Alkoholfrei: Alkohol raus – aber nicht den Geschmack!

Die Frage ist doch: Ist alkoholfrei bei Sekt oder Wein ein Publikumstrend – oder ist es ein Medienhype, aufgeblasen durch die allgegenwärtige Social-Media-Bubble, gerne weitertransportiert auch durch die Journalisten traditioneller Medien (und ja: auch durch Beiträge wie diesen)? Oder, in anderen Worten: wollen die Kunden/Gäste tatsächlich weniger alkoholfreien Wein (wozu ich in diesem Zusammenhang auch Sekt und andere Schaumweine zähle) trinken oder finden sie es einfach nur chic, laut bei der Bestellung mal „aber bitte ohne Alkohol!“ zu sagen? Und da reden wir natürlich, wie auch im Food-Bereich, nicht über diejenigen, die aus gesundheitlichen oder anderen Gründen nun wirklich alkoholfrei leben müssen oder wollen.

Hört man sich einen Tag lang bei Produzenten um, dann tendiert die Antwort zwar eher in die Hype-Richtung – aber doch in Verbindung mit der Angst, etwas zu verpassen. Weswegen zum Beispiel der Deutschlandweltmeister im Sektverkauf – na klar: Rotkäppchen – für seine alkoholfreie Linie enorm viel investiert hat („eine Entalkoholisierungsanlage ist sehr teuer! Und unsere Spinning Cone Column mit Aromarückgewinn ist fünfmal so teuer!„) und (deswegen!?) auch so tolle Dinge wie Dry January, Dry July und Sober October unterstützt – auf eigener Webseite. Das ist natürlich auch eine chice Marktingmaßnahme für die alkoholfreien Produkte – nicht dass da jemand statt Rotkäppchen aus dem Sonderangebot beim LidAldi versehentlich Saft oder gar Wasser trinkt!

Zahlen und die so genannten Trends stehen auf den ersten Blick zumindest im Widerspruch, denn das Deutsche Weininstitut (DWI) konstatiert zwar, dass „das Angebot entalkoholisierter Weine und Sekte aus deutschen Kellern in den letzten Jahren deutlich zugenommen“ hat, räumt dann aber ein, dass „die Marktanteile der alkoholfreien Weine sich absolut gesehen aber noch immer auf einem relativ niedrigen Niveau bewegen: ihr Anteil am gesamten Weinmarkt liegt nach Branchenschätzungen bei rund einem Prozent“, wobei ich relativ ja relativ geprahlt finde: sehr niedrig wäre sicher korrekter. Aber egal. Anders sieht’s bei alkoholfreien Sekten aus, denn die „haben zwischenzeitlich einen Marktanteil von 7,4 Prozent an den hierzulande insgesamt konsumierten Schaumweinen“.

Vier Stationen zum Thema alkoholfrei hatte unser Besuchstag, den das schon erwähnte DWI für Journalisten organisiert hatte. Über eine gibt’s schon was zu lesen – antizylklisch erschien der Abendbericht mit dem Weinpairing zum Essen als erster. Zuvor waren wir bei der Sektkellerei Rotkäppchen-Mumm, dem Weingut Dr. Hinkel und der Weinkellerei Adam Trautwein.

Adam Trautwein: zwei von neun Anlagen in Deutschland | Klicken öffnet mehr

Die Trautweins gehören, obwohl das Wort Familienbetrieb ja erst einmal nicht so klingt, zu den wirklich nicht Kleinen im Geschäft. Schon seit den 1950er-Jahren kauft die Familie Trautwein Trauben, Moste und Weine direkt von den Erzeugern. Das Unternehmen wurde 1909 von Adam Trautwein gegründet, aber so richtig spannend wurde es – aus heutiger Sicht – wohl erst in der dritten und vierten Generation: Wolfgang und Anita (Generation 3 seit 1989) sowie Johannes Trautwein (G4, seit 2020 im Betrieb) stehen für innovative Ideen und Wachstum – wobei innovativ unter anderem für neue Technologien steht, was die enorme Betriebsvergrößerung wohl erst möglich machte: mehr Computer und gesteuerte Prozesse halt. Also auch weniger Menschen im Betrieb, sonst wären die billigen Supermarktweine ja nicht möglich. Andererseits war da schon immer auch ein Über-den-Tellerrand-Schauen dabei: die weltweit erste anaerobe Behandlungsanlage für Weinbauabwässer wurde 1994 in Betrieb genommen, die Entalkoholisierungsanlage mit Vakuumdestillation 2014. „Wir haben also einige Erfahrung!“, fasst Johannes Trautwein das knappstmöglich zusammen.

