Das Kotelett unter dem Nebelmeer

Die Idee für ein Themenmenü zu haben, ist oft einfacher als diese Idee dann auch umzusetzen. Die Gefahr ist, dass man sich verrennt und es am Ende dann aussieht wie gewollt und nicht gekonnt. Die Spannung war deswegen groß vor dem Besuch im Lazy Laurich, wo nun schon zum dritten Jahr beim Menüwettbewerb Kochsternstunden die Idee ist, eine der Themen-Suiten des angeschlossenen Design-Hotels Laurichhof zum Vorbild für ein ganzes Menü zu nehmen. Im vergangenen Jahr hatte das mit der Pop-Art-Suite ja bestens geklappt, aber jedes Thema bietet ja neue Herausforderungen. In diesem Jahr war die Suite Wolke 7 das Vorbild, die auf dem Foto am Platz viel Blau zeigt, aber auch die eine oder andere flauschige Wolke. Für die hatte sich die Küche als Leitmotiv entschieden, die Farbe Blau war dem (passenden – sowohl in der Originalversion als auch in der alkoholfreien Variante) Drink am Anfang des Menüs vorbehalten.

Die erste Wolke auf einem Teller am Tisch war gelb. Huch, da wird doch nicht etwa die Braunkohleheizung wieder angeworfen sein? Nein, keine Sorge: ein Passionsfrucht-Schaum gab die Wolke über einem gebratenen Forellenfilet. Die Küche hatte sich ihr Leitmotiv irgendwas mit Schaum als Wolken also zu Herzen genommen, aber die Optik nicht vor den Geschmack gesetzt: gut so! Mit dem Forellenfilet und dem (im Grunde seiner Porree-Seele grünen) Lauch ergab das einen feinen Farbklang, geschmacklich passte es auch. Beim Risotto habe ich nicht verstanden, warum es schwarz sein sollte – vor allem im Nachhinein nicht, weil doch im Hauptgang auch arg dunkle Balsamico-Linsen sehr dominant waren. Aber egal!

Anfang März, merkten wir bei der Suppe, nimmt der Körper schon wieder (vor-)weihnachtliche Geschmäcker an. Eine Rotkohl-Pflaumensuppe unter sehr viel Milchschaum (so geht Wolke!) mit einer gebackenen Gänsepraline als Einlage: das rief Erinnerungen wach. Oder löste Vorfreude aus – in 295 Tagen ist schließlich Weihnachten! Die kräftige Suppe ließ sich mit dem Milchschaum nicht nur geschmacklich abrunden, sie war unter der Wolkenhaube auch herrlich heiß geblieben, so dass man sie rührend auf Genusstemperatur abkühlen konnte.

Zum Hauptgang gab’s Lamm auf zweierlei Art: einmal als Ragout geschmort, dann als Kotelett rosa gebraten. Um hier das Thema Wolke unterzukriegen, musste man ein wenig in die Trickkiste greifen: das Gericht kam unter einer Glas-Cloche an den Tisch, und man ahnte schon: darunter brodelt es. Oder, wie Caspar David Friedrich sagen würde: da haben wir es, das Nebelmeer. Ohne Wanderer darüber, aber mit Kotelett darunter. Nach dem Lupfen der Cloche verzog sich der Rauch wie der Nebel nach Sonnenaufgang, hinterließ aber feine Geschmacksspuren, vornehmlich auf dem dafür empfänglichen Kurzgebratenen. Vielleicht wäre bei diesem Gang übrigens weniger mehr gewesen: die Menge an Linsen, die sich zudem farblich kaum vom geschmacklich vorzüglichen Ragout unterschieden, kam schon einer überwältigenden Waldarbeiter-Portion nahe. Womit nichts gegen hart arbeitende Waldarbeiter gesagt sein soll – aber die meisten Laurich-Gäste schienen in Sachen Bewegung bei der Arbeit eher der Lazy-Fraktion anzugehören 😉

Motiv-Höhepunkt war – wie im vergangenen Jahr – das Dessert. Es gibt nämlich in der Wolke-7-Suite eine sehr üppige Lampe, und die sollte formgebend für das Dessert werden. Also (man hat ja die Technik mehr oder weniger im Haus) wurde die riesige Lampe in der Suite per 3-D-Drucker miniaturisiert zuerst in Form und abschließend auf den Teller gebracht: dazu kommt weiße Schokolade in die Form und wird nach dem Abkühlen (und Rausholen!) fürs Dessert gefüllt mit einer Variation von Schwarzwälder Kirsch – allerdings mit Chili, Cassis und Tonkabohne. Das war optisch ein Knüller (auch angelöffelt!) und geschmacklich eine Bombe. Eigentlich schade, dass das Auto vor der Tür stand: man hätte die Elbe entlang laufen sollen, um sich ein paar der angearbeiteten Kalorien sofort wieder zu entledigen…

Menü

Gebratenes Forellenfilet
Schwarzes Risotto | geschmorter Lauch | Passionsfrucht-Schaum
Rotkohl-Pflaumensuppe
Milchschaum | gebackene Gänsepraline | Apfel
Lammkotelett und Lammragout
Balsamico-Linsen | Kartoffel-Mousseline | Möhren | Sellerie
Wolke 7
Schokolade | Chili | Cassis | Tonkabohne