Wein zum Essen oder Essen zum Wein? Egal!

Kochsternstunden 2020: Menü in Bülow's Bistro mit Weinen von Frédéric Fourré

KSS Bülow's Bistro Essen

Immer wieder samstags macht’s doppelt Spaß, in Bülow’s Bistro das Kochsternstunden-Menü zu testen. Denn dann ist Frédéric Fourré anwesend, dessen Weine das diesjährige Menü begleiten. Und da der gebürtige Franzose (pardon: Pariser, natürlich!) 1998 ganz zu Beginn seiner Karriere in Dresden in einem Hotelrestaurant auf der anderen Elbseite als Sommelier gearbeitet hat, erlebt man dann den perfekten Dreiklang aus französischem Charme, perfekter Bedienung beim Weinservice und profundem Hintergrundwissen zu den Weinen bei deren Präsentation.

Frédéric Fourré in Bülow's BistroSeinen französischen Akzent vermag Frédéric Fourré auch nach Jahren nicht zu verbergen – vielleicht will er das ja auch gar nicht, denn „wie Sie ‚ören, bin isch Franzose!“ macht sich ja ganz gut als Einstieg in den Dialog mit dem Gast. Dieser Dialog fand dann – anders als bei Veranstaltungen à la „Der Winzer zu Gast“ – tischweise sehr individuell statt: so wie die Gäste kamen und sich durch das Menü schlemmten, brachte er die passenden Weine zu den Gängen.

Wobei – vielleicht war es ja ganz anders! Vielleicht war es eher so, dass zuerst die Weine da waren und dann bei gemeinsamen Verkostungen mit Sebastian Bellmann und seinem Team von Bülow’s Bistro das passende Essen dazu abgestimmt wurde. Nie war die Antwort auf das Henne-Ei-Problem so egal, denn: Hauptsache, es passt! Und wie lautete das erste wertende Wort am Tisch? „Lecker!“

Lecker, sagen viele Foodjournalisten, sagt man nicht. Nun gut, aber wenn es denn stimmt? Dann darf man’s ja sogar schreiben. Das L-Wort galt der Kombination Riesling – Hamachi. Hamachi ist, wenn ich das richtig verstanden habe, nicht nur der japanische Begriff für die Gelbschwanzmakrele, sondern bezeichnet vor allem das junge Tier. Das kam gebeizt auf den Tisch und bekam vor allem durch die Passionsfrucht einen feinen Säurekick. Dazu einen Riesling? Ist das nicht zu viel Säure? Ist es nicht, denn der 2018er Riesling von Frédéric Fourré hat zwar schöne Zitrusnöten, aber eine sehr weiche Säure – er erinnerte schon fast an einen Chardonnay.

KSS Bülow's Bistro Getränke2018 war in Sachsen ein sehr trockenes Jahr: acht (für den Wein entscheidende) Wochen war die Niederschlagsmenge gleich null. Das macht alle Weine anders, als man es vom jeweiligen Winzer gewohnt ist. So auch beim Pinot Blanc. „Breitschultrige Weine sind nicht mein Ding, ich mag es eher straight“, sagt Fourré. Aber sein 18er habe ein bisschen mehr Schmelz als gewohnt – und auch er ist komplett trocken, auch wenn man das wegen seiner Fruchtigkeit nicht schmeckt. Zum Kalbsbries allein hätte uns das super gefallen, aber mit dem sehr geschmacksintensiven Miso verlor er unserer Meinung nach ein wenig – weswegen es die klassische Trennkost gab: Wein – Essen – Wein.

Die Chimäre de Saxe ist ein Unikat von Frédéric Fourré: eine Cuvée aus 85 % Grauburgunder und Spätburgunder. Ein Drittel des Grauburgunders wurde im Tonneau (einem großen Holzfass) ausgebaut – und der Spätburgunder natürlich weiß gekeltert. Das Ergebnis ist, seitdem Frédéric Fourré seine Chimäre macht, immer toll – aber zum Hirschrücken gab es den 2017er Jahrgang, der eigentlich schon lange ausverkauft ist (wenn die sächsischen Winzer eins haben, dann ist es ja wenig Wein!). Das Extra-Jahr hat den Wein in der Bewertung gleich mal hochgestuft zu großartig! Was – wo hier so viel über den Wein geschrieben steht – auch für den Hauptgang des Kochsternstunden-Menüs in Bülow’s Bistro gilt. Sehr zarter Hirschrücken, perfekt gegart – und als knuspriges Überraschungsmoment eine Nocke von getrockneter Aprikose mit Kürbiskernen (die natürlich wunderbar zum Kürbis passten).

Wer den Rotkohl zum Hirsch vermisste: der hatte geplante Verspätung und spielte eine wesentliche Rolle beim Dessert. Gemüse zum Dessert überrascht uns mittlerweile nicht mehr, Sebastian Bellmann experimentiert da gern und macht’s immer überraschend. Überraschend gut… Nun also Rotkohl und Roggen, dazu weiße Schokolade – wie gewohnt in allen denkbaren Texturen durchgespielt. Dazu zeigte Frédéric Fourré seinen 2016 Traminer „R“ – wobei das R nicht etwa für Rosenduft steht, wie man es bei einem sächsischen Traminer erwarten könnte, sondern für sehr deutliche Restsüße. Bei der Landesweinprämierung ist er durchgefallen (was den Herrn Fourré damals sehr geärgert hat) – bei uns allerdings nicht. Übrigens aus dem gleichen Grund: weil er nicht gebietstypisch schmeckt, also das Pääpsche vermissen lässt. Die Süße zieht der Traminer übrigens aus einem Trick im Keller: Die Trauben sind vollreif geerntet und die Vergärung wurde bei 8,5 % Alkohol abgestoppt – durch Kälte. Dieses Jahr übrigens machen Frédéric Fourré und seine Partnerin Amrei Niessen das mit dem Riesling, weil der Traminer versektet wird…

Das Menü

  • Gebeizter Hamachi
    mit Fenchel und Passionsfrucht
  • Kalbsbries
    mit Rettich, Miso und Wildpreiselbeere
  • Rosa gebratener Hirschrücken im Lardomantel
    mit Kürbis, Pilzen und getrockneter Aprikose
  • Rotkohl
    weiße Schokolade und Roggen

Die Weinbegleitung

  • 2018 Riesling | trocken | Frédéric Fourré
  • 2018 Pinot Blanc | Frédéric Fourré
  • 2017 Chimäre de Saxe | Grauburgunder & Spätburgunder | Frédéric Fourré
  • 2016 Traminer „R“ | Frédéric Fourré

Die Preise

  • 3-Gänge-Menü 44,00 € (inkl. Weinbegleitung 65,00 €)
  • 4-Gänge-Menü 52,00 € (inkl. Weinbegleitung 80,00 €)

Bülow’s Bistro
Königstraße 14
01097 Dresden

Tel. +49 351 / 80030
www.buelow-palais.de/buelows-bistro

Öffnungszeiten:
täglich 11.30 Uhr bis 14.30 Uhr und von 18 Uhr bis 23 Uhr. Das Kochsternstunden-Menü gibt es mittags und abends, der Winzer ist samstags am Abend anwesend.

[Besucht am 15. Februar 2020 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]
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