Erstklassiger Fleischgenuss

Kochsternstunden 2017: [m]eatery

[m]eatery

Lustige Preise rufen sie auf im [m]eatery beim Kochsternstunden-Menü: das komplette Programm umfasst vier Gänge und kostet 50,17 €, die 3-Gang-Variante ohne Suppe 40,17 €. Und die Getränke reichen vom Aperitif (11,57 €) über je 0,1 l Wein (“Himmlischer Rosé“ 8,57 €, “Ausgeprägte Persönlichkeit“ 6,57 €) bis zum „Beerig-fruchtigen Genuss“ (0,05 l für 9,57 €). In Zeiten sonst eher gradliniger Preise – wie sie das [m]eatery ja in der Hauptkarte auch pflegt – gaben uns die unrunden Siebener wenigstens einige Minuten Gesprächstoff, wenn auch ohne Ergebnis. Wir entschieden uns übrigens an diesem Abend für die leicht verkürzte Variante des Menüs, weil wir den mit „Suppe“ sehr bescheiden-zurückhaltend beschriebenen Gang [m]eatery Beef Tea mit Kalbs Tatar während der Eröffnungsgala auf Schloss Proschwitz schon probiert (und für außerordentlich köstlich gehalten) hatten.

Der Abend im trotz der frühen Stunde (wir kamen schon um 18 Uhr…) gut gefüllten Restaurant begann mit einem Aperitif, der von der Bar aus geschickt wurde: „Sternstunde“ heißt er und wird vom Barchef Markus Leike gemixt und an den Tisch gebracht: Torres Brandy , Merlet Creme de Poire, Benedectine, Portwein-Balsamico-Sirup, Limettensaft und Eiweiß bieten den geschmackvoll-harmonischen Einstieg in den Abend. Und zusammen mit etwas vom gereichten Sauerteigbrot (frisch geröstet, mit eingebackenen Cranberries und Schokolade) vergeht die Zeit bis zum eigentlichen Start in den Abend ganz fix. Dieser eigentliche Start kam in Form von Smoked Filet Mignon auf Petersilien-Salat mit Apfel-Cranberry-Chutney – und dieser Gang hätte beim Kochsternstunden-Erfinder Clemens Lutz sicher das Etikett Bombe bekommen. Und womit? Mit Recht! Serviert wird es im geschlossenen Weckglas, das rauchgeschwängert trübe scheint. Deckel ab, Rauch raus – mit einer sehr angenehmen Duftwolke. Nachdem der Rauch verflogen war, blieb ein würziger Geruch zurück – und ein ebensolcher Geschmack. Vorzüglichst das Filet, natürlich wie gewünscht medium rare. Unbedingt erwähnenswert das Drumherum: ein sehr frischer Petersiliensalat – vor allem etwas, was man so nicht alle Tage bekommt. Hinter dem angebotenen “Himmlischen Rosé“ verbarg sich ein 2015er Château d‘Esclans Rock Angel Rosé, der kräftig genug war, um bei dem rauchig-würzigen Fleisch nicht in der geschmacklichen Bedeutungslosigkeit zu verschwinden.

Den zweiten Gang haben wir, wie erwähnt, nicht live im Restaurant gegessen, sondern in leicht abgewandelter Form während der Eröffnungsgala. Dort gab es (flambiertes!) Kalbstatar und getrennt dazu ein Glas mit sehr kräftigem Beef Tea. Beides exzellent – und in diesem Fall war (obwohl wir ja gar nicht auf Trennkost stehen) das Nacheinander sehr angenehm, denn so blieb das Kalb tatarig bis zum Ende und wurde nicht durch angegossene kräftige Brühe angegart. Dafür freuten wir uns im Restaurant um so mehr auf den Hauptgang: US Flank Steak mit glasierten Gemüse-Stäbchen, Kartoffel-Baumkuchen und Kirsch-Jus. Die Flanke kennt man in Deutschland zwar auch, aber da Rinder hierzulande anders geschnitten werden als in den USA, kommt das Flanksteak im Hausgebrauch nicht vor. Schade eigentlich, denn dieses Teilstück der Bauchlappen des Rindes geben – richtig zubereitet! – ganz vorzüglich würziges Fleisch ab. Richtig zubereiten können sie ja im [m]eatery restaurant, weswegen die drei Scheiben des Flanksteaks ein Genuss waren – außen Dank des Supergrills karamellig-kross, innen erstaunlich zart. Prima Geschmack auch bei der Kirsch-Jus, aber eine jus ist eben keine Sauce und kommt daher leider auch immer in eher homöopathischen Mengen auf den Teller. Dem Baumkuchen und auch dem Gemüse hätten aber eine buttrige oder sahnige Sauce gut zu Gesicht gestanden. Zum Flanksteak kam die “Ausgeprägte Persönlichkeit“ ins Glas: ein 2012er Los Vascos von der Domaine Barons de Rothschild (Lafite) in Chile. Der geht ja fast immer zu Steak & Co., also hier ein kurz Gefasstes: passte.

Zum Dessert – [m]eatery Sorbet Variation – mit drei farbenfrohen Sorten Rhabarber, Basilikum und Grapefruit ist auch nicht viel zu sagen: schmeckte nach dem, was drin war und war im Zusammenspiel mit dem „Beerig-fruchtigen Genuss“ eines kleinen Gläschens 2015er Pius Beerenauslese vom rheinhessischen VDP-Weingut Keller, einer Cuvée aus Rieslaner, Scheurebe und Huxelrebe, die mit 189 g/l Restzucker (bei einer Gesamtsäure von 8,5 g/l) ein Kracher war. Außer der Reihe des Kochsternstunden-Menüs, aber durchaus empfehlenswert, ließen wir uns vom Bar-Chef noch einen Gin bringen, den man nicht überall sieht: O49. Hat einen Alkoholgehalt von 49 Volumenprozent und kommt aus dem Osnabrücker Land (Postleitzahlbereich 49), nennt sich organic und schmeckt nach dem Wacholder (na klar!), aber auch nach Hopfenblüte und Salbei. Was ich nicht rausschmeckte: dass der Salbei aus dem Teutoburger Wald stammt – obwohl ich doch jahrelang in Bielefeld direkt am Teuto gelebt habe…

[m]eatery bar + restaurant
Ringstraße 1
01069 Dresden

Tel. +49 351 / 4949 80
www.dresden.meatery.de

Geöffnet: So – Do 18–23 Uhr, Fr und Sa 18–24 Uhr

[Besucht am 4. März 2017 | Zu den Restaurantkritiken für Dresden und Umgebung]

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[m]eatary

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[m]eatary 51.048551, 13.741843 Restaurantkritik[m]eatery bar + restaurant, Ringstraße, Dresden, Deutschland (Routenplaner)


Hinweis:

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