Gerd Kastenmeier: Unkompliziert, so wie alle unsere Weine…

Das Kastenmeiers ist eine Institution unter den Dresdner Restaurants – nicht zuletzt auch, weil Gerd Kastenmeier es verstanden hat, seine Restaurants zu einem Treff der Dresdner Gesellschaft zu machen. Eigentlich müsste das Restaurant ja Gerd heißen, denn so und nur so – allenfalls mit selbstbewusstem „der“ davor – nennen ihn seine Stammgäste. Der Gerd also war Ziel unseres schon lange vereinbarten Besuchs, um einmal über die Weine zu reden, der er in Zusammenarbeit mit namhaften Winzern für sein Restaurant und seine Events machen lässt.

Gerd Kastenmeier ist gebürtiger Bayer, lebt aber die längste Zeit seines Lebens im sächsischen Dresden – „also bin ich Sachse!“, sagt er, natürlich im nie abgelegten bayerischen Tonfall. Seine legendäre Fischgalerie eröffnete er 1995 in Dresden – vorhergehende Stationen waren u.a. in Hamburg (Amadeus, damals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, und als stellvertretender Küchenchef im Landhaus Scherrer mit seinen damals zwei Sternen). Anfang der 80er Jahre zog es Gerd Kastenmeier nach Berlin, wo er die Leitung der Fischküche übernahm. Die Fischgalerie in der sächsischen Landeshauptstadt war die logische Fortsetzung dieser Erfahrung, sie wurde 2000 vom Genussmagazin „Feinschmecker“ als bestes Fischrestaurant Ostdeutschlands bewertet. Das Hochwasser von 2002 bescherte der Fischgalerie ein jähes Ende. Der Traum von der Wiedereröffnung eines eigenen Fischrestaurants aber blieb und wurde 2010 mit dem „Kastenmeiers“ im Kurländer Palais nach acht langen Jahren endlich Wirklichkeit. Vor vier Jahren zog das Kastenmeiers ins Taschenbergpalais, ist aber in diesem Jahr wegen Renovierungsarbeiten im Hotel interimsmäßig wieder am alten Ort, dem Kurländer Palais. Aber egal wo: es gibt dort Weine die Gerd Kastenmeier zusammen mit renommierten Winzern macht und in nicht geringen Mengen umsetzt. Genau darüber sprachen wir…

Wir probierten

2021 Cap Classique Rosé Sparkling Wine, Druk My Niet, Paarl, Südafrika
2022 Blanc (Cuvée aus Sauvignon, Riesling & Scheurebe), Klumpp, Baden
2021 Chardonnay & Weißburgunder, Reibold, Pfalz
2021 Cuvée (Grauburgunder, Riesling, Weißburgunder), Schloss Proschwitz, Sachsen
2020 Cuveée weiß (Grüner Veltliner und Welschriesling), Schwarz, Burgenland
2020 Bechtheimer Chardonnay, Dreissigacker, Rheinhessen
2021 Rosé, Reibold, Pfalz
Rosé, Schwarz, Burgenland
2016 Momentum, Cuvée rot, Druk My Niet, Paarl, Südafrika

…und hier der Themen-Wegweiser durch unser Gespräch:

