Es gibt, was es gibt. Aber gut.

Kochsternstunden 2020: Der Fleischladen in Chemnitz

KSS Fleischladen

Der Name ist Programm: Der Fleischladen. Der ist in Chemnitz und zieht sich hinter der Eingangstür an einer holzverkleideten Theke entlang zu einem übersichtlichen Gastraum mit rund 25 Plätzen – und danach geht‘s immer noch weiter hinter einer großen Stahl-Glas-Türe mit der danach fast offenen Küche. Alles macht einen sachlichen Einruck, und doch weiß man nicht, wohin man zuerst sehen soll: Fleisch liegt in der Theke, Wurst auch (dass ich das in Deutschland noch erleben durfte: nicht vorher aufgeschnitten!). Eine große Kaffeemaschine folgt, dann rechts zwei Kühleinheiten, in denen Fleisch reift. Herrlich!

Der Besuch ist fast so etwas wie ein blind date, denn ein vorher geschriebenes Kochsternstunden-Menü gibt es nicht. „Das würde auch unserer Philosophie widersprechen“, sagt Inhaber und Küchenchef Eric Heim. Weil alles (egal, ob Fleisch oder Gemüse) frisch vom Erzeuger aus der Region kommt, weil deswegen zwangsläufig alles saisonal ist und im Fleischladen auch noch handgemacht, gibt es eh keine feste Karte. Es gibt, was es gibt. Und was es gibt, liegt in der Frische-Theke, hängt im Dry-Age-Schrank oder steht auf einer Abreißrolle. Oder die Bedienung sagt es an. Unser getestetes Menü läuft an anderen Tagen also nur so ähnlich ab, vielleicht aber auch zufällig manchmal gleich.

Ist das schlimm? Nein, natürlich nicht! Die Überraschung bezieht sich ja nur auf die Details, nicht aufs Ganze. Und das ist geprägt von der Qualität der Waren und dem Können der Küche. „Mit Sinn und Verstand“ steht auf der ersten Seite der Karte, was für ein schönes Motto!

Wir sind im Fleischladen, also ist der Hinweis auf den Lieferanten Händler‘s Hausschlachterei in Großdobritz nicht unwichtig: was von da kommt, haben wir bisher in allerfeinster Qualität erlebt. Für das Kochsternstunden-Menü liefert Händler allein das Fleisch – insgesamt setzt man im Fleischladen aber auf Vielfalt und greift auch auf andere Lieferanten aus der Umgebung zurück. Wobei die Vielfalt – Name des Restaurants hin oder her – auf vorherige Nachfrage auch vegetarisch sein kann.

Wir starteten unser Menü mit einer Pastinakensuppe mit Walnussschaum, ein (fleischloser) schmackhafter Auftakt, der gut zu den winterlichen Temperaturen passt – ohne plump und schwer zu sein. In der Weinbegleitung dazu gab‘s ein Glas Weiß von Schwarz, eine fruchtig-leichte Cuvée aus Müller-Thurgau, Riesling, Weißburgunder und Scheurebe von Martin Schwarz (Sachsen), die das Beste aus den vier Trauben vereinte.

Der erste Fleischgang bescherte uns Bäckchen vom Black Angus mit  Buttermöhrchen, Selleriepürrée und hausgemachten Kartoffelchips. Die butterzarten und (wie nicht anders zu erwarten: sehr geschmackvollen) Bäckchen waren überzogen mit und lagen in einer Jus, die nachgeradezu nach einem kräftigen Rotwein schrie. Auftritt: Der 2016 Wolkenberg Cabernet Dorsa. Ein Landwein aus Brandenburg, aus rekultiviertem Tagebau. Trauben von 26.000 Rebstöcken lesen die Winzer vom Wolkenberg im ehemaligen Tagebau Welzow-Süd – ausgebaut wird der Wein von Winzer Martin Schwarz in Meißen. Der Cabernet Dorsa ist eine junge Sorte, eine Piwi – also eine pilzwiderstandsfähige Sorte. Dunkelrot im Glas und mit samtiger Frucht fügte der Wein sich gut zu den Bäckchen und ihren Beilagen (von denen es mir die selbst gemachten Kartoffelchips am meisten angetan hatten – nennen wir es mal ein Männergericht!).

