Der alljährliche spezielle Diätwettbewerb Kochsternstunden, bei dem es darum geht, möglichst viel zu probieren und dabei möglichst wenig zuzunehmen, ist vorbei. Ich habe in diesem Jahr 23 der 50 teilnehmenden Restaurants besucht und dabei 113 Gänge (ohne Küchengrüße!) zumeist genossen, manchmal auch nur gegessen. Bei der Frage, was davon als gute Erinnerung hängen blieb, kommt dann aber erstaunlich viel zusammen. Bevor ich mein sechsgängiges Degustationsmenü (meistens mit der Auswahl vegetarisch–Fisch–Fleisch in den einzelnen Gängen) präsentiere, einige allgemeine Anmerkungen zu diesem und jenem.
Immer wieder eine große Freude ist die Ansprache durch den Service. Es gibt da so Moden, von denen die des eingeflogenen „soooooh“ sich am hartnäckigsten hält. Kennen Sie nicht? Das sind Kellner (wie immer hier: m/w/d), die beim Einschweben mit den Tellern mindestens einsfuffzich vor dem Gast ein „so!“ beginnen und erst dann aufhören, wenn sie am Tisch angelangt sind. Je nach Geschwindigkeit also: „soooooooh…“. Im vergangenen Jahr war die große Mode, auf alles Mögliche, aber auch auf alles Unmögliche mit „gerne! gerne!“ zu antworten. Das hat stark nachgelassen, hin und wieder knarzte uns noch ein singuläres „gärrne!“ entgegen.
Nummer eins in der Ansprache erlebten wir in einem Restaurant (nein, kein Link an dieser Stelle!) bei einer Servicekraft (ich kann genderneutral ohne Sternchen!) mit der Kombination zweier Kellner-Lieblinge: „Die Dame! Der Herr!“ macht mich ja immer zum Zitteraal, weil ich stets zucken muss bei dieser Anrede. Also nicht wegen „Dame“, die sitzt ja oft daneben, sondern wegen der Stocksteifheit hinter der Formulierung. Wie einfach wäre es, den Gast anzusehen und zu sagen: „Für Sie habe ich den Heilbutt!“, sich der zweiten Person zuzuwenden und dann mit einem Lächeln im Gesicht zu flöten: „Und für Sie den Kaputtbutt“ – oder was da sonst so auf dem Teller ist. Klingt doch gleich viel persönlicher als die distanzierte Anrede in der dritten Person…
Um zum Sieger der Ansprache zu werden, braucht es aber mehr. Nämlich den nahtlosen Übergang vom preußisch-respektvollen „DieDameDerHerr!“ zum kumpeligen „Ihr Lieben!“ Das kommt häufig allein vor, aber in der Kombi hatten wir es nur einmal – dann aber mit System: Bei Begrüßung und Darreichung der Karte streng, danach locker-flockig. Das war übrigens als Gesamtschauspiel plus dem, was sonst noch zum Bedienen gehört, so gut, dass es volle fünf Sterne in der Kategorie Service gab.
Anderes Thema: Getränkebegleitung. Warum da oft so lustlos Weine angeboten werden, die dem doch eher anspruchsvollen Essen gar nicht gerecht werden, ist mir ein Rätsel. Na klar, eine Antwort ist: Weine, die im Einkauf 5 € pro Flasche kosten und dann für 8 € im 0,1-l-Glas verkauft werden, bringen mehr Profit. Aber mit Sicherheit keine Kundenbindung zu Gästen, die das erstmals in so einem Restaurant erleben (Fans kommen ja immer wieder, sonst wären sie keine Fans).
Und auch wenn sich da gerade einiges tut: das gilt auch für die alkoholfreie Getränklebegleitung. Die kann man mit Sachverstand und Liebe gestalten oder eben mit einfachsten Mitteln. Wo es nach meinen (meistens: unseren) Erfahrungen besonders war, steht unten bei den Menüs.
Wie immer noch eine kurze Lesehilfe für das Degustationsmenü: Es fasst die be-merkens-werten Gänge zusammen, nennt also das, was einem (mir) bei der Frage „Was war denn das Beste an dem Abend?“ auch noch nach einigen Tagen einfällt. Der Versuch, in dieser Liste ein Restaurant höchstens einmal auftauchen zu lassen, kann als misslungen betrachtet werden: das war der Plan, hat aber nicht geklappt. Es gab sogar drei Menüs, die ich am liebsten so wie sie waren komplett noch einmal gegessen hätte. Die hätte ich also auch so aufschreiben können – aber das wäre ja weniger spannend dann.
PS: Dieser Text erschien vor Bekanntgabe und unabhängig von der offiziellen Auswertung des Wettbewerbs.
Brot
Brot vor dem Menü gibt es in der ein oder anderen Form fast überall – gar keins kommt auch vor, ist aber nur dann schade, wenn auch sonst nichts vor dem ersten Gang passiert: die Wartezeit lässt sich meist mit Wasauchimmer gut überbrücken, und wenn es gutes Brot mit feinem Aufstrich (besser: feinen Aufstrichen) ist, nimmt das den Gästen gleich ein Teil der Nervosität: Wann geht’s denn endlich los? Ist schon losgegangen! Nebenbei:“Darf`s zum Brot auch unser Aperitif sein?“ wäre ja auch eine durchaus angemessene wie gewinnbringende Frage… In bester Erinnerung blieben die Focaccia im Weingut Aust, Sauerteigbrot im 1328, Brot im Kästchen im Das Palais/Kempi, Aroniabrot im Schmiedelandhaus sowie dreierlei selbst Gebackenes im Heiderand.
