Gerhard Retter: Eine Momentaufnahme des Glücks

Der Retter war da! Und zwar der Retter Gerhard, der eigentlich nie allein kommt – denn wer wenn nicht er sollte geile Weine im Handgepäck haben? Dieses Mal waren es sogar Weine aus der Steiermark, wo Retter geboren wurde und aufgewachsen ist. „Steirerblut ist kein Himbeersaft“, sagte er gleich zu Beginn einer Masterclass für Fachleute aus der Gastronomie im Hotel Bei Schumann, wohin ihn sein Sommelier-Freund Jens Pietzonka eingeladen hatte. Und die Weine waren dann auch mehr als Handgepäck: es waren 12 Flaschen von den 12 Winzern, die im Verein der Steirischen Terroir- und Klassikweingüter STK vereint sind. Die gab’s zu probieren, mit viel Fachwissen und noch mehr Lebensfreude geteilt – womit schon zwei Eigenschaften von Gerhard Retter zart angedeutet sind: Seine Fachkenntnisse und sein charmanter Stil. Seine fast einzigartige Weise, Weine zu empfehlen (und im Restaurant dann auch perfekt mit Speisen zu kombinieren), begeistert Gäste und Kollegen gleichermaßen. Aber: von nichts kommt nichts. Gerhard Retter hat selbstbewusst und zielstrebig an sich gearbeitet.

Aufgewachsen ist Gerhard Retter im elterlichen Gasthaus, und gleich nach seiner Ausbildung zum Koch und Kellner entdeckte er seine Leidenschaft für Wein – und das in allerbesten Stationen wie in Eckart Witzigmanns „Aubergine“, bei Gordon Ramsay in London und im Berliner „Adlon“. Natürlich hat er da die ganze Welt der großen und großartigen Weine kennen gelernt – aber dazu müsse man ja nicht immer in die Ferne schweifen, meint er und ist ganz heimatverbunden: die steirische Genusskultur liebt er, authentische Weine sowieso. Und wenn sie groß sind, dann sowieso…

Nach der Masterclass sind wir ins (um die Mittagszeit leere…) Fine Dining des Hotels umgezogen für die Podcast-Aufnahme, wo sich spannende Gespräche mit Gerhard Retter und Jens Pietzonka entwickelten.

