Wow” oder kaum hörbarem ZungeüberdieLippenstreifen kommentiert wird, könnte eine vertiefende Betrachtung den Zauber des Abends doch glatt zerstören.

Aber wer traut sich denn einfach zu schreiben: „War gut. Oder halt, nein: war sehr gut!“

Also fangen wir ganz am Anfang an. Mit der Auswahl Fisch und Fleisch („Wasser & Weide“) oder vegetarisch („Acker & Beet“), mit der Entscheidung bei den Getränken, ob „mit“ oder „ohne“ – beide Varianten hat unser Somm des Abends Till Kiehle vorbereitet und passend zu den Gängen ausgesucht. Nichts 08/15 von der Stange und bei den Weinen mit besonderem Augenmerk auf bio(dynamisch) angebaut und so naturell wie es geht – ohne Spontangärung geht da nichts bei den von ihm geliebten Winzern. Wir nahmen zum Essen was mit Wasser, Weide und ein wenig Acker, weil die Frau eine Topinambur-Aversion pflegt und im vegetarischen Menü adäquaten Ersatz fand. Der Mann der Frau mag auch kein Topinambur und ließ den einfach nach einer vorsichtigen könnte-ja-sein-dass Probe liegen, weil der auf die Wachtel nicht verzichten wollte.

Die Einstimmung ist ein drei plus eins. Also gibt es eine schon beim Anmarsch wohltuend nach Kraft riechende Rinderkraftbrühe, gebackene Tartelettes mit geräucherter Heilbuttcreme, Fingerlimes und Ingwer sowie ein knuspriges Baiser aus Kombu-Alge mit Kalbstatar. Plus eins sind drei Sorten Brot, alle hausgemacht (Focaccia, Sauerteigbrot mit vielerlei Körnern, Erbsenknäcke mit Sesam). Frisch gebacken bedeutet ja gerne, dass die Vernunft mal Pause hat und man das genussvoll in sich hineinmampft, wobei gesalzene Sauerrahmbutter als Aufstrich leider auch den Gaumen kitzelt und restlos verschwindet. Und nein, wir hatten nicht den ganzen Tag gehungert, nur weil wir krümelfrei alles vernichtet hatten…

Was sich im Auftakt schon andeutete, offenbarte sich bei der Vorspeise mit Saibling als Hauptheld in voller Pracht: mit Sanddorn und Koriander gab es zwei big player aus dem Geschmackskosmos – wobei der Koriander mit den kräftigen Stielen auf dem Saibling und dem Öl auf dem leicht süßen Karottensud allen Koriander-Lovern großes Vergnügen bereitete und Saiblingskaviar für zusätzlichen leichten Biss sorgte. Dass das Korianderöl vom Chef final am Tisch in den Sud gegeben wird, ist Teil der Gesamtchoreografie: Martin Walther kümmert sich und ist immer mal kurz am Gast – aber auch immer schnell fort („Ich muss doch noch kochen!„). Derweil sagt seine Frau Viviane, die den Service leitet, den Gang an und erklärt die Details.

Zu den Klassikern im Heiderand gehört ein Gang mit Pirogge – „die Mama ist involviert“, verrät Martin Walther am Tisch. Wieso? Mutter Elzbieta kam 1985 aus dem polnischen Wrocław nach Dresden, um sich gleich mal in Martins Vater Joachim zu verlieben. Beide Eltern arbeiten nach wie vor mit, seitdem sie 2020 das damalige Café Heiderand an Martin übergeben haben – sowas nennt man wohl gelungenen Generationenübergang. Zu jedem Kartenwechsel im Heiderand gibt’s eine neue Piroggen-Variante, acht bis zehn Abwechslungen gibt es da also. Die Pirogge in unserem Menü war eine von der sauren Seite der Macht: gefüllt mit polnischen körnigen Käse, platziert auf einer Buttermilchschaumsauce und Limette und Sojareduktion, hinzu kamen gerösteter Kohlrabi, Granny Smith, Dill, Holunderkapern, fermentierter Ingwer. Die Balance zwischen Fruchtigkeit und Säure zu halten ist hier sicher die schwerste Übung – aber wenn man auch Geschmackspitzen wie Säure oder Bitter akzeptiert und nicht alles entweder viel zu salzig oder noch viel mehr viel zu viel zuckrig sein muss, dann war das eine gute Übung für Zunge und Gaumen. Was ich nicht erwartet hatte: dass ausgerechnet dazu ein trockener Riesling passen würde. Passte aber (Hahnemann, der alte Homöopath, wollte ja auch Gleiches mit Gleichem heilen, dies war also die Übersetzung von similia similibus curentur ins Foodpairing).