Amuse bouche
- Apfel | Wasabimayonnaise | geräucherte Frischkäsemousse | Pumpernickel (Torsten Beyer, Weigelts Küchenkontor, Pirna)
- Unser Kartoffelsüppchen (Mario Pattis Feine Kost, Dresden)
- Einstimmung und Brot (Heiderand, Dresden)
Vorspeisen
- vegetarisch
- Geräucherte Stracciatella | Scharfer Honig | Weintrauben | Sumach | Buchweizen (Gioia, Radebeul)
- Fleisch
- Geräucherte Entenbrust von Feinkost Müller | Kürbis | Miso | Kumquat (Stresa, Dresden)
- Mosaik von Ente und Schwarzwurzel: Tamarinde | Orange | Nori-Alge | Erdnuss (Das Palais, Dresden)
- Fisch
- Sashimi vom Sächsischen Saibling (Forellenhof Ermisch) | Bacalao | Orange | Rettich | Chili | Koriander | Haselnuss (Anna im Schloss, Dresden)
- Ceviche vom Saibling | Portulak | Curry-Zitronengrasschaum (Mario Pattis Feine Kost)
- See Saibling | Meerrettich | Apfel | Dill (Opera, Dresden)
Suppe
- Vegetarisch
- Pilz-Consommé | geräuchertes Pilz-Tatar | Backerbse (Gasthaus zum Anker, Wachau)
- Kulajda: Pilz-Schaumsüppchen | Wachtelei | Dill (Alte Meister, Dresden)
- Fleisch
- Spicy Beef Consommé | Dim Sum | Sellerie (Stresa, Dresden)
- Fisch
- Sächsische Fischsuppe (Caroussel Novelle, Dresden)
Zwischengang
- Vegetarisch
- Pochiertes Landei | Gerstenrisotto | Vanille & Senf (Schmiedelandhaus, Greifendorf)
- Fleisch
- Ravioli | Apfel-Chutney | Blutwurst | Champagner-Sauerkraut | Kräuter-Beurre-Blanc (1328, Dresden)
- Kalbsbries gebraten | Spitzkohl | Kartoffelkrapfen | Sherry-Jus (Felsenbirne, Pirna)
- Fisch/Krustentier
- Lobster Mac’n Cheese (Gräfes Wein & fein, Radebeul)
- Poulpe gegrillt | Chimichurri | Harissa (Brasserie Bateau, Dresden)
- Kabeljau | Heu | Pinienkern | Blumenkohl (Heiderand, Dresden)
Hauptgang
- Vegetarisch
- Chicorée | Bete | Pistazie | Langer Pfeffer (Heiderand, Dresden)
- Geflügel
- Brust vom glücklichen Entlein – rückwärts gegart – | Krebsjus | Radicchio | sächsischer Trüffel | fermentierte Feige | geröstete Selleriecrème (Schmidt’s Restaurant, Hellerau)
- Fleisch
- Bäckchen vom Sächsischen Strohschwein (Genießergenossenschaft Sachsen) | Spinat | Hirse | Schnittlauch (Anna im Schloss, Dresden)
- Filet Wellington | Estragon-Emulsion | Pastinakenpüree | Rotweinjus (Verena Leister, Dresden)
- Wild
- Rehrücken „Baden-Baden“ | Birne | Preiselbeere (Atelier Sanssouci, Radebeul)
- Fisch
- Wels | geräucherte Rotwurst | Gerste | Kürbis | Riesling-Senf (Weingut Aust, Radebeul)
Dessert
- herzhaft
- Epoisses AOP 50% | Kuhmilchweichkäse | Marc du Bourgogne | Salzbutter (PopUp Nacht der kleinen Teller, Radebeul)
- Ziegenkäse im Strudelteig | Bananen-Pfeffersabayon | Schwarze Walnuss aus dem Schlossgarten (Schloss Wackerbarth)
- süß
- Wachauer Apfelstrudel | Vanille | Lorbeer (Gasthaus zum Anker, Wachau)
Getränkebegleitung
- Weinauswahl beim PopUp Nacht der kleinen Teller, Radebeul, im Atelier Sanssouci (Radebeul) und im Heiderand (Dresden)
- Sächsische Weine außerhalb der Weingüter: Anna im Schloss mit Weinen vom Weingut Schuh
- Besonders gut abgestimmte alkoholfreie Varianten zu den Gängen im Gasthaus zum Anker, im Heiderand, bei Mario Pattis, im Schmiedelandhaus und bei Gräfes Wein & fein. Das sind die gesicherten Erkenntnisse aus eigener Erfahrung – aus der Abteilung „liest sich aber auch gut“ in Kombination mit der Erfahrung vergangener Jahre und Beobachtungen am Nebentisch kämen sicher noch Schmidt’s Restaurant und Verena Leister hinzu. Kein Zufall: überall dort waren auch die Weine gut – und der Service, der diese Weine vorstellte!
Konzept-Ideen
- Charmante Spielerei mit dem Ortsnamen Wachau und der Region Wachau (Gasthaus zum Anker, Wachau)
- in diesem Jahr nicht besucht, aber aus Erfahrung (2024 | 2025) auf jeden Fall eine Erwähnung wert: das Menü der Auszubildenden im Carolaschlösschen
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