Alte Meister: Moderne böhmische Küche mit Wein aus Mähren

Mira Matus ist Küchenchef im Restaurant Alte Meister – und er ist Tscheche. Ein guter Grund, im Rahmen der Kochsternstunden einmal ein etwas anderes als das gewöhnte Menü anzubieten: tschechisch natürlich, begleitet von tschechischen Weinen. Zwei davon hatte der mährische Bio-Winzer Marek Špalek beigesteuert – und der war jetzt für einen Abend aus dem Dorf Nový Šaldorf kurz vor der österreichischen Grenze nach Dresden gekommen. Im Gepäck hatte er sieben Weine und einen Sekt, also etwas mehr als die normale Ration für das Menü, das deswegen auch um einen Gang davor und einen danach erweitert wurde.

Tschechische Küche und die bei den Alten Meistern sonst praktizierte feinere Küche gehen ja im Kopf nicht zwingend zusammen, da denkt man ja eher nicht so an Garnelen oder rosa Lammrücken, sondern an Deftiges. Also war die Spannung im Vorfeld groß, wie sich das angeht mit dem Essen – denn die Idee, den Nachbarn hier mal kulinarisch etwas die Referenz zu erweisen, ist ja toll! Und dann noch die passenden Weine dazu, das klang spannend.

Marek Špalek spricht hervorragend Deutsch (es sei die mütterliche Linie, hat er mir vor dem Abendtermin bei Aufnahmen zur kommenden Folge des Podcasts „Auf ein Glas“ erzählt) und ist ein sehr unterhaltsamer Weinerklärer. Wie es sich für einen Winzer gehört, hatte er zum Start einen Sekt mitgebracht. Natürlich selbst gemacht, aus einer nicht gerade gewöhnlichen Grundwein-Cuvée aus Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner und Riesling. 18 Monate Reife auf der Hefe bei der zweiten Gärung sorgten für eine feine Perlage des frisch-fruchtigen Aperos. Dazu schickte die Küche als zusätzlichen Ohnmachtshappen Chléb a sul – also Kümmelbrot, Salz und Griebenschmalz. War damit die Weiche Richtung Wanderraststättendeftig gestellt? Oder sollten wir doch noch (wie auf der Tafel vor den Alten Meistern angekündigt, aber Schiefer ist ja geduldig) die Variante „moderne böhmische Küche“ kennenlernen?

Im Grundkurs Tschechisch für Anfänger lernten wir zum Start des offiziellen KSS-Menü: Králik heißt Kaninchen. Es kam in Form von drei knusprigen Kroketten auf Spinat und Kräutern zu uns, drei Klacks gebackene Knoblauch-Mayonnaise garnierten den Teller optisch wie (erwartbar, na klar) auch geschmacklich. Das war immer noch nicht zisilierte feine Küche, aber das muss ja auch nicht sein – denn es schmeckte! Ohne den Salat wäre es übrigens ein perfektes FingerFood und dort dann, weil „mal was anderes“, obenan auf der Beliebtheitsskala. Der Winzer schenkte dazu einen Grünen Veltliner aus – die wichtigste Rebsorte auf dem 12-ha-Weingut (da merkt man die Nähe zu Österreich). Mit 0,9 Gramm Restsüße ein sehr trockener, aber auch ein sehr fruchtiger Wein. „Es gibt viele liebliche Weine in der Tschechischen Republik. Aber die besten Winzer machen hauptsächlich trocken“, merkte der Winzer an, der zwar auch halbtrockene und restsüße Weine anbaut, aber meistens mit der Restsüße bei unter einem Gramm liegt.

Soulfood der heiter-leichteren Art

Das Pilz-Schaumsüppchen mit nach allen Regeln der Loriot’schen Wachsweich-Methode gegarten Wachtelei erwies sich als Soulfood der heiter-leichteren Art. Vom Geschmack schön pilzig, ohne dumpf und schwer zu sein – auch weil herrlich aufgeschäumt. Moderne böhmische Küche? So könnte sie gehen! Das ließ sich wunderbar löffeln, und der zum Gang ausgewählte Grauburgunder hatte es mir schon während des Podcastens angetan. Rulandské Šedé nennen die Tschechen diese Rebsorte und sind damit nahe dran am deutschen Ruländer: so ist der Grauburgunder bei uns klassifiziert. Wer Ruländer bestellt, bekommt aber zumindest im Südwesten der Republik eine eher schwere, süße Variante. Die Špaleksche Version ist allerdings wieder knochentrocken, bringt aber dennoch einen zur Suppe passenden Schmelz mit.

