Ein Abend auf dem Hirsch

Dresdens Sternerestaurants: Gradlinigkeit und Top-Weine im bean&beluga

bean-beluga-Menü Februar 2015

Drei Restaurants gibt es in Dresden, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind. Wir waren im bean&beluga, in dem Dresdens dienstältester Koch mit dieser Auszeichnung seit 2007 mit seiner gradlinigen Küche kocht und (gleich von Anbeginn an) mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet ist: Stefan Hermann. Die Selbstständigkeit (zuvor hatte er bereits seit 1997 im Caroussel der Bülow-Residenz einen Stern) hat zwangsweise zu einer gewissen Umtriebigkeit geführt – Konzertplatz, Striezelmarkt, Semperoper, das william im Schauspielhaus, die Weinbar als Zweitrestaurant auf dem Hirsch. Nur mit so einem (oder einem vergleichbaren) Mix rechnet sich offenbar das Vergnügen gehobener Gourmetküche. Um so erfreulicher ist es dann natürlich, wenn man ihn dann am Abend hinter der großen Scheibe in der Küche mit seinem Team werkeln sieht – und manchmal bringt er sogar den einen oder anderen Gang selbst an den Tisch.

Zwei Menüs gibt es im bean&beluga: eins mit Fisch und Fleisch, eins vegetarisch. Das fischfleischlose Menü liest sich immer wahnsinnig gut – aber wir haben uns noch nie durchringen können, denn einerseits gibt’s zu Hause oft vegetarisch und zweitens sind die Verlockungen auf perfekt gegarte Jacobsmuscheln oder ebensolches Rind für Gemischtwarenesser einfach zu groß. Das Essen (und Trinken) im besternten Restaurant hat natürlich seinen Preis – von 75 € fürs Dreigang-Menü (mit Weinempfehlung 111 €) über 98 € fürs fünfgängige Menü (inkl. Weinen 149 €) bis zu 150 €, wenn man alle acht Gänge genießen möchte (mit passenden Weinen 230 €).

Dafür gibt es dann aber einerseits beste Produkte in perfekter Zubereitung und andererseits einen liebenswerten Service, der den Abend zum Vergnügen macht. Wir hatten das Verwöhnprogramm bestellt – will heißen: den Sommelier gekitzelt, uns Weine zum puren Genießen zu bringen und nicht solche, mit denen man erst ewig diskutieren muss, was sie denn nun zu sagen hätten. Für Jens Pietzonka, der seit 2007 im bean&beluga als Restaurantleiter und Sommelier dabei war und das Haus jetzt verlässt, um sich (wahrscheinlich im Sommer) in Dresden mit einer Weinbar selbstständig zu machen, keine große Herausforderung, aber für uns in seiner letzten Woche auf dem Hirsch ein erinnerungswertes Vergnügen. Bei der Gelegenheit: Die uns so lieb gewordenen Schulungsabende Winzer im Fokus in der Weinbar des Hauses gehen beispielsweise weiter, erzählte Stefan Hermann in einem kurzen Gespräch zwischen den Gängen und versprach, dass es den passenden Wein zum Gourmet-Essen auch weiterhin geben werde… Ansonsten ist es ja kein Geheimnis, dass der Herr Pietzonka für uns der „Lieblings-Sommelier“ ist und dass auch andere seine Qualität schätzen.

Eine detaillierte Besprechung der Speisen und getrunkenen Weine lassen wir dieses Mal zu Gunsten einiger allgemeiner Anmerkungen sein. Beispielsweise könnte man ja mal über die (natürlich im Preis enthaltenen) Schmankerls reden, die als Amuse bouche, Gruß aus der Küche, Amuse gueule vorab kommen (neben viererlei Brot und Aufstrich) und als Ohnmachtshappen ihre Aufgabe vorzüglichst erfüllen, auf den Abend einzustimmen. In diesen Kleinigkeiten steckt arg viel Liebe drin, und manchmal bin ich geneigt, die alle in größeren Portionen noch einmal haben zu wollen – als kleinen Imbiss sozusagen. Das Dessert kommt (siehe bei dem Foto oben die untere Zeile) auch nicht allein, den ein Vordessert und einige Pralines hinterher gehören auch dazu – und im Falle des Vordesserts hat uns die Kreation aus Eis, Crumble und Gurke für den Sommer schon mal sehr inspiriert!

