Ohne Spätzle läuft nichts im Schwabenländle. Sogar das, was man sonst in aller Welt als deftigen Eintopf mit Kartoffeln und Rindfleisch kennt, verzieren die Schwaben mit ihren Spätzle – und das Ergebnis heißt dann natürlich nicht einfach Eintopf, sondern ist das schwäbische Nationalgericht „Gaisburger Marsch“.
Ein seltsamer Name für ein Essen! Es gibt ihn schon seit Anfang dieses Jahrhunderts: Da marschierten nämlich die Offiziersanwärter einer Kaserne in Stuttgart ins nahegelegene Gaisburg, um dort zu essen. Ob ihr Gleichschritt sie so zielgerichtet in jenes Gasthaus führte wegen des Essens oder wegen anderer dort vermuteter Annehmlichkeiten, ist nicht überliefert. Fest steht lediglich, dass die Spezialität des Hauses ein Eintopf war – eben jener Gaisburger Marsch, den die schwäbische Hausfrau immer noch möglichst jeden Samstag auf den Tisch bringt. Auch wenn keine Soldaten im Haus sind…
Für vier Personen benötigen Sie:
1 Zwiebel; 1 Möhre; 1 Stange Lauch; 75 g Sellerie; 250 g Suppenknochen; 750 g Ochsenbrust; 1 TL Pfefferkörner; Salz; 1 Lorbeerblatt; 1 Bund Petersilie; 500 g Kartoffeln.
Für die Spätzle: 400 g Mehl; 4 Eier; 0,2 / Wasser; Salz; Muskatnuß.
Die Zwiebel halbieren und anschließend die Schnittfläche in dem Suppentopf kräftig anbraten. Das übrige Gemüse putzen und grob zerkleinern. Knochen und Gemüse in den Suppentopf geben und mit etwa 2 Litern Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und das Fleisch, die Gewürze und die Petersielienstengel hinzufügen. Am Anfang regelmäßig Schaum abnehmen!
Während die Brühe etwa 2 Stunden kocht, die Spätzle zubereiten: Aus Mehl, Eiern, Wasser, Salz und Muskatnuß einen Teig schlagen.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Den Teig durch eine Spätzlepresse drücken oder per Hand vom Brett ins Wasser schaben. Wenn die Spätzle an die Oberfläche kommen, müssen sie mit einem Schaumlöffel herausgenommen und in frisches heißes Wasser gegeben werden; anschließend Spätzle abgießen.
Die Kartoffeln in fingerdicke Scheiben schneiden.
Die Fleischbrühe, wenn sie lange genug gekocht hat, durch ein Sieb geben. Das Fleisch und die mitgekochten Gemüse mundgerecht zerkleinern. Fleisch und Kartoffeln in die Brühe geben und etwa 20 Minuten köcheln (bis die Kartoffeln gar sind).
Anschließend Gemüse und Spätzle hinzufügen und erwärmen.
Mit Pfeffer, Salz und etwas Muskat abschmecken.
[aus: Ulrich van Stipriaan, Die Deutsche Regionalküche – Beliebte Rezepte Deutschlands. Bonn, VLR Verlagsgesellschaft 1990]
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