VEN: Neue Geschmacks-Koordinaten fürs Hirn

Das Restaurant VEN im Lifestyle Hotel Innside by Meliá Dresden (so auf der Webseite gefunden) ist seit Jahren ein Garant für kreative Küche und freundlichen Service. Marcel Spahn ist dort seit 2018 Küchenchef – und er ist einer von der eher stilleren Sorte, weswegen vielleicht mehr Hotelgäste als Einheimische seine Kreativität kennen lernen. Das ist schade, denn im modernen Restaurant liefern Küche und Service zuverlässig gut ab – wie ein Besuch während des Menüwettbewerbs Kochsternstunden wieder einmal bewies.

Ein Abend mit Menü im VEN beginnt schon immer mit einem Besuch in der Küche. Dort steht zur Begrüßung das, was man sonst Gruß aus der Küche nennt. Einer der Köche begrüßt die Gäste und erklärt den Küchengruß. Das ist nach wie vor eine schöne Idee (auch wenn man davon abgekommen ist, dabei ein Glas Sekt zu servieren, wie ich beim Stöbern in alten Beiträgen mit großem Vergnügen las). Über die dort notierten Preise möchte man freilich nicht länger nachdenken, da kommen einem ja die Tränen! Außerdem kann man dann mal sehen, was in einer Restaurantküche so abgeht (oder, wenn man wie ich an diesem Abend, früh kommt, ein wenig mit dem Team plaudern).

Dem Service gibt die kleine Auszeit der Gäste in der Küche obendrein Gelegenheit, sich am Tisch zu schaffen zu machen. In meinem Fall (da ich allein zum Testen da war), das zweite Gedeck am Tisch auszuheben. Old school, aber schön – wie auch die Tatsache, dass beim Betreten des Restaurants die Jacken abgenommen und zur Garderobe gebracht werden. Das hat was von Verwöhnen, ohne anzubiedern. Der Tisch war übrigens dennoch nicht leer geworden, sondern mit einem Brotkorb, hausgemachtem Salz (Obacht: würzt wirklich gut!) und einer Frischkäsenocke neu eingedeckt. Außerdem am Platz: ein Topf mit Kresse und eine Schere, um sich selbst zu bedienen. Interaktives Essen, warum nicht? Dazu hatte ich mir einen Apero bestellt: den Signature-Drink des Hauses, der trotz des leicht gequälten Namens (S)VEN ein erfrischender Auftakt in den Abend war.

Warum kein Sekt zum Aperitif? Weil es zum ersten Gang Champagner gab! Ruinart Blanc de Blancs zum Räucheraal – kann das gut gehen? Wenn man es nur liest, tut man sich vielleicht schwer. Aber erstens geht Champagner ja (fast) immer und zweitens ist dieser Blend aus verschiedenen Chardonnay-Lagen der Côte des Blancs, der Montagne de Reims, dem Sézannais und dem Vallée de la Veslen kräftig genug, um der Vorspeise Paroli zu bieten. Und der Aal kam ja auch in geschmacklich abgemilderter Form auf den Tisch – als Mousse und in einer fabelhaft norddeutsch-passenden Begleitung: mit Grünkohlsalat, gekrümeltem Pumpernickel und Apfel (als Perle und mit Grünkohl als Gel). Der Kaviar war leuchtend-rot, also von der Forelle, und er lenkte nur ein klein bisschen ab vom eingravierten Schriftzug im Räucheraal-Törtchen: VEN, restaurant & bar. Nettes Detail, allerdings schnell weggeschnurpselt.

Vom Chardonnay im Champagner-Blanc des Blanc zum Chardonnay aus Argentinien: eine vollmundige Assemblage aus über zehn Parzellen auf drei biologisch bewirtschafteten, hoch gelegenen Weinbergen, der man den Ausbau im Holzfass anschmeckt. Aber das war auch nötig, denn die Entenessenz war ja auch eine kräftige Geschmacksbombe – mit (natürlich auch kräftigen) Morcheln inside und kleinen mundgerechten Teilen vom Enten-Filet, die mit Quinoa-Popcorn (!) ummantelt waren, am Spieß on top. Dem Kraftakt folgte eine harmonisch-weiche Kombination von Dingen, an die manch eine(r) schlimme Geschmackserinnerungen haben könnte: Senf-Ei und Spinat! Aber das ist ja gerade die Kunst guter Köche, einem diese Phantasien auszutreiben und mit der Kombination aus wachsweichem Ei, sahniger Senfsauce und überhaupt nicht pürierten jungen Spinatblättern dem Hirn neue Koordinaten zu geben: ja, das schmeckt! Dazu gehört auch, dass die Optik stimmt, und zwar sowohl auf dem Teller (in diesem Fall, weil als Zwischengericht serviert: in der kleinen Schüssel) als auch im Zusammenhang mit dem begleitenden Wein. Das Team hatte sich für einen Rosé aus der Provence entschieden. Natürlich nicht irgendeinen, sondern einen mit Namen und Anspruch. Ich zitiere mal Heiner Lobenberg: „Der Whispering Angel ist ein Kultwein der Provence geworden, ähnlich berühmt wie Miraval von Pitt und Perrin. Bei diesen Weinen, die immer auch den Lifestyle und etwas Jetset von der Côte d’Azur verkörpern, besteht die Tendenz, die tatsächliche Qualität in der Flasche falsch zu verstehen. Vom Label und dem Namen mag man halten was man möchte – einige finden es cool und kultig, andere albern – aber die Weinqualität ist über jede Diskussion erhaben und zählt zu den besten in der Provence.“

Zum Hauptgang hatte sich die Küche eine Art Surf and Turf ausgedacht, also die Kombination von Fleisch und Krustentier. Im VEN war’s ein Stück mit dem schönen Namen Butchers Secret. Das Geheimnis des Metzgers ist, dass er – so das storytelling – dieses Stück vom Rind gerne für sich behält. Zum einen, weil es gut für Kurzgebratenes ist, zum anderen, weil es eh sehr klein ist. Da lohnt sich ja das eigene Schild am Verkaufstresen nicht. Wenn man den Begriff durch die Suchmaschine schickt, gibt es übrigens viele Antworten, die vom hinteren Teil des Rinds (Übergang Roastbeef zur Hüfte) bis zum vorderen Teil des Tiers (auf dem Schulterblatt) reichen. Wenn ich die für meinen Tisch zuständige Bedienung richtig verstanden habe, war dieses Geheimnis eins von der Schulter. Über dem würzigen, kross gebratenem Fleisch wölbte sich eine Garnele – es muss ja nicht immer Filet und Hummer sein, um Fleisch und Meer zusammenzubringen! Der Wein im Glas (0,15 l schenkt man im VEN übrigens aus) war ein Malbec, wieder von Terrazas de los Andes. Kräutrig und würzig passte er gut zum Fleisch (und wer keinen Roten mag, wäre mit dem Chardonnay dann sicher auch gut bedient).

Die schokoladige Überraschung zum Dessert spielte ein wenig mit dem Dubai-Hype, der ja seinen Höhepunkt erfreulicherweise schon überschritten hat. Aber kein Hype kann den Genuss von Schokolade zum Dessert vermiesen, und wenn es dazu einen Espresso-Martini-Shot gibt, klingt das doch wie ein guter Abschluss!