Essen für alle Sinne

Kochsternstunden 2023: Stresa

KSS23 Stresa

Als Sebastian Böhme am 16. Februar 2013 sein Restaurant Stresa im Dresdner Stadtteil Striesen öffnete, war das die Erfüllung eines Kindheitstraums – sagt er. Und es ging gleich fulminant los: dieses Internet, Blase Dresden&Gastro, platzte jedenfalls vor Einträgen, die des Lobes voll waren. Weniger vorsichtig als normal gingen auch wir relativ schnell hin – und waren ebenfalls ziemlich angetan. Zehn Jahre ist das nun her, und irgendwie hat sich zwar im Detail viel getan und auch einiges geändert – aber es ist doch noch so wie’s war: einfach gut. Und die Leute kommen: volles Haus an diesem Donnerstag, der auch zehnter Gebrtstag war und entsprechend gefeiert wurde.

Es gab für die Geburtstagfeiernden das Kochsternstunden-Menü, aber nicht die dazu gehörenden Weine. Stattdessen nahm uns Thomas Sommer auf eine Weinreise durch Österreichs Anbaugebiete mit. Sommer ist Sommelier (wir hatten ihn im Podcast „Auf ein Glas“ mal zu Gast) und versteht es, die Gäste mitzunehmen: profundes Wissen garantiert eine gewisse Grundlockerheit und bewahrt die Gäste vor schablonenhaften null-acht-fünfzehn-Phrasen. Wenn dazu noch eine gelassene Wesensart kommt, ist das Resultat beste Unterhaltung, bei der man obendrein nicht dümmer wird. Man ist geneigt, die Berufsbezeichnung Sommerlier für Typen wie ihn einzuführen…

Die Weine (Special)

  • Champagne Deutz Brut Classic
  • Belle Naturelle, Rosé, Stefanie und Alwin Jurtschitsch, naturel wine, trocken
  • 2020 Olaszrizling (Welschriesling), Wachter Wiesler, Landwein aus Österreich
  • 2019 Gamlitz Morillon, Sattlerhof, Südsteiermark
  • 2018 Ried Marienthal Blaufränkisch, Leithaberg, Prieler, Burgenland
  • Jurtschitsch, Brut Rose, degorgiert Okt. 21

Die Weine zum regulären Menü sind andere, aber auch nicht von schlechten Eltern – pardon: Winzern. Und wie ein Freund von seinem Besuch berichtete, sei das Pairing auch da gelungen (mit leichten Einschränkungen vielleicht bei den beiden Hausweinen, die nicht ganz in die Liga der Van Volxem, Adeneuer oder Wasmer passen).

Das Essen ist wie immer im Stresa: eine Freude. Das Tatar durch den asiatischen Touch leicht und erfrischend, die Hummer-Espuma ein Klassiker des Hauses: mit Erbsenmousse und Garnele schon im Teller, wird die Espuma am Tisch zugeschäumt. Ein Hauch von Molekularküche, der leider zu schnell vergeht. Einmal, weil es in der Natur des Schäumchens liegt, in sich zusammen zu fallen – aber dann natürlich auch, weil (außer bei den Fotografen, die immer so lange rumobern, um alles in Szene zu setzen), die Suppe so verführerisch riecht und schmeckt, dass sie ratzfatz vom Teller verschwunden ist.

Die Kombination aus Anregung der Nase und des Gaumens nahm seine Fortsetzung im Fischgang, bei dem Skrei (der sollte nicht riechen, wenn er zum Gast kommt – und tat das auch nicht!) und Rauchaal-Brandade (für die Nase!) mit einer Rote Bete-Senf-Schaumsoße (fürs Auge wie für den Gaumen!) alle Sinne anregten. Üppig las sich der Hauptgang, aber es war schaffbar – zumal mit einem (auf den Punkt) rosa gebratenem Rücken vom Feldhasen endlich mal etwas Abwechslung zum normalen Fleischgang geboten wurde. Ausnahmsweise muss ich hier noch mal auf die „Geburtstagsweine“ zurück kommen, denn der 2018 Ried Marienthal Blaufränkisch vom Leithaberg war schon eine Granate und ganz großes Gaumenkino. Eigentlich müsste die Flasche noch länger liegen, denn sie hat das Potential – aber schon so zeigte der Wein Kraft und eine gelungene Symbiose aus Gerbstoff, Säure und Fruchtsüße.

Eigentlich, aber das kennen Sie ja, wäre der Magen nun zu. Reichlich von allem, wohin mit dem Rest? In den Dessert-Magen, wohin sonst? Zumal nur der Baumkuchen als quasi-Sättigungsbeilage auf dem Teller war und der Rest wirklich flutschte. Oder wie die Nordischen sagen: wat mutt, dat mutt.

Das Menü

  • Vorspeise
    Tatar vom Wiesenkalb “asia-style” Wachtelei / Feldsalat / Perlzwiebel / Gewürzgurke / Teryiaki
    2021er Stresaris – trocken | Rothes Gut – Sachsen – Deutschland
  • Suppe
    Hummer-Espuma Rotgarnele / Erbse / Lardo / Cognac
    2021er Riesling Alte Reben – trocken | VDP Weingut Van Volxem – Mosel – Deutschland
  • Zwischengang oder alternativer Hauptgang
    Gegrilltes Filet vom Skrei Wintergemüse-Kompott / Rauchaal-Brandade / Rote Bete-Senf-Schaumsoße
    2021er Spätburgunder Blanc de Noir, trocken | VDP Weingut Adeneuer, Ahr, Deutschland
  • Hauptspeise
    Rosa gebratener Rücken vom Feldhasen Kräuter-Crunch / Rotkohl-Jus / Wirsing-Kartoffel-Roulade / geflämmte Pastinake / schwarze Walnuss
    2019er Pinot & Syrah QbA – trocken | Weingut Fritz Wasmer – Baden – Deutschland
  • Dessert
    Hausgemachter Baumkuchen Gebrannte weiße Schokolade / Himbeere / Joghurt
    2019er Stresling – süß | Wolkenberg by Martin Schwarz – Brandenburg – Deutschland

Die Preise

  • 3-Gänge-Menü (Suppe oder Vorspeise, ohne Zwischengang) 49 €
  • 4-Gänge-Menü (Suppe oder Vorspeise) 65 €
  • 5-Gänge-Menü 75 €
  • Pro Wein (0,1 l) 7 €

Restaurant Stresa
Augsburger Straße 85
01277 Dresden

Tel. +49 351 / 65615730
www.restaurant-stresa.de

Öffnungszeiten:
Di–Sa 17–23 Uhr

[Besucht am 16. Februar 2023 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]


Hinweis:

Die STIPvisiten sind Partner der Kochsternstunden.

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