Und hier wie immer der rote Faden unseres Gesprächs

00:37 wir podcasten aus Kirschau!
bei Jens Pietzonka im Hotel Bei Schumann
der Retter ist da: Gerhard Retter
ursprünglich aus der Steiermark
es gab eine Masterclass
der Mindestanspruch an eine Masterclass: der Beste muss auch noch was lernen
es ist ein genussaffines Volk hier – sagt der Retter
er hat auch (wieder) gelernt: wie viel Zeit & Veränderung die großen steirischen Weine in sich tragen
von der Schwierigkeit, den einen besten zu benennen
es ist eine Momentaufnahme des Glücks und die Wahrheit des Augenblicks
…aber wo ist Geschmack messbar?
04:40 Fragen an Jens Pietzonka
was wird neu sein bei Schumanns in Kirschau?
Feinschmecker-Bericht 2001 von uvs für den Feinschmecker
alles so wie es ist, ist gut – aber wo geht’s besser?
(Vor-)Urteil: elitär und nicht billig…
verrückt? weiß ich nicht, aber open minded und emphatisch
es wird neben dem Spa- auch noch ein Wine-Place werden!
Ziel: das ganze ein bisschen runterzuholen – trotz Michelin-Stern und 5 Sternen im Hotel
Ziel: das Haus öffnen für breite Schicht an Gästen
das Lebensgefühl, auch mal im Alltag abschalten zu können, nach Sachsen tragen
la dolce vita auch am Montag!
10:02 nochmal der Retter
geboren in der Steiermark
sehr viel mehr erfährt man beim Sommelier-Podcast vom Silvio Nitzsche
Mutter ist Gastronomie-Kind
er ist am 13. Mai auf die Welt gekommen
da die Mutter in der Wintersaison in Westösterreich gearbeitet hat, wuchs er auf dem Bauernhof der Großeltern auf
klassischer Mischbauernhof mit Ackerbau, Viehzucht – und Weinbau
seine Ausbildung…
in Österreich lernt man Koch UND Kellner
beide Berufe lernen (und Prüfungen ablehnen) ist sehr sinnvoll
so weiß später der eine was der andere tut
denn wenn die beiden Säulen des Betriebs gegeneinander arbeiten, gibt es einen Verlierer: den Gast
im Ausbildungsbetrieb gab es keine Hochkultur in Sachen Wein
und dann gleich das Aubergine in München
dort hat er mehr oder weniger die zweite Ausbildung genossen
über die Bedeutung von Lehrern
Lehren und Lernen ist mehr als das Vermitteln von Inhalten in Büchern: der Lehrer hat mit strahlenden Augen von seinen Erlebnissen erzählt!
Witzigmann? No, da fah‘ ich hin! Ohne Termin – aber erfolgreich
vielleicht war es das wichtigste, was es in der Dienstleistung gibt: ein Gespür für die Menschen
der Beginn einer wunderbaren Reise
…und das Wirtshaus war die Basis!
in Österreich (auch Süddeutschland) ist es eine andere Genusskultur
Alexander Hermann sagt immer: wir sind nicht am Arsch der Welt, aber wir können ihn schon ganz gut sehen
18:41 mit der Weberstube haben wir ja den Gasthauscharakter im Haus
Authentizität der Region muss in so einem Leuchtturmhaus besonders gehegt und gepflegt werden
Authentiziät sind die Produkte der Region
wir verkaufen Emotion – und das ist schön!
die vermeintlich einfachen Gerichte in einer Güte zu machen, die es auf dieser Bühne bestehen lassen: das ist die eigentliche Kunst
hochpreisig muss es sein, wenn die Güte der Produkte und die nachhaltige Entlohnung der Menschen stimmen soll
es ist nicht nur was, sondern auch wie und wo
25:53 nochmal zur Steiermark!
ich finde die Steiermark so gut, weil die Weine ein Qualitätsniveau haben, was kaum anderswo zu finden ist
Steiermark liegt im Südosten Österreichs, grenzt im Süden an Slowenien, im Osten (fast) an Ungarn (das Burgenland dazwischen ist schmal…)
über den Charme der nicht so arg beachteten Region…
der Genuss in der Region ist mannigfaltig – mit einem Hang zum Deftigen
aus Diätgründen muss man die Steiermark nicht besuchen
ein unglaublich schönes Land, hügelige Landschaft, erste mediterrane Einflüsse beim Klima
trotzdem alpin geprägt – die Mischung macht’s
diese Mischung macht ganz besondere Weine
meist Weißweine (Sauvignon, Chardonnay, Muskateller, Gewürztraminer)
Weine mit Vibration
sie können auch zisch-und-weg sein – aber es gibt große Weißweine in diesem Land
29:57 Prösterchen!
Mit einem Wein vom Weingut Tement
Manfred Tement hat frühzeitig über den Tellerrand hianus geguckt und auf Qualität gesetzt
das ist ein bisschen wie Free Jazz…
dies ist ein 1. Gewächs
ich finde: Preis-Lesitung ist in der Steiermark bei den 1. Lagen vielleicht das spannendste
die Weine des obersten Regals brauchen lange, bis sie alles zeigen, was sie können
die Stufe drunter ist kein Abstrich im Genuss, sondern ein Versprechen, früher mehr preiszugeben, was sie können
die guten Ortsweine sind die größten Geheimtipps in der Weinwelt!
ein Lagenwein: der Grassnitzberg Riff
die Selbstkasteiung der STK (Steirische Klassikweingüter) ist masochistisch: es gibt nur eine große Lage pro Gut!
34:33 es ist ganz wichtig: „schmeckt mir nicht“ bedeutet nicht „ist schlecht“
es ist unsere Aufgabe als Sommelier, dem Geschmack des Kunden zu dienen
wir sind für die Gäste da, nicht die Gäste für uns
Selbstreflektion ist ein wichtiger Bestandteil der Arbeit
unsere Hauptaufgabe (neben dem logistischen Part) ist es, Bedeutung zu geben
der Glanz in den Augen der Menschen, wenn sie am Ende des Abends gehen, ist der Lohn
man wird vergütet dafür, Menschen glücklich zu machen. Ob der Mensch auf dem Finanzamt das auch sagen kann?
außerdem kann man noch Wein trinken dabei – ist das nicht schön?
41:14 wann nimmt man sich als Somm die Zeit, selbst Wein zu trinken?
Jens: man sollte nicht sein bester Gast sein – und es auch nicht dazu kommen lassen
nach dem Service nachprobieren!
das Wein trinken ist reduziert auf besondere Abende
aber am Gast (egal ob Restaurant oder Bar) ist es ein No-Go
Gerhard: man hat verloren, wenn man gerne trinkt
getrieben von der Genussneugierde – da wird man zum Weinverschwender
der Geschmack ist es für mich – nicht die Wirkung
44:07 eine Geschichte vom Bauernhof
man ist nicht der Babysitter der Gäste, aber man muss sie auch nicht verwahrlosen lassen
50:03 auf der Suche nach der positiven Abschlusskurve ein echter Retter: Trinken bildet, saufen macht dumm!