…mit gutem Wein im und zum Menü

Kochsternstunden 2020: Alte Meister

KSS Alte Meister

Wie schön, wenn sich die teilnehmenden Restaurants beim Menüwettbewerb Kochsternstunden nicht nur ein Menü ausdenken, sondern dem Abend zusätzlich noch ein Motto geben. Im Restaurant Alte Meister lautet das in diesem Jahr: Wein in der Küche. „Zuhause bedeutet das: Man gieße ein Glas Wein in den Koch. Küchenchef Tobias Ehle findet vier andere Möglichkeiten, die Flasche leer zu bekommen!“ entnehme ich schmunzelnd der Einleitung zum Menü im Wettbewerbsheft – und freue mich schon vorab.

Keine Ahnung, ob sich Koch und Kellner beim Ausdenken auch das eine oder andere Glas Wein gegönnt haben – wenn ja, war’s offenbar ein guter! Wenn man mal so keck vom Ergebnis aufs Werden schließen darf. Denn einerseits gab’s wirklich in jedem Gang etwas mit Wein – von der Weintraubenmarmelade über Burgunderkraut und Rotweinbutter bis zur Champagnerpraline. Und andererseits schenkte der Service auch nicht die schlechtesten Weine zum Menü aus: beste Voraussetzungen für genussreiche Stunden…

Nach Brot und Olivenöl brachte uns Tim Graul – der uns mit seinem erstklassig-informativen Weinservice gut unterhielt – einen feinherben Gelben Muskateller aus der Pfalz, vom Weingut Heußler (Pfalz). Winzer Jürgen Heußlers Devise lautet: „Ich kann keinen schlechten Wein machen, ich habe so viele gute Freunde“ – herrlich. Vor dem Gang genippt erscheint der blumige (Holunderblüte? Doch doch, die Beschreibung stimmt!) noch ein wenig zu lieblich, aber nachdem Maika Pietsch (die charmant und schnell für die Speisen beim Servieren zuständig war) die Entenleberterrine mit Kräuterbrioche eingesetzt und wir daran herumschnabuliert hatten, ergab sich das perfekte Bild.

Der Zwischengang klang vorab beinahe wie ein Hauptgang, war aber korrekt klein portioniert: ein kleines kross auf den Punkt gebratenes Stück vom Zander, knackig-frisches Rotkraut mit Burgunder – und weder Mayo noch Ketchup, auch wenn die beiden Schäume so aussahen. Aber ganz ehrlich: die Schäumchen passten deutlich besser, und der Optik war ja Genüge getan. Dazu gab’s eine Cuvée von Weißburgunder & Auxerrois vom VDP-Weingut Dr. Crusius (Nahe), gehaltvoll mit dezenter Säure. Noch so ’ne Entdeckung!

Das Kalb, wissen wir ja alle, ist ’ne kleine Kuh. Aber selbst vom Filet des Kalbs kann man noch recht große Portionen auf den Teller bringen! Sehr saftig-rosa (für mich kein Problem, im Gegenteil: toll!) kamen drei ordentliche Batzen Filet zum Gast. Zusätzlich auf dem Teller: gebackene Kartoffelkügelchen, außen kross und innen willig zur Saucenaufnahme. Rotweinbutter passte prima zum Filet, und aus der Pastinake hat die Küche ein Spiel der Texturen gemacht – es gab sie als Püree, als Pommes getarnte Sticks und als Chips. Zu all dem gab’s aus der Magnumflasche einen Rotwein mit dem verwirrenden Namen Les Trois Tomates, der aber zur großen Beruhigung kein bisschen nach Tomate schmeckte. Die Cuvée aus Syrah, Merlot und Cabernet-Sauvignon ist aus extrem selektioniertem Traubenmaterial hergestellt und hatte 12Monate Zeit, im Edelstahl und in Holzfässern zu reifen. Wahrscheinlich hätte er etwas mehr Luft vertragen und ein My zu kalt war er eingangs auch (um einmal auf sehr hohem Niveau zu meckern). Aber ansonsten: ein toller Wein!

Zum Dessert gab’s Champagner, allerdings in Form von Eis – serviert auf sehr würzigen Gewürzorangen, bedeckt mit Baiser-Flocken. Da war optisch mehr Winter als in Dresden bislang den ganzen Winter über!  Dazu eine fruchtsüße Riesling-Spätlese? Gerne: die vom Weingut Braunewell aus Rheinhessen wäre nur noch durch eins zu toppen gewesen. Ein Glas Champagner…

Das Menü

  • Entenleberterrine mit Kräuterbrioche | Weintraubenmarmelade
  • Zanderfilet auf Burgunderkraut | Schalotten-Gel
  • pochiertes Kalbsfilet mit Rotweinbutter | Pastinakencrème | gebackene Kartoffel
  • geeiste Champagnerpraline | Gewürz-Orangen

Die Weinbegleitung

  • 2018 Gelber Muskateller, Kabinett | Weingut Heußler aus der Pfalz | feinherb mit Holunderblütenduft
  • 2017 Weißburgunder mit Auxerrois | Weingut Dr. Crusius von der Nahe | Eleganz und Aromatik
  • 2017 Les Trois Tomates | Weingut Domaine de St. Eugène | Cuvée aus Syrah, Merlot und Cabernet-Sauvignon
  • 2017 Riesling Blume | Weingut Braunewell, Rheinhessen | Spätlese

Die Preise

  • 3-Gänge-Menü 42,00 € (inkl. Weinbegleitung 59,00 €)
  • 4-Gänge-Menü 53,00 € (inkl. Weinbegleitung 72,00 €)

Alte Meister
Theaterplatz 1a
01067 Dresden

Tel. +49 351.4810426
www.altemeister.net

Öffnungszeiten:
Mo–Do ab 17 Uhr
Fr–So ab 12 Uhr
…und auf Anfrage (z.B. mittags größere Gruppen)
Küchenbonschluss ist 22.30 Uhr

[Besucht am 6. März 2020 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]
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