Den Abschluss der Kochsternstunden feierte das Team von Gräfes Wein&fein mit Weinen aus der badischen Ortenau: vom Weingut Kopp kam Hanns Heidberg, um am Abend die Weine den Gästen vorzustellen. Vorab hatten wir ihn zum Gespräch im Studio Rdbl. und redeten über Persönliches (erst im zarten Alter von 60 Jahren machte HH aus seiner Leidenschaft für Wein einen Beruf und ist jetzt als Sommelier im Weingut Kopp tätig), natürlich auch übers Weingut und seine Architektur sowie über die exzellente Gastronomie im eigenen Restaurant Ebanat und über biodynamische Landwirtschaft. Was die für das Weingut bedeutet? Hanns Heidberg erklärt, was es mit Kuhhörnern und natürlichen Düngemitteln auf sich hat. Nach dem Podcast gab’s dann die Weine zum Kochsternstunden-Menü – und auch da war das Mikro offen…
Der rote Faden durchs Gespräch (plus Weinvorstellungen am Abend)
- 01:06 zu Gast: Hanns Heidberg vom Weingut Kopp
…ein kölsche Jung
Kopp ist im Bereich Ortenau
aufgenommen am letzten Abend der Kochsternstunden - 02:34 Vorstellung Hanns Heidberg: ein Aussteiger vom alten Beruf und ein Einsteiger beim professionellen Wein (IHK-Sommelier)
seit vier Jahren im WG Kopp
geöffnet wird (erst einmal zum Atmen) ein Chardonnay von der Tonerde - 04:32 übers Weingut Kopp. UVS war 2023 da
Konzept wie in Südafrika: gute Küche zum Wein
warum Südafrika?
Vater hat das WG 1996 gegründet
als Johannes 23 war, verstarb der Vater – also musste Johannes von der Uni (Geisenheim) und den Praktika (u.a. Südafrika) zurück ins Weingut
sofort alles umgestellt auf bio
Neubau ist im Sept. 2022 an den Start gegangen
2022 auch die demeter-Zertifizierung bekommen
mit 17 ha ging es los
34 ha gesamt, davon 32 Wein und 2 Rinder 😉
17 Highland Rinder
…auch für demeter-Zwecke geeignet: das verbuddelte Kuhhorn
Raritätenkeller zurück bis 2017
…vom Kennenlernen Gräfe-Heidmann
wie ist das, mit 60 den Sommelier zu machen? - 15:30 der Wein im Glas
22er Chardonnay Tonerde aus dem Barrique
Viognier (in D: 31 ha)
die untypischen Rieslinge rund um Baden Baden
Lage Feigenwäldchen 1996 übernommen (er sagt 7 ha, andere Quellen schreiben von 4,5 bis 5,3 ha (und 29% Hangneigung))
Bodenvielfalt – so schmecken alle Burgunder nach anderem Terroir
Arbeitsbeginn zur Mitte!
Auflösung: es gab ihn zum Lachs
dieser Wein reift gut in der Flasche weiter (bis 2031/32)
ein Terroir-Wein (2. Stufe bei Kopp)
30 Jahre alte Reben
Mitarbeiter: über 20, Restaurant inkl.
80 Plätze im Restaurant
3 Menüs für 67/78/82 – veg./Fleisch/Fisch - 24:40 Küchenausrichtung nicht die typische Gutsschänke
Johannes liebt Südafrika – und das merkt man
es gibt einen Weiß- und einen Rotwein in Zusammenarbeit mit einem befreundeten Winzer aus Südafrika im Angebot („Kontras“)
Veränderungen in der Weinszene – über Erntemengen (die offizielle Statistik sieht es für Deutschland gesamt nicht ganz so dolle)
weniger Wein im Jahrgang 2024 (wegen Frost und später Regen/Pilzkrankheiten), aber es gibt Überhänge aus 2023
Reserven im Keller sind immer gut 😉
es sind übrigens nicht 5 Grad wärmer im Schnitt „als der Rest von Deutschland“ DD und Baden Baden 2024 fast gleich 😉
Wasserversorgung: es gibt eine große Zisterne - 36:08 was unterscheidet Euch von den anderen?
wir sind eine komische Ecke – es gibt eine Trüffelplantage in der Gegend
über die Genusskultur – auf Erzeuge- wie auf Verbraucherseite
wir machen so gut wie keine Cuvées
Sortimentsthema, hier: Sekt
versektet werden die Grundweine in Speyer
klingt wie satt, ist aber SaT die Sektkellerei am Turm
36 oder 42 Monate Flaschengärung
- 42:16 Begrüßung durch Gräfe im Bistro
42:49 der Sekt
Riesling-Sekt mit 42 Monaten Flaschengärung - Grauburgunder Gutswein aus dem Stahltank
wenn der Gutswein gut ist, braucht man sich über das, was danach kommt, nicht mehr viel Gedanken machen
die Italiener machen eigentlich den Grauburgunder verkehrt!
GB ist dunkelrote Traube mit weißem Fleisch
eigentlich müsste er immer leicht roséfarben sein
so arbeiten wir: alle Weine mit so wenig Alkohol wie möglich - 2022 Chardonnay Tonerde, Barriqueausbau
am besten 20 Minuten vor dem Trinken ins Glas geben! - 2020 Spätburgunder Roter Porphyr
Roter Porphyr: Vulkangestein - 2022 Viognier Gutswein, feinherb
ganz bewusst feinherb gemacht
Weingut Kopp/Restaurant ebanat
Ebenunger Straße 23
76547 Sinzheim-Ebenung
Tel. +49 7221 803601
weingut-kopp.com
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Auf ein Glas – der Podcast der STIPvisiten. Gespräche beim Wein. Über Wein. Über Essen. Und übers Leben, natürlich.
Alle Folgen unter diesem Link: podcast.stipvisiten.de
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