Hofzwanzig: Dekonstruktion eines Sonntagabends

Liebes Tagebuch,

heute war mein zehnter Kochsternstunden-Test in diesem Jahr. Zusammen mit der Frau Freundin ging’s auf nach Laubegast ins Hofzwanzig, wo Chefkoch Robert Vetterlein „moderne, deutsche Küche in einem historischen Ambiente“ (so die Unterzeile der Webseite) anbietet. Das Restaurant in seiner jetzigen Form gibt es seit Juni 2024 – est[ablished] 1733 als Zusatz zum Hofzwanzig-Logo meint ja nur das Haus…

Wir hatten an diesem verregneten Sonntag einen Tisch für 17.30 Uhr reserviert und gehofft, zum Tatort wieder zu Hause zu sein. Traditionen müssen doch gepflegt werden! Das Kochsternstunden-Menü sieht vier Gänge vor, da sollte es also zu schaffen sein. Zur Frage Weinbegleitung hatte ich bei den Vorbereitungen auf der Webseite der Kochsternstunden dieses gefunden:„Bei uns gibt es keine feste Standard-Weinbegleitung, sondern eine individuell abgestimmte Weinbegleitung, die wir passend zum Menü und zu den persönlichen Präferenzen unserer Gäste zusammenstellen.“

Natürlich (!) wählte ich diese Option, ich alter Abenteurer. Nach meinem Geschmack wurde ich freilich nicht gefragt, aber offensichtlich nach den ersten drei Gängen als abgefüllt genug eingeschätzt, denn zum Dessert gab’s keinen Wein mehr. Beim Rotwein zum Hauptgang wäre das mit dem Beratungsgespräch auch obsolet gewesen, denn auf der Karte steht nur einer offen – entsprechend wurde er auch gleich im Glas gebracht und kommentarlos als „Ihr Rotwein“ serviert. Um es abzurunden: Zur Begrüßung plus parallelem Genuss zur Vorspeise servierte man einen Spumanti (sic!), bei dem man mit dem Kauf eines Glases gleich die ganze Flasche bezahlt. Einen Ausreißer leistete man sich, denn zum Zwischengang reichte man „Der kleine Schwarz“ – aus der Flasche am Tisch eingeschenkt. Geht doch.

17:45 – Vorspeise
Brotlos ging’s los mit der Vorspeise: Geräuchertes Forellenfilet, Meerrettichcreme, grüner Apfel, Dill. Das Filet war leider unter Zimmertemperatur – es hätte sicherlich gewonnen, wenn es leicht über der Raumtemperatur gelegen hätte. Die Frau entdeckte um 17:46 Uhr eine Gräte und hob schon an zu klagen, dass so etwas aber nicht passieren sollte. Aber sie kam nicht dazu, denn bis zum „färtsch!“ dieses Tellers (die Foto-Daten verraten die Zeiten, ich stoppe sie nicht beim Essen!) um 17:51 Uhr waren es 14 Gräten. Etwas zu viel, um es übersehen zu haben. Der stets bemühte Inhaber und Geschäftsführer Jerome Jason Nguyen, der uns hauptsächlich bediente, nahm unsere Beschwerde mit einem fast achselzuckenden „Ich werde es überprüfen“ hin und versicherte uns später, wie peinlich ihm das sei und dass dieses wirklich das allererste Mal sei, dass sowas passiert sei. Auf die Idee, den Gang von der Rechnung zu nehmen, kam er nicht – aber die Preise sind ein eigenes Thema, freuen Sie sich auf das Ende des Beitrags und bleiben Sie gespannt!

Es folgte eine halbstündige Durststrecke: der Millebolle war ausgetrunken, die Teller waren abgeräumt, es kam: nichts.

18:20 Uhr – Zwischengang
Blumenkohl auf dreierlei Art (als Mousse, gebraten und gepickelt) mit Eigelb, Ahorn und Kresse versprach (und hielt) Vielfalt in den Texturen und Geschmacksrichtungen. Ein schöner vegetarischer Gang. Dazu die Weißweincuvée aus dem Hause Schwarz, zu dem uns JJ Nguyen verriet, dass sie mittlerweile zwar gut befreundet seien, aber dass er nicht wisse, was drin sei. Allerdings kam er wenig später zurück und verriet es uns. Wenn auch nur 3/4 der Wahrheit, weil er nur der der vier Sorten erwähnte. Aber: egal. Schöner Gang, schöner (einfacher) Wein.

Es folgte eine über halbstündige Durststrecke: der Wein war ausgetrunken, die Teller waren abgeräumt, es kam: nichts.