In den zehn Jahren konnte man nicht nur Erfarung sammeln, sondern auch die Entwicklung der entalkoholisierten Weine begleiten – was für den Betrieb heißt: immer mal wieder neue Technologien probieren. Und was für die Kunden heißt: so langsam beginnen die Weine (und noch mehr die Sekte) zu schmecken. Diese marmeladige Note verschwindet, beispielsweise. Was aber bleibt, ist: die Süße. Die Zahlen auf den Rücketiketten sind zwar exakt, aber klingen niedlich verharmlosend – sie sind gesetzestreu und ungewohnt für die Trinkenden für je 100 Milliliter angegeben. Rückt man das Komma eine Stelle nach links, spielt der Kopf eher mit: aus 3,5 g werden dann 35 g, das stimmt besser mit dem Geschmackserlebnis überein. Aber das ist ein anderes Thema…

Anlagen zum Entalkoholisieren sind – schrieb ich ja schon einleitend – teuer, und weil sie das sind, will und kann sich nicht jeder eine hinstellen. Johannes Trautwein kommt auf insgesamt neun Anlagen in Deutschland, die er kennt, und die meisten sind auf große Mengen ausgelegt. Anders im Trautheim-Stammsitz Lonsheim: „Seit drei Jahre haben wir eine kleinere Anlage, um auch geringere Mengen Wein entalkoholisieren zu können“, verrät Trautwein uns. Nun können also auch Winzer mit geringeren Mengen (ab 2.000 Liter) ihren Wein entalkoholisieren lassen. Mit zwei von neun Anlagen stünde man zumindest ganz gut da im Geschäft mit den Alkoholfreien…

Bei der Probe gab’s dann (entalkoholisierte) Sekte und Weine von J. Trautwein: des Jungwinzers eigene Linie. Da fallen dann so schöne Begriffe wie Mundfülle (bei den Schaumweinen), Entalkoholisierungston (gab’s früher^©deutlich häufiger, Bubbles helfen, den Geschmack nach eingeschlafenen Füßen oder einen dumpfen Kochton zu vermeiden – aber eben auch moderne Technologien). Und dann natürlich der Restzucker im Produkt: 35 Gramm beim Einstiegssekt (weinrechtlich korrekter: schäumendem Getränk aus entalkoholisiertem Wein – aber wer sagt das denn schon?) schmecken erstaunlich trocken, auch wenn sie es nicht wirklich sind.

Wie aber entsteht dieses Getränk, was macht man mit dem Wein, damit er ein alkoholfreier wird? Es gibt drei Verfahren: Vakuumdestillation, Membranverfahren und die Spinning Cone Column (deutscher Begriff, sehr schön: Schleuderkegelkolonne). Mit dem Alkohol verschwinden leider auch Aromen, die aber mittlerweile dem entalkoholisierten Wein wieder zurück geführt werden können. Wer schlau ist, nimmt also am besten gleich Sorten mit Aroma, also die Muskatsorten zum Beispiel. Müller-Thurgau eignet sich auch, schwierig seien die Burgundersorten und Silvaner. Aber egal, welche Sorte: Der Wein muss absolut sauber und fehlerfrei sein, bevor er entalkoholisiert wird. Klingt selbstverständlich? Nun ja… Wie auch iummer: weil bei der Entalkoholisierung 15 % Schwund ist, wird alles, was nicht flüchtig ist, konzentriert! Was man als Konsument mit gesundem Achtelwissen nicht ahnt, formuliert Johannes Trautwein: „Ich muss den besseren Grundwein nehmen!“

Für die Aromarückgewinnung schnappt man sich den Alkohol, der sich die Aromen mitgenommen hat, und entlockt dem (mit einer Spezialtechnologie – Stichwort: teuer! – die Aromastoffe. Das dauert, denn während die Entalkoholisierunganlage 1.500 l/Std. schafft, braucht die Artomarückgewinnug einen Tag. „Das ist was für Weine im Premium-Segment!“, sagt Trautwein. Zum Beispiel für den Pinot Noir mit Spätburgunder aus dem Gundersheimer Höllenbrand – eine bekannte Rotweinlage. Und dieser entalkoholisierte Rotwein kommt dem Original schon näher als es vor Jahren noch war. Der Wein lag zwei Jahre im Barrique, wurde dann entalkoholisiert und bekam die Vorzugsbehandlung der Aromarückführung. 18,99 € kostet die Flasche – ein Versuchsobjekt. „Wer kauft denn das für den Preis? fragt jemand aus der Runde. Aber: falsche Frage, denn bei einem preislich vergleichbaren Gundersheimer Höllenbrand Spätburgunder trocken vom Weingut Flörsheimer Hof für 16,50 € (nur so als Beispiel) hätte sie das nicht gefragt…