Zum Hauptgang kam was (für mich) Neues: Flap Meat, ebenfalls vom Black Angus. Das Flap-Steak kommt von einem unteren Rinderfiletstück und ist im Allgemeinen ein sehr dünnes Steak. Hierzulande (und damit anders als zum Beispiel in Amerika) weitgehend als Low-End-Rindfleischstück behandelt und deswegen nicht so verbreitet, passt es natürlich zu der Philosophie des Fleischladens, von Kopf bis Fuß (oder Schwanz…) alles zu verwerten – die Herausforderung liegt dann eben in der Küche, da auch alles richtig zu machen. Das hat geklappt, mit dem Ergebnis eines kräftigen und sehr würzigen Stücks Fleisch. Dazu gab‘s ein Petersilien-Graupen-Risotto (nicht mehr neu, aber immer wieder überraschend, dass das geht!) und Schwarzwurzeln. Wir haben‘s am Tisch nicht erkannt – weil sie so gar nicht nach Schwarzwurzeln schmeckten, sondern sehr lecker buttrig. Knackig waren sie auch, vielleicht ist das ja das Geheimnis… Getrunken haben wir dazu auch einen Roten, aber einen verkappten: 2017 Weiß von Schwarz ist ein Blanc de Noir (vom Spätburgunder), den Martin Schwarz neun Monate im Barrique hat reifen lassen. Intensiver und animierender Duft nach roten Beeren, fruchtig am Gaumen und im Finale auch mineralisch. Ein Kracherwein!

Zum Schluss sind wir umgestiegen und nahmen quasi nicht den Wein zum Dessert, sondern das Dessert zum Wein. Es gab eine Rarität, einen Noport. Das ist, wie der Name nahe legt, kein Portwein – weil er ja vom Wolkenberg aus dem (ehemaligen) Tagebau kommt und deswegen so nicht heißen darf. Aber da kennt sich Martin Schwarz aus, die Legende besagt ja, dass er in jungen Jahren auf Schloss Proschwitz (wo er 16 Jahre Kellermeister war) schon mal „ein Fass vergessen“ hatte und so mit Portos den ersten Portwein Sachsens herstellte, der auch damals schon keiner sein durfte.

Der Noport ist aus der Cabernet Dorsa gewonnen: Hochreife Trauen wurden selektiv mit der Hand gelesen, gärten im Edelstahltank und wurden bei 9,0 % Alkohol mit einem neutralen Destillat gestoppt – aus die Gärmaus. Dann ab ins 300-Liter-Holzfass für vier Jahre. Das Ergebnis: In der Nase die klassische Piemont-Kirsche, am Gaumen Zwetschge gepaart mit Würzigkeit wie schwarzer Pfeffer – untermauert mit einer feinen Säure. Dazu eine schmakofatzige Schokoladentarte mit karamelisierter Milch und Tonkabohnenmousse… Hach!

Das Menü

„Nur was es gerade gibt und soviel es gerade gibt .. diese Philosophie lässt uns weder eine feste Speisekarte noch ein festes Menü haben.

Unser Thema können wir aber schon verraten: 100% Rind von der Familie Händler aus Großdobritz!“

Die Weinbegleitung

„Wir reichen Ihnen passenden Wein vom Weingut Schwarz und vom Weingut Wolkenberg.

Unser Bier stammt von Stone Wood.“

Die Preise

  • 3-Gänge-Menü 48,00 €
    • inkl. Bierbegleitung 58,50 €
    • inkl. Weinbegleitung 70,00 €
  • 4-Gänge-Menü 58,00 €
    • inkl. Bierbegleitung 72,00 €
    • inkl. Weinbegleitung 86,00 €

Der Fleischladen
Hermannstr. 8
09111 Chemnitz

Tel. +49 371 / 464 007 10
www.der-fleischladen.de

Öffnungszeiten
Di–Sa 11-22 Uhr

[Besucht am 20. Februar 2020 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]
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