Schmidt's Restaurant: Lieblingsgänge der Köche

Die vier Herrn auf dem Foto halten sich den Bauch. Sie wissen, warum: sie sind Köche, alle vier arbeiten sie in Schmidt’s Restaurant in Hellerau. Und sie gucken auf dem Bild so glücklich und zufrieden, weil sie im diesjährigen Viergangmenü des Restaurants bei den Kochsternstunden jeweils ihren Lieblingsgang präsentieren dürfen. „Es gab eigentlich keine Vorgaben – weswegen ursprünglich auch zweimal Spinat dabei war. Das haben wir dann in Absprache noch einmal geändert“, erzählte uns am Ende unseres Besuchs in Hellerau Olaf Kranz, der Chef des Hauses, der an diesem Abend kochen durfte, im Menü aber direkt gar nicht vorkommt. Von ihm gab’s dann noch ein Nach-Dessert, beim Plaudern über Wanderungen auf den Bärenstein und dem bei der Gelegenheit nahezu zwingenden Besuch in der ersten biozertifizierten Naschwarenmanufaktur Sachsens in Thürmsdorf. Da müssen wir mal hin, Adoratio ist ein eigenes Thema!

Aber wir sind ja gerade erst angekommen und denken noch überhaupt nicht an Dessert oder gar Nachdessert. Die Tische des an diesem Abend komplett ausgebuchten Restaurants (wie gut, dass wir reserviert hatten!) sind fein eingedeckt – in der Serviette steckt schon mal der Bewertungscode für unseren Besuch – prima Idee, da kann man ihn nicht vergessen. Wenn dann noch der Name unserer Servicekraft, der ja gleich als erstes abgefragt wird, drauf gestanden hätte, wäre es perfekt. Wir hatten allerdings insofern Glück, als dass wir mit Roman Müller genau denjenigen als Berater und Bediener hatten, der uns bei den Kochsternstunden vor einem Jahr schon mal primstens versorgt hatte…

Vieles von dem, was ich damals schrieb, gilt immer noch – und das ist in diesem Fall auch gut so: Der Service insgesamt (also auch die Kolleginnen des Herrn M.) kompetent, freundlich-zuvorkommend und flink. Es gab, wie immer im Schmidt’s, vorab dreierlei Sorten Brot mit dreierlei Aufstrich. Und vor allem: die im vergangenen Jahr hocherfreut zur Kenntnis genommene alkoholfreie Essensbegleitung ist auch in diesem Jahr eine Option. Vor allem beim ersten Gang klappte das auch optisch perfekt – einmal Quittensaft und zweimal 2016 Kraví Hora Tramín, Weingut Špalek (Mähren) waren optisch kaum zu unterscheiden. Geschmacklich natürlich schon – der Wein war süßer (es war eine halbtrockene Spätlese)! Zum Gebackenen Knusper-Ei mit getrüffeltem Spinatmousseline und Portweinschalotten (Gunar Tschursch, im Köche-Bild [© Schmidt’s Restaurant] 1. von links) taten die leichte Süße und geringe Säure gut. Das Knusper-Ei ist ja einer der Klassiker im Haus (Lieblingsgerichte der Köche sind ja in der Regel keine Geheimnisse!) und aus gutem Grund nicht nur beim Koch beliebt. Mir war mein Exemplar ein wenig zu wenig flüssig geraten – aber auf sehr viel höherem Niveau kann man kaum meckern. Insgesamt ein Gang, von dem man dachte: schade, besser kann’s ja geschmacklich kaum werden…

Aber es irrt der Mensch, so lang er isst: Hinter Filet vom St. Pierre mit Pernodschaum, Schmorgurken und Safran-Risotto (Laurent Leblanc, 2. v.l.) verbarg sich eine spannende Mischung verschiedener Geschmackskomponenten – und wenn’s nur die Senfgurken mit ihrer leichten Säuerlichkeit waren, die immer wieder die Geschmacksknospen reizten. Das könnte ein schönes Sommergericht sein, nicht zu schwer, mit vielen mediterranen Anspielungen – und passenderweise gab’s als begleitenden Wein unseren Sommerlieblingsrosè Der Rosa Schuh 2017 – Schieler | Weinhaus Schuh | Sachsen. Bei der alkoholfreien Begleitung war San Bitter/Orangensaft im Glas – geschmacklich schön, farblich hatte der Wein aber die Nase vorn (was sicher ein gewagtes Bild ist, aber Sie wissen schon, wie’s gemeint ist)!

Mit dem Hauptgang kam Schärfe ins Spiel. Mariniertes Hanger Steak mit Habanero-Buttersauce, Kräuter-Pak Choi und Amaranth-Frischkäse-Kroketten (Dani Buchheim, 3. vl.) setzte nicht zuletzt wegen der deutlich spürbaren Schärfe die Reihe unserer Lieblingsgänge fort. Schönes saftiges Fleisch, sich zur Schärfe bekennende Butter, endlich einmal eine nicht alltägliche Beilage – und Kroketten mit sportlicher Herausforderung: sie sind rund und lassen sich nur dann schneiden, wenn man sie mit der Gabel gezähmt hat. Hat man das geschafft, gibt es ’ne Geschmacksbelohnung! Der dazu passenden Wein kam aus einer Magnum-Flasche – 2016 Puro Malbec Cabernet von Dieter Meier (Mendoza) – ein Mainstream-Wein, aber deswegen ja nicht schlecht. Wir mochten ihn! In der alkoholfreien Fraktion gab es was mit Granatäpfeln, Zitronengras und allerley Spezereyen, was sehr erfrischend-würzig schmeckte. Nicht-Weintrinker, so der Eindruck, müssen in der geschmacklichen Kombination des Getränks zum Essen nicht darben (und sparen sich ggf. Taxikosten für den Heimweg).

Im Weinbereich wurde es zum Dessert noch eine Nummer intensiver, The Junior Ruby von Niepoort ist ein Port aus dem Douro, der als Einsteiger in die große weite Welt der Ports nicht die schlechteste Wahl ist. Zum Salz-Karamell-Crème brûlée mit confierten Blutorangen und Parfait von der Sächsischen Eierschecke (Florian Wolf, 4. vl.) gibt er den Schmeichler und lenkt nicht groß ab von der großartigen Idee, zwei Lieblingsdesserts zu kombinieren: unten Eierschecke, cool angeknackst, oben eine vorbildliche Crème brûlée und rundum was Gesundes. Warum sind wir nicht vorher auf so eine Idee gekommen?

4-Gänge-Menü 54 €, Weinbegleitung 20 € | 3-Gänge-Menü ohne Vorspeise 45 €/ohne Zwischengang 42 €. Weinbegleitung 15 €.

Schmidt’s Restaurant
Moritzburger Weg 67
01109 Dresden

Tel. +49 0351 / 8044883
www.schmidts-dresden.de

Öffnungszeiten:
Mo – Fr 11.30–14.30 Uhr | 17.30–23 Uhr
Sa 17–23 Uhr

[Besucht am 10. Februar 2018 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

Hinweis:
Die STIPvisiten sind Partner der Kochsternstunden.