Die Segel sind gehisst

Kochsternstunden 2017: finesse by Elvis Herbek

finesse

Elvis Herbek ist Dresdner Gastro-Gängern kein Unbekannter: Fischgalerie (lang‘ ist’s her…), Lindenschänke, Maximus, Brunetti (an drei Orten: Frauenkirche, Striesen und in der Maxstraße – dort, wo früher mal die Fischgalerie war). Dann Umbenennung in finesse – und Umzug ins aktuelle finesse in der Schützengasse. Die im Oktober 2016 bezogenen Örtlichkeiten passen: nicht allzu groß, offene Küche, klare Linien beim Mobiliar, sehr bequeme Stühle – alles fein. Zur Übersichtlichkeit gehört, dass im finesse die Personaldecke dünn zu sein scheint: Elvis Herbek allein in der Küche, Nicole Hieke allein im Service. Wie lange man das bei nur einem Ruhetag aushält, wird sich zeigen. Bei unserem Besuch werkelte Herbek tiefenentspannt und ruhig unter seiner Basecap und Nicole Hieke bediente engagiert-lustig-freundlich-frisch – also auch alles fein.

Das Kochsternstunden-Menü gibt es in fünf Gängen (55 € / inkl. Weinbegleitung 76 €) und leicht abgespeckt als 4-Gang-Menü (ohne Käse, 47 €/68 €). Die Bezeichnung der Gänge passt zur klaren Linie der Restaurantoptik und liest sich beispielsweise für die Vorspeise so: Garnele | Avocado | Rote Beete | Kren. Diese Art der Ansage ist nicht neu, aber sie passt gut. Auf der ausgelegten Karte wurde die klare Line ein wenig konterkariert, indem dieser Gang beispielsweise Vorspiel hieß (und der Hauptgang Hauptakt sowie das Dessert Nachspiel. Für Suppe und Käse gab’s dort keine Begriffe…). Teilsieger dieses Ganges war eindeutig die Garnelenpraline, in der es außen kross und innen voller saftigem Geschmack zuging. Obendrein zeigte der Gang auch optisch, was uns den Abend über begleiten sollte: eine deutliche Vorliebe des Kochs für kleinteilige Kügelchen, farbenfrohe Schäume und hin und wieder gesetzte Segel (bevorzugt aus kandierten Orangen). Grob gezählt gab es in den fünf Gängen plus Küchengruß (Pumpernickel | Feige) rund 30 Kleckse, 7x Schaum und 7 gehisste Segel.

Die Suppe Sellerie | Vanille | Trüffel kam, wie man das seit einiger Zeit gerne macht, in zwei Teilen und im Weckglas. In diesem Fall war das Glas nicht nur mit Grünzeug, Brot (Segel!) und Schaum bestückt, sondern es hielt auch Duftkomponenten verschlossen, bis die Selleriesuppe aufgegossen wurde. Roch gut nach Trüffel, schmeckte gut nach Sellerie! Beim Hauptgang Duroc | Süßkartoffel | Gemüsebeet | Barolo | Balsamico rühmten wir den Mut des Kochs, Schwein anzubieten – das machen nicht mehr viele Gastgeber. Es war natürlich nicht irgendeins, sondern ein feines Stück Filet vom Duroc, was ja eigentlich immer ein Garant für ein tolles Geschmackserlebnis ist. Hier auch, wobei der Stampf von der Süßkartoffel ein trefflicher Begleiter und Förderer des Geschmacks war. Vom Sößchen war wie fast immer eingangs zu wenig auf dem Teller, aber auf Nachfrage wurde großzügig nachgereicht – was Sauce anbelangt, sind nicht nur wir große Anhänger klassischer Mutti-Küche, wie die Nachfrage am Tisch bewies! Etwas schade fanden wir (der Plural deutet zart an, dass wir uns am Tisch drüber unterhielten und uns einig waren), dass beim offensichtlich sous vide gegarten Filet das Innenleben zwar geschmacksintensiv und saftig war, aber das Außenrum so gar nicht kross. Gut an dieser Vorlage war allerdings, dass wir uns angeregt über Möglichkeiten des Nachbesserns unterhalten haben und so mancher Tipp die Runde schlauer machte!

Milch | Orange | Karamell | Mango zum Dessert entpuppte sich in der Hauptsache als ein Mangosorbet vom feinsten und eine sehr ordentliche Crème Brulée. Zum Abschluss gab es gemäß der Devise Käse schließt den Magen zu noch eine Pfanne mit Ziege | Feige | Senf, wobei der zarte Ziegenkäse karamelisiert und dadurch kompatibel auch für die nicht ganz so harten Ziegenkäsefans war (aber dennoch ausreichend im Geschmack für eben jene!).

Zur Weinbegleitung habe ich bislang nichts gesagt – was nicht heißt, dass die nicht passte, im Gegenteil. Zu den beiden Desserts gab es sehr interessante wänzige Schlöckchen in weiß und rot: einen süßen Pálava vom mährischen Weingut Arte Vini, einer weißen Neuzüchtung aus Roter Traminer x Müller-Thurgau, die einen sehr duftigen und geschmeidigen Wein mit kräftiger goldgelber Farbe ergibt. Auch der ebenfalls süße Rote war besonders: Rosso nobile al Cioccolata sollte man vielleicht besser nicht als Toscana-Wein bezeichnen, sondern vielleicht als lustiges Partygetränk – aber warum nicht mal? Zum Käse passte der Spaß. Die Weine davor: Geldermann Brut Rosè zur Begrüßung, ein Weissburgunder Kabinett, VDP Ortswein vom Weingut Schloss Proschwitz zur Vorspeise (und Suppe) sowie zum Hauptgang aus der Kellerei Feudo di Santa Croce ein Malnera Negroamaro – Malvasia Nera IGP, bei dem sich 60% Merlot und 40% Malvasia Nera zu einem einfachen, aber sehr gut trinkbaren apulischen Wein vereinen.

Restaurant finesse
Schützengasse 13
01067 Dresden

Tel. +49 351 / 48454930
www.restaurant-finesse.de

Öffnungszeiten:
Di-Fr 11.30 bis 14.30 Uhr und 17.30 bis 22.30 Uhr
Sa+So 17 bis 22.30 Uhr
Kochsternstunden-Menü nur abends

[Besucht am 29. März 2017 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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finesse by Elvis Herbek

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finesse by Elvis Herbek 51.054219, 13.726741 RestaurantkritikRestaurant finesse Schützengasse 13 Sachsen, Deutschland (Routenplaner)


Hinweis:

Die STIPvisiten sind Partner der Kochsternstunden.

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