Aber genau das ist ja die Krux: alkoholfreier Wein müsste eigentlich einen Euro mehr kosten als sein Bruder mit Alkohol, die Aromarückgewinnung kostet in der Herstellung pro Flasche noch mal einen Euro. Neben den teuren Anlagen, fassen wir zusammen, braucht man eigentlich auch die besseren Weine – und obendrein ist viel Energie nötig (nur für den Wein schätzt Trautwein es auf doppelt so viel ein). Wenn dann das alkoholfreie Produkt im Handel genau so viel (oder gar wenig…) kostet wie das mit Alkohol, so liegt das am Kunden, der es nicht versteht, weil ja Wein ohne Alkohol erst mal nach weniger klingt als Wein mit Alkohol! Das sagt zwar so deutlich keiner, aber zwischen den beschwichtigenden Marketingsprechzeilen kann man es deutlich heraushören.

Das mit den flüchtigen Aromen hat Ernst Büscher, Pressechef des DWI (und Geisenheim-Absolvent) für uns nicht-Chemiker ganz gut nachvollziehbar erklärt: Es gibt solche, die sind früher flüchtig und solche, die sind später flüchtig. Wer sein Weinglas schwenkt und riecht, bekommt Aromen mit, die bei Raumtemperatur flüchtig sind (sonst könnte man sie ja nicht riechen). Und wenn sie weg sind, sind sie weg… Und dann gibt es Aromen, die an den Alkohol gebunden sind und sich mit ihm auf und davon machen. Die gehen mit der Destillation verloren – können aber mit Trickserei vom Alkohol getrennt und somit dem Wein zurück geführt werden.

Man kann natürlich auch Wein machen, der gar ncht mehr so dolle nach Wein schmeckt und sich so dem Vergleich entzieht: Pimp my Wine mit Tee-Extrakt! Bei einem Joint Venture mit St. Antony ist genau das die Lösung, um die fehlende Aromatik nach dem Entalkoholisieren zu kompensieren. Und wenn schon verrückt, dann auch richtig: die Etiketten für The Duke of Blacktea und The Dutches of Roiibos sind aus dem Zusammenspiel von Grafikstudio und einer KI entstanden. Die Flasche kostet übrigens unter zehn Euro, da kommen dann keine Fragen mehr auf (geschmeckt haben mit beide, der Duke wohl wegen meiner ostfriesischen Sozialisation mehr…).

Weinkellerei Adam Trautwein
Friedrichstraße 19
55237 Lonsheim

Tel. +49 67 34 / 94 20 – 0
weinkellerei-trautwein.de

Peter Hinkel: Einsatz von Verjus als Geschmacksgeber | Klicken öffnet mehr

Peter Hinkel ist der Junior im 32 ha großen Weingut Dr. Hinkel. Er hat seine Masterarbeit über Ansätze zur Verwendung von Verjus in der Weinbranche geschrieben – und die Theorie erfolgreich in die Praxis im elterlichen Weingut umgesetzt: was mit 1.800 Flachen begann, hat sich mittlerweile in der Produktion mehr als vervierfacht. Das im Hochschulbetrieb entwickelte Produkt Dri.Ver! funktioniert also auch im Alltag.

Peter ist seit Ende 2021 im Betrieb – nach Geisenheim (Bachelor), Auslandssemester in Neuseeland und Wien (Master). Da kriegt man viele Ideen, unter anderem eben die zum Dri.Ver!, den der DLG-Jungwinzer des Jahres 2023 verantwortet. Die restlichen Weine des Weinguts gibt’s (nicht überraschend mittlerweile) als Guts-, Orts- und Lagenweine, letztere vor allem vom kalkhaltigen Zechberg mit seinem Löss-Lehm-Boden. Zusätzlich gibt’s Konzeptionelles (Maischegärung, unfiltrierte Weine) und eben die Alkoholfreien. „Die Eltern haben gesagt: mach mal!“, aber gemacht wird dann doch im gemeinsamen Zusammenspiel.