19.10 Uhr – Hauptgang
Das fluppte ja wie am Schnürchen: Der Rotwein kommt und sofort danach das Essen. Perfektes Timing. Wir waren allerdings in den fast 40 Minuten Wartezeit immer satter geworden. „Da kommt wohl nichts mehr!“, dachte sich der Magen leicht verwundert – wie sollte er auch ahnen, dass die Küche das Menü zu vier einzelnen Gängen dekonstruierte?

Die Barbarie-Ente, Selleriepüree, Chicorée, Gewürzkirsche kam so, wie sie in der Karte vom Monatsmenü auch annonciert ist: rosa gebraten, vielleicht sogar rosarot. Machte ’nen guten Eindruck, auch wenn wir das Gefühl hatten: das ist ein ganz normaler Hauptspeisenteller, wie er auch solo serviert wird und nicht die Komponente eines mehrgängigen Menüs. Auf Nachfrage wurde uns bescheinigt: „Wir wollen nicht, dass unsere Gäste hungrig nach Hause gehen!“ (und am Nebentisch spruchen die Damen sogar davon, dass ihnen jetzt noch nach ’nem Döner sei…). Der Rotwein (auf Nachfrage: ein südfranzösischer Wein aus Südfrankreich) schlabberte sich ganz passabel, eben so wie man es von einem Wein der 5-€-Klasse erwarten kann. Andächtig trank ich ihn langsamer, wer weiß, wie lange dieses Mal die Wartezeit werden würde. Aufmerksam musste ich auch feststellen, wie das Fleisch am Tisch nachgraute. Ist wohl zu schnell zu heiß gebraten worden, so dass es nachgarte (wo doch jeder ambitionierte Koch weiß, dass man es sous vide oder ganz normal bei Niedrigtemperatur vorgaren und dann nur kurz anbräunen muss, damit das vornehme Rosa erhalten bleibt). Wie auch immer: nach zwölf Minuten war auch dieser Gang gegessen.

Es folgte die bis auf wenige Sekunden genau hofübliche halbstündige Durststrecke: der Wein war ausgetrunken, die Teller waren abgeräumt, es kam: nichts.

20:11 Uhr – Dessert
Es kam gar kein Wein zum Dessert, das sich verheißungsvoll Milchreis 2.0 nennt – ohne dass verraten wird, was das mit der Zahl soll. Weil es ein wenig britzelte? Weil kein ZuckerZimt dran war, sondern Himbeeren und schon beim Servieren vor sich hin schmelzendes Eis von weißer Schokolade? Keine Ahnung.

20.20 Uhr – Die Rechnung
Das mit dem Tatort hatten wir ja schon längst abgeschrieben, wollten dann aber doch eher schnell gehen. Es erschien auch erstaunlich fix: keine Rechnung zum Drübersehen, sondern der Chef mit dem elektronischen Zahlgerät, auf dem eine Summe stand (nix da Vorspeise wegen Grätenmalheur rausnehmen!) und darunter die Dreierauswahl, 10, 15 oder 20 Prozent Trinkgeld zu geben. Mal ganz abgesehen davon, dass ich mich fragte: wofür? Mal abgesehen davon, dass ich – ohne diesen mehr als sanften Druck, die Bedienung schaut einem ja auf die Finger – meistens zehn Prozent Trinkgeld gebe und manchmal, wenn es besonders gut und der Service besonders aufmerksam war, gerne auch mehr, mal ganz abgesehen also von den üblichen Gepflogenheiten gab ich: nichts. Aus Bockigkeit, und weil in den 79 Euro fürs Menü ja eigentlich schon das Trinkgeld eingerechnet ist, oder?

Ein Blick auf die Tageskarte reicht, um nie und nimmer auf 79 € zu kommen. In der Karte gefunden hatte ich den Hauptgang (Barbarie-Ente) 32 € und das Dessert (Milchreis) 10,90 €. Die Vorspeise (Geräuchertes Forellenfilet) gibt es dort als Hauptgang für 21,90 €, also veranschlage ich das als Vorspeise vielleicht für 12 €. Für das Zwischengericht habe ich nichts Vergleichbares auf der Karte gefunden, aber eventuell wären es hoch gegriffene 18 €? Macht zusammen 69,90. Das plus großzügige zehn Prozent Trinkgeld: passt.

„Wie schön, dass Sie den Weg zu uns gefunden haben!“, sagte der Chef mehr als einmal zu uns. Nun ja: die einen sagen so, die anderen…