Zum Hauptgang war Svíčková angesagt. Wer das googelt, landet bei Rinderfilet in Sahnesauce und lernt auch schnell: es muss gar kein Filet sein, aber es sollte viel Sauce (aus Wurzelgemüse und eben Sahne) für die Knödel vorhanden sein. Mira Matus hatte sich für eine feinere Variante mit geschmortem Hirsch und Süßkartoffel-Hefeknödel mit Kräutern entschieden, natürlich mit reichlich Sauce. Das kam in der Optik (bis auf einen Schaum auf der Fleischscheibe) dem nahe, was man so kennt, der Kopf war also schon mal zufrieden. Die Knödel aus Süßkartoffeln zu machen, erwies sich als gute Idee, sie in einer vorzüglichen Sauce baden zu lassen (pardon: vornehm zu ditschen, natürlich), führte zu großem Vergnügen im Gaumen. Mit Hirsch statt Rind bekam das Gericht den letzten Kick – auch wenn das Fleisch nach meinem Geschmack beim Schmoren an diesem Abend dann doch zu trocken geraten war. Für schnellen Trost sorgten dann mal wieder die Weine (ja: die, denn es gab zwei zum Hauptgang): einen trockenen Spätburgunder und einen halbtrockenen Rosé vom Zweigelt. Der Rosé war sehr jung, aber soll wohl auch so getrunken werden – fruchtig und leicht und gar nicht sooo süß wie befürchtet – gerade das richtige Maß für guten Trinkfluss, quasi. Mein Favorit war dennoch der 21er Spätburgunder, der im Weingut auf nur einem halben Hektar angebaut wird. Das war eine harmonisch runde Sache, mit wenig Alkohol (12% sind bei den derzeitigen Sommern schon eine Herausforderung) mit langem Nachhall und mit Špalekscher Trockenheit – ein toller Spätburgunder.

Als Pre-Dessert ohne Speisebegleitung lernten wir eine Zweigeltauslese kennen. Spät gelesen, viel Sonne, aber nur 0,4 g Restzucker: da wundert man sich über 14 % Alkohol nicht. „Ein sehr starker guter Rotwein von dem Jahr 2023!“, kommentierte der Winzer, womit er Recht hatte. Aber so spät am Abend nimmt man die Dinge ja gerne in Kauf – zumal wenn der Heimweg via Tram erfolgt… Aber: „Wir können auch süß!“ meinte Marek Špalek vor den letzten beiden Weinen aus seiner Werkstatt: Nummer eins war eine Riesling Beerenauslese, Jahrgang 19, zum Dessert. Sehr viel Honig, schöne goldene Farbe und über 70 Gramm Restzucker. Aber eine Beerenauslese darf das, zumal wenn dem über 7 Gramm Säure entgegenstehen. Zum Scheiterhaufen Žemlovka, den die Küche aus gebackener Brioche, Quark, Apfel und Zimtparfait zubereitet hatte, ein gutes Pairing. Und insgesamt auch etwas, das (beim normalen Menü) einen guten Schlusspunkt setzte, auch in puncto Sättigungsgefühl.

Aber der Winzer wollte doch noch seinen halbtrockenen Gewürztraminer zeigen! Wobei halbtrocken auch hier eher der komplizierten Rechnerei geschuldet ist – ab vier Gramm wird’s nämlich nicht mehr trocken, wenn nicht genug Säure analysiert ist. Dieser Wein hat 7,8 g Restzucker – das wird bei uns (mit etwas mehr Säure dann) meist ein trockener Wein sein. Aber egal: schmecken muss es, und zum böhmischen Käse (wir lernen: sýr) erwies sich der eher feine nur leicht süßliche Traminer als eleganter Begleiter.

Menü

Králik
Kaninchen-Krokette | Spinat | gebackene Knoblauch-Mayonnaise
Kulajda
Pilz-Schaumsüppchen | Wachtelei | Dill
Svíčková
Geschmorter Hirsch | Süßkartoffel-Hefeknödel mit Kräutern | Cranberries
Žemlovka
gebackenes Brioche | Quark | Äpfel | Zimtparfait

Weinbegleitung

Dazu wird es einen Weißwein aus Mähren sowie einen Rotwein aus Mähren geben. Außerdem servieren wir zum Dessert einen Süßwein aus dem kleinen Weinanbaugebiet in der Nähe von Litomerice.