Als Student stellte sich Peter Hinkel vor der Arbeit Fragen: Wer soll das trinken? Wann werden die Leute das trinken? …und: was gibt’s denn schon so? Dazu hat er viel probiert, und statt einer formulierten Antwort gab’s eine neue Frage: Wie kann man die Qualität von alkoholfreien Weinen verbessern? Seine Erlebnisse (relativ süß, eine „aufgesetzte Aromatik“ (2021 war das) wollte er verbessern.

Die Idee: „Ich verschneide entalkoholisierten Wein mit Verjus!“ Das ist ein lange Zeit in Vergessenheit geratenes Produkt, das aber offenbar wieder im Vormarsch ist. Er hat’s beim Praktikum beim Tement in der Steiermark kennengelernt und fand das Produkt „extrem spannend“. Weil es 100% Traube ist und eine schöne Säure hat. Die Frage ist nur: was ist Verjus? Es ist der Saft aus unreifen Trauben, gelesen im Juni mit einem niedrigen Oechsle-Grad – bei 20 °Oe ist so gut wie kein Zucker drin, also gärt da auch nix. Essig kann man aber gut draus herstellen, die Kochhelden (m/w/d) der Feinschmecker-Küche wissen das zu schätzen.

Aus welcher Rebsorte der Saft von grünen Trauben (also: Verjus) gemacht wird, sei eigentlich egal – weil die Aromen sich erst in der Reifephase einstellen, und es wird ja deutlich früher gelesen. Pilzwiderstandsfährige Sorten wie der von Hinkel genutzte Sauvignac haben allerdings den Vorteil, dass sie wenger gespritzt werden müssen –und so fallen dann bei der Ernte der Trauben für Verjus auch keine Wartezeiten wegen des Pflanzenschutzes an. Wie gesagt: das Verfahren ist nicht neu, es gibt rund 2.000 Jahre alte Beschreibungen. Aber irgendwann kamen dann die Zitronen in Mode und verdrängten den Verjus…

Sein entalkoholisierter Wein ist quasi eine doppelte Cuvée: einmal sind im Wein Riesling und ein kleiner Schluck Sauvignon Blanc, und dann ist im Produkt Dri.Ver! der Wein zu 80 und Verjus zu 20 Prozent enthalten. Das Mischungsverhältnis hat Hinkel bei Testreihen im Rahmen der Masterarbeit herausgefunden – und ist dabei geblieben. Von der ursprünglichen Idee (trocken! trocken!) ist er dann freilich abgerückt, sein neues Produkt hat 49 g Restzucker pro Liter (bei 8 g/l Säure).

Für sein „völlig neues Produkt“ wollte Hinkel natürlich nicht so eine unspektakuläre Bezeichnung wie „Alkoholfreier Wein“ haben. Also wurde gehirnt und der Dri.Ver! gefunden, in dem einerseits der zwar englische, aber dennoch deutliche Hinweis aufs Autofahren steckt, andererseits aber auch mit der zweiten Silbe der Verjus angesprochen wird. Alkoholfrei ist dann nur für Linguisten gut lesbar, denn es steht in Lautschrift auf dem Etikett. Weil das Versuch ein Erfolgsmodell wurde, gibt’s jetzt auch einen blubbernden Zwilling, der nach fast gleichem Rezept hergestellt ist (etwas mehr Sauvignn Blanc ist drin)… Das alkoholfreie, karbonisioerte Mischgetränk auf Basis entalkoholisierten Weines (Rück-Etiketten-Text) gewann schon Ruhm und Ehre: Testsieger beim Wirtschaftsmagazin Wein+Markt und als einziger alkoholfreier Sparkling aufgenommen in die Empfehlungsliste des DWI für die deutschen Botschaften…

Weingut Dr. Hinkel
Kirchstraße 53
D-55234 Framersheim

Tel. +49 6733.368
weingut-dr-hinkel.de

Rotkäppchen–Mumm: wenn Wein ins Schleudern kommt | Klicken öffnet mehr

Muss man Rotkäppchen eigentlich noch vorstellen? Nicht wirklich, oder? Anne Schmidt, Leiterin Unternehmenskommunikation, nennt doch ein paar Eckdaten, die vielleicht so nicht präsent sind: Schon lange dabei (Ursprung 1856 in Freyburg/Unstrut), über 1.000 Mitarbeiter an diversen Standorten (wir waren in Eltville, da steht noch groß das alte MM an den Wänden), Im Jahr 2023 erzielte das Unternehmen einen Gesamtumsatz von 1,3 Milliarden Euro. Mit einem Umsatz von 36 Mio. Euro im Kalenderjahr 2023 ist Rotkäppchen-Mumm zwar führend im Segment Alkoholfrei in Deutschland – aber insgesamt ist der Anteil am Kuchen eben klein. Auf diesem noch niedrigen Niveau sind natürlich auch große prozentuelle Wachstumsraten einfacher: der Markt für alkoholfreien Schaumwein wuchs zuletzt um 12%.

