Das Essen macht „hhmmm…“

Ein Menü von Frank Brunswig in der Citadelle (Mainz) – mit alkoholfreien Weinen

Frank Brunswig

Frank Brunswig kann kochen – und er weiß das auch. Die Mainzer – ach was: die Leute in der weiten Umgebung! – wissen’s auch, zumindest indirekt: Brunswig ist seit 2010 Fernsehkoch beim SWR – und daher weiß man auch: der Mann ist selbstbewusst und hat Humor (man sehe sich nur den Titel des Rezepts an!). Aber als ein Trupp tapferer Journalist:Innen auf der Suche nach dem Sinn von alkoholfreien SchaumWeinen bei einem Abendessen die Probe aufs Exempel machen wollte, erlebten die Gäste einen ernsten, nachdenklichen und zurückhaltend-schüchternen Frank Brunswig: „Das ist eine Grenzwerterfahrung für mich“, meinte er – es sei die erste Weingruppe des DWI, die sein Haus vollkommen nüchtern verlassen werde!

Komplett andere Herangehensweise: normalerweise holen die Köche den größtmöglichen Extrakt aus den Zutaten: alles so intensiv wie möglich – und dann den Wein aussuchen. Bei alkoholfreien Weinen geht das gar nicht, „man muss mit feinen Antennen an das Thema rangehen!“ Und es ist schwierig. Aber es funktioniert – als Koch müsse man nur die Aromaten runterpegeln, bis sie zum Wein passen: nicht so fett, nicht so laut. Eine Herausforderung, wenn man es pointiert mag.

Mal abgesehen davon, dass das Wasser auf die Mühlen der No-Nonalhoholics war, gab’s dennoch alsbald staunende Gesichter. Nicht nur beim Koch lösten sich die ernste Mine quasi im Minutentakt zu Gunsten einer heiteren Gelassenheit, wie man sie sonst nur, nun ja: bei einem Menü mit richtigem Wein kennt. So gesehen: Ziel erreicht. Wenn auch mit der einen oder anderen Extra-Anstrengung beim Koch. „Man muss den Wein verstehen und dann das Essen dazu machen.“ Alkoholfreie Weine als Menübegleiter ernst zu nehmen, heißt auch, sich nicht von alten Gewohnheiten zu trennen und zu jedem Gang (wenigstens) zwei Weine zu probieren. Dann ist es wie beim gewohnten Weinbegleiter-Habitus: vielleicht schmecken beide, vielleicht nur der eine – der ist aber nicht bei Jedem der gleiche. Also: normal, denn die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden!

Essen und Wein

Nach Brot & Butter ging’s richtig los mit Gelierte Gurkensuppe | Ceviche | Fenchel-Rhabarber-Salat | Gepickeltes Gemüse. Also: wenn das zurückhaltend im Geschmack sein sollte, wie bombig wäre der Gang denn bei einer Weinbegleitung mit gewesen? Wenn es überall so geschmackvoll wäre, sähe es besser aus in der Alltagsgastronomie. Welche Weine hatten wir dazu? Drei! Zwei Rieslinge, eine Cuvée (auch mit Riesling, aber zusätzlich mit Müller-Thurgau und Muskateller). Mein Favorit war der Riesling alkoholfrei von der Kolonne Null, bei dem der Grundwein von der Nahe kommt: Anette Closheim liefert ihn. Bei einem Test alkoholfreier Weine in der Süddeutschen kam er jüngst auf Platz eins. Meine Nummer zwei wurde in der New York Times gehyped: Eins Zwei Zero Riesling entalkoholisiert vom Weingut Leitz war der Tipp der Tester „wenn Sie einen ausgewogenen Weißwein mit mittlerem Körper suchen, der frisch und fruchtig ist und Ihnen ein wenig Süße nichts ausmacht“.  Der dritte Wein im Bunde war die I AM NOT WINE Cuvée von Franziska Treuer, die mir am ehesten auch ohne Essen gefallen hätte.