Wie experimentell kann man in der Küche arbeiten? Frag nicht: Heu gab es im nächsten Gang. Und ganz unpassend hatte sich auf dem Heu ein Kabeljau gebettet. Zwischen Heu und Kabeljau war natürlich die Küche vermittelnd tätig, denn das Heu war zu einem Schaum verarbeitet, der nach allem Guten schmeckte, aber nicht nach Heu (so wie mein Gehirn das in die Vorurteilsrolle geschrieben hatte – tatsächlich habe ich noch nie Heu pur gegessen). Dreierlei Blumenkohl (hauchdünne rohe Scheiben, als Mousse und ein frittiertes – oder gegrilltes? – Kohlröschenblatt) passte erstaunlich gut zum Fisch, der natürlich so tadellos auf den Punkt gegart war, wie man sich das wünscht – in der Küche arbeiten schließlich perfektionistische Handwerker. Dass zu dieser Heusauce ein Wein passt, der auch nach Heu riecht und den Gaumen auch mit der Idee spielen lässt, verwundert nicht. Der Zillinger Herbert aus dem Weinviertel hat mit seiner Popcorn-Cuvée (Weißburgunder Grüner Veltliner und Welschriesling) das Kunststück geschafft…

Wachtel in Variationen gehört zum Standard im Heiderand, und wer Wachteln mag, sollte sich auch bei Topinambur-Unverträglichkeit nicht abschrecken lassen – die geht nämlich auch pur bzw. zusammen mit den ansonsten minimalistischen (aber geschmacklich nicht unauffälligen) Beilagen Zwiebel und Birne. Die Sauce mit Tonkabohne ließ sich auch ohne Stampf von irgendwas mühelos mit der Wachtel dem Schlemmermaul zuführen… Optisch überlegen und geschmacklich eine runde Sache war dann auch die vegetarische Variante des Hauptgangs, mit mariniertem und dann gebratenem Chicorée und einem Rote-Bete-Band on top. Die Sauce mit dem Pfeffer war auf rote-Bete-Basis gekocht und schaumig aufgeschlagen. Wir mussten auch rote Bete neu denken – zumal die alkoholfreie Begleitung wie die Faust aufs Auge passte: der Proxy mit dem fantasievollen Namen The Four Horsemen besteht u.a. aus Sauerkirschsaft, roter Bete, Tomatenwasser und grünem Pfeffer!

Zum Dessert darf’s noch ein wenig notwendiges name dropping und ein kleiner Blick hinter die Kulissen sein. Eva Wohlfarth ist Postenchefin für Vorspeisen und Desserts – hat also eigentlich immer zu tun von Anfang an bis zum Schluss. Offensichtlich bleibt aber noch Zeit für andere Dinge – in der alkoholfreien Begleitung gab’s da nämlich was Selbstgemachtes zum Dessert, auch von ihr ausgetüftelt, sozusagen das doppelte Ev’chen. Während viele Restaurants gerade bei den Desserts zu Convenience-Produkten greifen und die lediglich aufhübschen (was ich nicht wirklich schlimm finde, weil gutes Convenience für Profis ja auch von Profis gemacht wird), ist hier offensichtlich alles selbst gemacht – und das sieht und schmeckt man dann doch, weil es eben nicht bekannt vorkommt. Die Kombi mit Ananas, Schmand, dem andernorts viel zu sehr vergessenen und verkannten Buchweizen sowie Esmeraldas Milchschokolade blieb jedenfalls in bester Erinnerung. Und der Drink aus Limettenblatt und Zitrusfrucht war schneller weg als gedacht. Leider ähnlich zum etwas anderen Madeira, denn auch der Boal Reserva von Barbeito war herrlich trinkfreudig.

Menü

Einstimmung
Brot
Saibling | Karotte | Sanddorn | Koriander
Pirogge | Kohlrabi | Buttermilch | Holunderkapern
Kabeljau | Heu | Pinienkern | Blumenkohl
Wachtel | Topinambur | Zwiebel | Birne
Chicorée | Bete | Pistazie | Langer Pfeffer
Ananas | Schmand | Buchweizen | Esmeraldas Milchschokolade
Ausklang

Getränkebegleitung

2024 Scheurebe, feinherb, Weingut Heinrich, Württemberg
Jörg Geiger 35 Grad vom Sauvignon Blanc
2023 Riesling, Deidesheimer Herrgottsacker, Seckinger, Pfalz
Feral No.1 aus weißer Bete, Hopfen und Szechuan-Pfeffer
2024 Popcorn weiß, Herbert Zillinger, Weinviertel, Österreich
Muri Koji Rice Series 1
2022 La Mitote, Pierre Taix, Castillon Côtes de Bordeaux
The Four Horsemen, Muri
Barbeito Boal Reserva, Madeira, Portugal
Hausgemachtes aus Limettenblatt und Zitrusfrucht