Gab es einen Lieblingsgang? Nun ja, es waren sechs Lieblinge – aber in Verbindung mit dem dazu gereichten Weinen blieben die Rotbarbe (mit pochierter Auster…) und der Fleischgang („Rind“ ist bekanntlich mehr als Filet – die Quadratur des Bäckchens gefiel sehr!) nachhaltig in Erinnerung. Naja, und die Schokolade, so filigran und geschmacksbombensicher wie sie serviert wurde. Hier der Überblick:

JAKOBSMUSCHEL – Blumenkohl · Zitrone
2013 Weißburgunder, Gut Hermannsberg, Nahe

LANGOSTINO – Verjus · Traubenkern
2012 Sauvignon Blanc Aufwind, Thomas Hensel, Pfalz

ROTBARBE – Auster · Safran
2007 Chassagner Montrachet 1er Cru Morgeot, Chabloz-Jobard, Burgund

RIND – Caesar · Röstbrot
2011 Zinfandel Reserve, Daou, Paso Robles

BRIN D’AMOUR – Speck · Nüsse
2006 Riesling Frederic Emile, F.E. Trimbach, Elsass

SCHOKOLADE – Passionsfrucht · Macadamia
2011 Mitis, Jean-Rene Germanier, Wallis

Färtsch

bean&beluga
Bautzner Landstr. 32
01324 Dresden

Tel. 0351 / 44008800
http://www.bean-and-beluga.de

Gourmetrestaurant geöffnet: Dienstag – Samstag 18.30 – 22.00 Uhr

[Besucht am 10. Februar 2015 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

Wegbeschreibung berechnenAls KML-Datei für Google Earth/Goolge Maps exportierenStandalone-Karte im Vollbild-Modus öffnenQR Code-Bild für Standalone-Vollbild-Kartenlink erstellenAls ARML für Wikitude Augmented-Reality Browser exportieren
bean&beluga

Karte wird geladen - bitte warten...

bean&beluga 51.062051, 13.825133 RestaurantkritikenBautzner Landstraße 32, Dresden, Deutschland (Routenplaner)
Print Friendly, PDF & Email

Mehr lesenswerte Beiträge

  • Nah dran und doch weit wegNah dran und doch weit weg Als er, sagte Sommelier Jens Pietzonka, neulich bei Matthias Hey den Weinberg hochgestapft sei, da sei ihm klar geworden: Auch bei Naumburg gibt es Steillagen! […]
  • Der Wein schmeckt ja nach viel zu viel!Der Wein schmeckt ja nach viel zu viel! Wenn es bei drei Winzern zwölf Weine gibt wie vor einem Monat, wie viele würden es denn dann wohl werden, wenn nur einer da ist? "Wahrscheinlich genug!" […]
  • Ein Abend im williamEin Abend im william Wir waren in einem ganz außergewöhnlichen Konzert: einem Abschlusskonzert in der Musikhochschule – um 17 Uhr hatte Seul-Ah Youn aus der Meisterklasse von Prof. […]
  • Geschmacks-ExplosionenGeschmacks-Explosionen Die Frage ist ja immer, wie man an so einen Abend herangeht. Loriot, der Unvergleichliche, hätte sich an der "Sehr-übersichtlich-Theorie" (bei 2:55) abarbeiten […]
  • Nichts Neues in DresdenNichts Neues in Dresden Es ist der 14. August, und auf dem Balkontisch liegt der September-Feinschmecker. Darin ein Extra-Buch: Die 800 besten Restaurants – des Jahres 2014. So geht […]
  • Viermal Spitze beim WeiberabendViermal Spitze beim Weiberabend Das Leben ist kein Ponyhof, und ein Weiberabend ist kein Mädelsabend. Denn anders als bei diesem durften bei jenem auch Männer dabei sein, wenn auch nur […]

3 Trackbacks / Pingbacks

  1. Stefan Hermann nun auch Romantik-Hotelier | STIPvisiten
  2. Feinschmecker: Überraschung in Dresden | STIPvisiten
  3. Michelin Bibs und Gault&Millau: So sieht's aus | STIPvisiten

Kommentar hinterlassen

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.


*