Zwei Rosé begleiteten Radieschen-Erdbeer-Salat | Ziegen-Feta-Creme | Kräutersalat | Schwarzbrot-Crumble. Beide Weine könnten schon vor dem Probieren Diskussionen auslösen – gibt es doch bei alkoholfreien Weinen einen Trend, wie man ihn bislang hauptsächlich von Friseuren kannte: auffällige Namen! Aber sollen wir uns darum scheren? Nur bedingt, also probierten wir gemeinsam no limit Rosé alkohofrei vom rheinhessischen Weingut Daniel Mattern und 2022 Bleifrei rosé vom Pfälzer Weingut Bus – eine Cuvée aus Dornfelder und Portugieser. Mir gefielen beide nahezu gleich gut – wobei der Rosé vom Daniel Mattern für mich einen Hauch besser zur pikant-wilden Mischung des Salats passte.

Eine butterzarte Perlhuhnbrust mit Zartweizen und Wurzelgemüse als Hauptgang hätte ich ja zu Hause mit einem Weißwein begleitet, aber im Rahmen so einer Geht-das-Kostprobe muss es natürlich auch Rotwein geben. Wobei es bei Rotwein noch schwerer ist, Erinnerungen ans Original aufkommen zu lassen. Den Versuch starteten wir mit einem 2022er Pinot Noir Alkoholfrei vom Weingut Löffler (Markgräflerland/Baden) und einem Pinot Noir Premium alkoholfrei vom Weingut Trautwein (Rheinhessen). Während das Essen wieder mal „hhmmm“ machte, ließen die beiden entalkoholisierten Rotweine trotz aller guten Vorsätze, sie nicht mit einem Original-Pinot zu vergleichen, doch nicht so die arg große Freude aufkommen. Schade, dass wir im Kopf verglichen haben…

Ein klassisches Dessert gab es nicht – er habe zu den vorhandenen Weinen schlichtweg nichts finden können, erklärte uns der Koch. Aber eine passende Idee kam ihm (natürlich!) doch: Rotschmierkäse | Zwiebel-Aprikosen-Marmelade | Karamellisierte Walnüsse zum Abschluss waren ja auch ein Dessert, nur kein Süßes! Drei Weine standen zur Auswahl, und es lag nicht am bislang permanent nicht gestiegenen Alkoholgehalt, dass viele am Tisch sie für die passendsten hielten (auch wenn rein namenstechnisch wieder Friseurweine dabei waren). Der JEDERZEIT weiß alkoholfrei vom Pfälzer Bio-Weingut Neuspergerhof ist eine Cuvée aus Riesling & Gewürztraminer, was dem Wein sehr gut steht. Er ist süßer als die anderen (die auch – wie alle alkoholfreien Weine – süßer sind als das, was man sonst so gewohnt ist als Trockentrinker), aber zum Dessert passt’s! Auch aus der Pfalz kamen die beiden anderen Weine, beide vom Weingut Bergdolt-Reif & Nett: ein Reverse Pinot Bianco entalkoholisiert und – mein Liebling dieses Flights – der Breakaway Gewürztraminer, entalkoholisiert. Das war der Wein, bei dem ich am ehesten dachte, dass er wie einer mit Alkohol schmeckt. Vielleicht, weil er heftig süß war und die richtigen Weine mit vergleichbarer Süße ja auch wenig Alkohol haben und dem Wein eher mit ihrer Säure ein trinkfreudiges Rückgrad geben…

Wein-LineUp

Am Ende des Abends standen zehn Flaschen brav nebeneinander, aus allen wurde gut ausgeschenkt. „Und, habt ihr den Alkohol vermisst?“, wollte Ernst Büscher, der Pressesprecher des die Reise veranstaltenden Deutschen Weininstituts (DWI) wissen. Nein, nein, signalisierten Worte und Kopfschütteln gleichermaßen. Und wie zur Bestätigung verlangte tagsdrauf beim Frühstück auch keine(r) nach irgendwelchen Hausmittelchen…

Citadelle
Am 87er Denkmal
55131 Mainz

Tel. +49 171 4249161
citadelle-mainz.de

Frank Brunswig
frank-brunswig.de

[Besucht am 27. Juni 2024]

Hinweis:
Die Recherchen zu diesem Beitrag wurden unterstützt mit einer Pressereise auf Einladung des DWI (Deutsches Weininstitut).

Hinterlasse jetzt einen Kommentar

Kommentar hinterlassen

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.


*