00:42 heute nicht im Studio Rdbl.
wenn uvs und Sylke Scholz vom W&f durch die Weinberge stapfen – wen treffen sie da, rein zufällig?
Gerd Kastenmeier
Transparenzhinweis: das ist take 2
02:29 was ist im Glas?
Sekt Cap Classique
mein Freund Georg Kirchner vom Weingut Druk My Niet hat’s gemacht
altes Weingut (1693)
Ziel (beim Wein): einen Wein machen, den es so nicht gibt, mit Rebsorten aus Spanien, Portugal, Frankreich
Tannat, Tempranillo, Tinta Amarela = T3 als Rotwein
…dann Rosé Wein und jetzt Rosé Blubber, also Cap Classique
schon Ende Dezember geerntet
Trauben sind wenig reif, weil wenig Zucker erwünscht ist
05:06 …den frisch abgepressten Saft eine Stunde sprühen lassen, damit er oxidiert (spart Schwefelzugabe)
Sekt ist komplett schwefelfrei, wenig Alkohol= keine Kopfschmerzen. Deswegen als Magnum?
den Sekt gibt’s nur bei Kastenmeier
nochmal nachtrinken bitte!
nur 12 Monate auf der Hefe („Ich wollte ihn haben!“
der zweite Jahrgang wird 17 Monate auf der Hefe gewesen sein
neuer Jahrgang nur in grünen Magnums – es gab keine weißen Flaschen
07:37 Vorstellung Gerd Kastenmeier
ist er Bayer? Oder Sachse?
28 Jahre hier – aber geboren in Straubing, Niederbayern
mit 15 Jahren hat er das Kochen angefangen, viel in der Welt rumgekommen, lange in Hamburg und dann Berlin gewesen
…um im Jahr 1995 von Rüdiger Kowalkes Fischküche in Berlin aus nach Dresden zu ziehen, die Fischgalerie aufzumachen
ein Unternehmer will zufriedene Gäste, die viel Geld da lassen
Ikebana und Pinzettenküche ist nicht meins
Frage nach den besten Fischrestaurants in DD war 1995 leicht zu beantworten: gibt keins!
sein Restaurant Kastenmeiers ist im Taschenbergpalais (normalerweise, jetzt gerade nicht)
zur Zeit wegen Umbau des Taschenbergpalais wieder im Kurländer Palais
13:32 im Glas: Klumpp Blanc – Cuvée aus Sauvignon, Riesling & Scheurebe: sommerlich-spritzig
ein klassischer Fall von Terrassenwein
unkompliziert, so wie alle unsere Weine
das Glas am besten nicht loslassen wollen!
„ich käme ja nicht auf die Idee, Fleisch essen zu wollen“ – „da hast du noch nie unser Schnitzel gegessen!“
Leibgericht und Lieblingswein: durchaus wetterabhängig!
Austern und Wein…
Klumpp ist Winzer aus Leidenschaft
19:56 wir gehen in die Pfalz zum Weingut Reibold
kleine Flaschen (als treatment im Hotel!)
Chardonnay & Weißburgunder
(drei Burgunder – grau, weiß, chardonnay) von Markus Pfaffmann wird es nur in Magnums geben
easy to drink Weine: gut für Banketts, Veranstaltungen
die jungen Wilden von Freinsheim…
24:19 zurück nach Sachsen!
Schloss Proschwitz, die Nr. 17
seit elf Jahren machen sie den, Hauptbestandteil immer Grauburgunder
eingangs zusammen mit Riesling, seit 3 Jahren zusätzlich mit Weißburgunder
Gräfes Wein&fein hat auch eine Proschwitz-Cuvée (den Prinzenwein) – ohne Riesling, nur GB&WB
nicht für den sofortigen Verzehr gemacht
dank Corona gibt’s jetzt auch in Restaurants die etwas reiferen Weine…
der einzige Coronagewinner ist mein Weißwein!
das Etikett macht Kay Leonhard
Weinkarte mit 290 Positionen im Restaurant
wie viele offene Weine? – Wir machen jeden Wein auf!
ich habe alles, was Sie sich leisten können!
29:52 nun in Österreich
vom lieben Freund Schwarz Hansi aus Andau im Burgenland
Weißweincuvée Grüner Veltliner und Welschriesling
nicht so einfach wie die anderen Sachen…
Hansi ist gelernter Metzger
einer seiner Weine ist The Butcher
nix ist so gut wie das Beste
Österreichische Weine tun sich ja schwer bei uns in der Gastro…
wie ist die Nachfrage nach sächsischen Weinen?
die Touristen ja, aber die Stammgäste aus der Region nicht unbedingt
46:14 in der Championsleague angelangt – beim schönsten aller Winzer?!
Jochen Dreissigacker: charmant, erfolgsorientiert, qualitätsbewusst
Chardonnay im Glas, limitierte Auflage, großes Holzfass
Geiersberg Riesling war nur Bückware
wenn eine/r) keinen Riesling mag…
…dann einfach den Geyersberg aufmachen: Oh, der schmeckt!
das ist unser Bildungsauftrag: nicht aufs Etikett schauen, sondern dem Gaumen trauen
das Labskaus-Gleichnis ;-)erst probieren und dann Urteil fällen
Umkehrschluss geht leider nicht: Etiketten sind wichtig, als Erstkontakt
46:06 Rosé-Bereich: Cuvée Rosé von Reibert, Pfalz. Dennoch 100% Pinot Noir. Jg 21, kleine Flasche
der eigene Internetshop
Sylke zum Rosé nochmal
50:11 im Glas „Schwarz Hansi“ Rosé vom Zweigelt
jetzt kommen die Dackel
ich brauche ne Philosophie und ne Story dazu
56:38 nun 2016 Momentum im Glas
wie T3, aber plus Syrah
Jahrgang 2016 – was mich nervt, ist wenn du jetzt junge Rotweine kriegst von 2020, 2021
Anmerkungen zur der Ernte (früh beginnen, ab ins Kühlhaus)