Alles neu macht? Wenn’s sich reimen soll: der Mai. Aber wir haben September, und da geht auch was! Im Stresa beispielsweise gibt’s einen neuen Chefkoch – einen, dessen Namen man vielleicht schon mal gehört hat, weil er bis neulich in einem Haus war, das einen Michelin-Stern hatte. Tobias Heldt, der bis zum Sommer im Juwel des Hotel bei Schumann den besagten Stern gehalten hatte, nutzte die im März des Jahres angekündigte „kreative Pause“ für einen Ortswechsel – zurück nach Dresden, wo er schon zwischen 2012 und 2015 im Caroussel des Bülow Palais (damals ebenfalls ein Sterne-Restaurant) gearbeitet hatte. Gewohnt hat er damals in Striesen, nicht weit vom Stresa entfernt…
An seinem ersten Arbeitstag stellten ihn die Stresa-Inhaber Sebastian Böhme und Josefine Persing-Böhme vor – und sie taten es mit erfreulich wenig (pardon an so viele andere bei ähnlichen Gelegenheiten…) Blabla und knappen persönlichen Statements. „Tobias Heldt hat die Vision und auch die Orientierung zum Gast“, lobte Josefine Böhme den Neuen und schob nach: „Dazu noch das Handwerk, denn nur warme Worte bringt es auch nicht auf den Teller!“ Damit traf sie den Nagel ziemlich auf den Kopf, denn neben Kreativität macht ja das Handwerk den guten Koch (oder die gute Köchin) aus. Und das hat Tobias bei vielen guten Chefs gelernt: vom Caroussel war schon die Rede (da erlebte er sowohl Dirk Schöer als auch Benjamin Biedlingmaier, damals gerade Feinschmecker-Aufsteiger des Jahres). Er folgte Dirk Schröer ins Rheinland ins Restaurant Schwarzenstein und stieg unter dessen Nachfolger Nils Henkel zum Sous-Chef auf. Das ist bei einem 2-Sterne-Koch (und die hatte das Restaurant zu der Zeit) so ziemlich der wichtigste Job überhaupt. Küchenchef wurde Tobias Heldt dann bei Tim Raue in Berlin – und fing sich dort wohl auch die große Vorliebe für nuancierte asiatische Akzente in den Speisen ein.
Jetzt also das Stresa. Kein Sternerestaurant und doch seit der Eröffnung 2013 eine feste und zuverlässige Größe im Dresdner Fine Dining. Beim Menüwettbewerb Kochsternstunden schneidet das Team auch immer gut ab – und obendrein auch wirtschaftlich erfolgreich: „Mit 926 Menüs ist das Stresa (Dresden) nicht nur das Restaurant mit den am meisten verkauften Menüs – gut war’s auch, wie Platz vier im Ranking belegt„, lautete das Fazit in diesem Jahr. „Tobias soll in Zukunft das Gesicht des Stresa sein!“, betonte Sebastian Böhme. Er bringe klare Genussmomente, eine klar strukturierte Geschmacksvielfalt – genau das, was der Gast suche. Unterstützt wird er dabei von der Sous-Chefin Michelle Sänger und dem Team, das schon länger im Stresa für guten Geschmack sorgt. Heldts Küchenstil ist klassisch französisch basiert, aber mit einem asiatischen Einschlag – und dieser Kick ist ja nicht der schlechteste. Und wenn man die Antworten auf zwei Fragen in einem rund eineinhalb Jahre alten Interview liest, ahnt man, wie groß die Spannbreite des Geschmacks sein kann: Auf die Frage: Wer hat Sie am meisten beeinflusst? antworte er: „Nils Henkel (Menschlichkeit & Empathie) – Tim Raue (Geschmacksausreizung)“ – und das Lieblingsgericht seiner Kindheit war „Quarkkeulchen mit Apfelmus von meiner Oma“.
Die gab’s zum Presselunch nicht, sondern einen Auszug aus dem Saisonmenü by Tobias Heldt, das es die kommenden drei Monate im Stresa geben wird (serviert und fotografiert auf kleinen Probetellern)
- Gebeizte Goldmakrele – Mandarine / Rettich / Wasabi / Koriander
- Aubergine „Marrakesch“ – Fregola Sarda / Cashew / Melange Marrakesch (vegan)
- 48h Short Rib vom Simmentaler Rind by Vinzenz Murr – Rotkohl / Petersilienwurzel / Gochujang / Kartoffel
- Schokolade „Valrhona Equatorial“ – Haselnuss / Heidelbeere (vegan)
Das Saisonmenü ist ein großer Baukasten, aus dem man bis zu sechs Gänge wählen kann (4 Gänge 79 €, 5 Gänge 89 €, 6 Gänge 99 €) – wie beim Auszug schon angedeutet, geht das (bis auf den Käsegang) auch vegetarisch, manches ist auch vegan. Gleiches gilt für das à la carte-Angebot, bei dem sich die Menübestandteile auch finden.
Restaurant Stresa
Augsburger Straße 85
01277 Dresden
Tel.: 0351 – 656 157 30
www.restaurant-stresa.de
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