Bei Rotkäppchen haben die Marktforscher cool sober drinking als Trend ausgemacht, weiß auch per Folien-Grußwort im Power-Point-Vortrag der CEO von Rotkäppchen-Mumm, Christof Queisser: „Die Verbraucher wünschen sich hochwertige, alkoholfreie Lifestyle-Produkte als Genussbegleiter.“, heißt es da – und dass Rotkäppchen-Mumm hier ein großes Zukunftspotential sieht. Das hätte man sich denken könne, denn sonst wären sich nicht in die teuren bis sehr teuren Anlagen investiert worden.

Entalkoholisierung ist für Rotkäppchen keine neue Erfahrung: schon 2009 gab es erste Produkte im Haus, und seit 2015 stellen sie in Eltville alkoholfreie Sekte her. „Aber auch, wenn wir lange Erfahrung haben: es gibt immer wieder Feinheiten, die man justieren kann!“, sagt Anja Borcheld, Leiterin Forschung&Entwicklung bei Rotkäppchen-Mumm (die mit ihrem Team auch dafür sorgt, dass man nicht nur Trends hinterher läuft, sondern sie bestenfalls (mit) setzt). Die Zahl möglicher Stellschraubern ist nicht gering – von der Rebsorte über den Grundwein bis hin zur Spinning Cone Column. Die funktioniert, vereinfacht gesagt, in drei Schritten: im ersten Schritt werden die Aromen gewonnen, im zweiten der Wein entalkoholisiert und im dritten Schritt werden die eingangs gewonnenen Aromen dem alkoholfreien Wein wieder zugeführt.

Das ist im wirklichen Leben natürlich alles schon ein bisschen komplexer, aber wer will das schon so genau wissen? Thomas Krischke, Leiter Herstellung bei Rotkäppchen-Mumm, holt noch einmal anspruchsvoll aus – und kann dann beim Rundgang do ch nur eine Anlage zeigen, die zwar teuer ist, aber eben dem staunenden Laien nicht viel mehr offenbart als ein Display und etwas blitzblankes Industrieanlagendesign. Das Geheimnis steckt eben innen drinn – und bei denen, die genau wissen, wie man’s richtig macht.

Die Schleuderkegelkolonne ist übrigens nicht nur bei alkoholfreiem Wein im Einsatz (also die bei Rotkäppchen-Mumm schon, aber so prinzipiell): sie kann Aromen trennen und macht das auch bei Kaffee oder Tee recht zuverlässig. Dass so eine Anlage in Europa nur bei zwei Wein-/Sektproduzenten steht (die andere bei Torres in Spanien…), liegt nicht an der Technologie – siehe das eingangs erwähnte Geplänkel zum Preis der Anlage…

Die Frage, was man eigentlich mit dem ganzen Alkohol macht, der dem Wein entzogen wurde, zaubert Thomas Krischke ein Lächeln ins Gesicht: zur großen Konzernfamilie gehören in Nordhausen ja auch Leute, die sich mit Weinbrand auskennen… Das Steuerlager Nordhausen im Hof ist ein Platz für einen LKW, der die Ware am Rhein ein- und im Osten ablädt…

Und dann ist da noch die Frage, wann ein alkoholfreier Wein oder Schaumwein eigentlich alkoholfrei ist? Der Gesetzgeber sagt: Wenn ein Wein weniger als 0,5% vol Alkohol hat, gilt er als „alkoholfrei“. Klingt komisch, würde die Maus jetzt sagen, ist aber so. Saft hat übrigens bis zu 1%, und reife Bananen kommen auf bis zu 2%! Aber – Forschung, Entwicklung und Tüftelei sei Dank – es gibt jetzt sowohl Rotkäppchen als auch Mumm mit dem Zusatz 0,0% am Markt. „Das ist ein konsequenter und wichtiger Schritt für uns und wird unseren Ansprüchen in jeder Hinsicht gerecht“, so CEO Christof Queisser. Lebensmittelrechtlich sind übrigens immer noch bis zu 0,03 % vol. Alkohol erlaubt.