Geheim – Streng geheim – Stollenrezept. So oder so ähnlich lautet die Steigerungsform in Dresden, wenn es um den Verkaufsschlager Stollen geht. Es gibt dann noch eine vierte Form, und die lautet „nach alter Familientradition“. Womit wir bei der Familie Eisold wären, die seit Generationen Stollen bäckt (nach streng geheimem Familienrezept, wie sonst?). Manche Tradition erleidet Brüche, aber aufstehen, Krone richten, weiter machen ist ja bei positiv denkenden Menschen durchaus ein lebensbejahendes Motto. Bei den Eisolds führte das nach einer Firmeninsolvenz 2019 zuerst ein wenig auseinander, aber wo eine Weiche auf auf neues Gleis führt, kann ja auch eine weitere – viel später – zusammenbringen, was eigentlich in einem Familienbetrieb zusammen gehört.
Und so kam es, dass sich in den unteren Gefilden des Café Toscana, das Clemens Eisold seit dem 1. Juli 2021 als Geschäftsführer der Eisold GenussManufaktur GmbH betreibt, in der Backstube einiges getan hat: es gibt jetzt hausgemachten Stollen! Das geht auch, weil Jörg Eisold jetzt (wieder) im Familienbetrieb mitmacht. Natürlich können die Eisolds schon länger Stollen machen – das ist, versteht sich, ein Generationen-Ding. Der Sohn hat’s vom Vater, der von seinem – und so weiter. Das Rezept: natürlich geheim, auch wenn der Schutzverband Dresdner Stollen mit Argusaugen über die Qualität seiner Mitgliedsbetriebe wacht. Clemens Eisold ist – Zufall, aber nett – mit seinem Café Toscana Mitglied Nummer 100. Also muss er ein paar grundlegende Dinge beachten: halb so viel Butter (nix da Margarine!) wie Mehl, 65% vom Mehlgewicht an Sultaninen – und so weiter. Dass doch kaum ein Stollen wie der andere schmeckt, liegt – genau! – an den Geheimnissen der Bäcker. Vor allem aber wahrscheinlich an der Erfahrung, wie man mit den Zutaten umgeht und wo man sie hernimmt: Qualität kostet, macht sich aber bezahlt.
Noch ein Spruch: man sieht sich immer zwei Mal. Weswegen nun die ehemalige Azubine ihrem ehemaligen Ausbilder auf Augenhöhe begegnen kann: Theresa Arndt hatte ihr Handwerk bei Jörg Eisold gelernt und bildet nun mit ihm das Führungs-Duo in der Manufaktur. Seit 2021 arbeitet sie im Café Toscana, momentan absolviert sie ihren Meisterlehrgang, den sie im Mai 2024 abschließen wird. Zwischen damals und jetzt gab es spannende Stationen: 2019 und 2020 war sie „Verrückt nach Meer“, einer ARD-Serie. Als Patisserie-Praktikantin wurde sie an Bord der „MS Albatros“ und der „MS Amera“ über Wochen von der Kamera begleitet. Eine gute Schulung für den Besuch der Presse, wo die Fotografen in der engen Backstube zusammen fotografieren wollten, was so rein backtechnisch nicht zusammen passt. Also musste Jörg Eisold den Stollen buttern und der Pattissiere zum Pudern geben. Sie erledigte das: mit einem Lächeln. „Geht doch!“, freuten sich da die Fotografen…
Café Toscana
Schillerplatz 7
01309 Dresden
Tel. +49 351 3100744
cafe-toscana.de
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