PopUp im Weinlager: das kann ja lustig werden! Salon Silbermöwe nennt Matthias Gräfe diesen Teil der Radebeuler Genuss-Insel an der Hauptstraße. Es gibt einen Tisch für zehn Personen, (an den, wenn es gemütlich werden soll, auch schon mal zwölf Leute passen müssen), eine eigene Küche und natürlich auch eine eigene Toilette. Und die Kisten mit den Flaschen im Lager sind eigentlich nicht für den sofortigen Verzehr gedacht, denn es gibt ja genug Weine oder Säfte an diesem Abend: Frédéric Fourré, sächsischer Winzer aus Paris (Geburtsort) und Radebeul mit seinem Vorort Dresden (Weinberge und Wohnort), steuert Essensideen und vier seiner Weine bei, sein Vorbild, Lehrer und Mentor Paul Blanck aus dem Elsass weitere drei. In der Küche werkeln Birka Heeger und Matthias Gräfe – und damit es besonders wird, gibt’s dort auch noch einen Tisch für zwei weitere Gäste: Chef’s Table! Für den galt ausnahmsweise: wer zu spät kommt, den belohnt der Gräfe, denn der Chef’s Table wurde wegen der großen Nachfrage erst „erfunden“, nachdem alle Termine des PopUps eigentlich ausverkauft waren…
Die Nacht der kleinen Teller stand als Motto über dem Abend – mithin: viele Geschmackskomponenten, alle mit einem Hauch von Fronkreich versehen! Das ging ganz einfach-ländlich los mit Saucisson sec d’Ardeche – Salami vom Schwein – und Cornichons und steigerte sich über den seit langem besten Coq au Vin (in der Hauptküche des Hauses vorbereitet von Manuela Engelmann Tyralla) mit Fenchel-Wacholder-Sauerkraut bis hin zum Dessert, das reichlich beschwipst den Gästen entgegenkam: Baba au MoMu. Das ist ein süßer Hefeteig, getränkt im verstärkten Morio Muskat des Winzers. Das Dessert wie auch das Fenchel-Sauerkraut hatte der Winzer, der auch mal Koch gelernt hat, zu Hause vorbereitet. Kleine Teller, lernten wir schnell, heißt ja nicht, dass alles einfach und schnell geht – im Gegenteil.
Die Teller waren auch nicht wirklich immer klein, sie verließen die Tapasgröße nach den Terrinen. Bis dahin war’s Vorspeise, dann folgte mit der Merguez von Rind und Lamm, die sehr würzig über einem Cous-Cous mit Grillgemüse thronte, von der Größe her sowas wie ein Zwischengang, bevor der in Rotwein zur völligen Zartheit gegarte (und saftige) Hahn schon an einen Hauptgang erinnerte. Logisch, dass mit einem kräftigen Blauschimmel (Fourme d’Ambert aus der Auvergne und dem Baba au MoMu zwei Desssert in entsprechender Portionierung den Abschluss des Essens im Salon Silbermöwe bildeten.
Das alles wäre ja schon ganz chic gewesen, aber gleichberechtigt standen ja die Weine neben dem Essen. Und weil an diesem Abend der Winzer selbst anwesend war, gab es natürlich Informationen aus allererster Hand zu den Weinen. Obendrein war schnell klar, dass sich die Herren Gräfe und Fourré schon lange kennen und auch ohne große Absprachen oder gar Proben sich die Bälle bei der Moderation zuwarfen. Das war amüsant und lehrreich zugleich, denn jeder Gang, jeder Wein hat seine eigene Geschichte. Und weil Fourré während seiner Ausbildung im Elsass beim dortigen Spitzen-Weingut Paul Blanck gearbeitet (und, wie er sagt, sehr viel gelernt) hat, gab’s auch dazu viel zu hören. Und zu genießen – persönliches Wein-Highlight des Abends war der 2018 Pinot Gris Classique von Blanck. Gewachsen in der Grand Cru Lage Fürstentum – und gerade mal in den Verkauf gekommen, denn dieser Wein hatte Zeit zum Reifen. Spontan vergoren im Edelstahl, ein Jahr auf der Feinhefe im großen Holz – und dann drei Jahre in der Flasche beim Winzer. Das Ergebnis schaut goldig aus und schmeckt nachhaltig, mit feiner Säure und laaangem Abgang. Kein leichter Grauburgunder, sondern ein sehr erwachsener Pinot Gris!
Bei den Fourré-Weinen war es auch ein Pinot, nämlich der Pinot Blanc, der aufschmecken ließ: ganz anders, natürlich, aber auch ein wenig experimentell. Zwei Lagen (ist ja noch normal), unterschiedliche Ausbaustile (auch normal, aber zwei Jahrgänge (eher nicht normal!) fanden hier zueinander. Und zum feinen deftigen Auftakt – der Schweinssalami – passte dieser eher leichte Wein ganz prima. So wie auch der andere besondere Wein des Abends von Fourré: seine erste Auslese! Riesling und Traminer vom Goldenen Wagen, einer der sächsischen Grand Cru Lagen, gab es zum Dessert!
Menü
- Saucisson sec d’Ardeche
Salami vom Schwein | Cornichons - Croque Monsieur
- Entenleber-Terrine
- Zander-Trüffel-Terrine
- Merguez von Rind und Lamm
Cous-Cous mit Grillgemüse - Coq au Vin
mit Fenchel-Wacholder-Sauerkraut - Fourme d’Ambert
(Edelschimmelkäse aus der Auvergne) - Baba au MoMu
(süßer Hefeteig, getränkt im verstärkten Morio Muskat des Winzers)
Weinbegleitung
Weine von Fourré:
- Crémant de Saxe Rosé
- 2023 Veltliner
Radebeuler Goldener Wagen, trocken - Pinot Blanc trocken
- 2022 Riesling & Traminer
Radebeuler Goldener Wagen Auslese
Weine von Domaine Paul Blanck
- 2018 Pinot Gris Classique
- 2021 Gewurztraminer Altenbourg
- 2018 “F“ Pinot Noir “F“.
Preis
95,00 € (inkl. Apero | Wein | Speisen | Tafelwasser)
[Besucht am 7. Februar 2025 | Zur Karte der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung] ..
Gräfe‘s Wein & fein
Hauptstraße 19
01445 Radebeul
Tel. +49 351 / 8365540
graefes-weinundfein.de
Die Winzer: weinbau-frederic-fourre.de und blanck.com
Alle Termine des PopUps im Salon Silbermöwe während der Kochsternstnden sind sausgebucht. Im Bistro (dem Laden zum Lager…) bietet Gräfe aber auch ein Menü mit Weinen und Säften an – siehe bzw. höre unseren Podcast dazu.
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Hinweis:
Die STIPvisiten sind Partner der Kochsternstunden.
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