Ein Träumchen von Schäumchen

Kochsternstunden 2020: Palais Bistro im Kempinski Taschenbergpalais

KSS Palais Bistro

Das Palais Bistro ist im Taschenbergpalais für die französischen Momente zuständig – rein kulinarisch, versteht sich. Manchmal auch mit französischer Musik auf dem Akkordeon, passend zu Austern, Schnecken, Quiche & Co. Für die Kochsternstunden hat sich das Team um Küchenchef Jörg Mergner ein Menü ausgedacht, das in vier Gängen französische Lebensart im Herzen Dresdens manifestieren will. Wer will, kann auch nur drei Gänge verzehren, beim Hauptgang kann man sich entscheiden zwischen Hummerrisotto und Milchkalbsleber.

Wenn schon Frankreich, dann natürlich Hummerrisotto! Aber das kommt ja erst am dritter Stelle. Den Auftakt machte eine feine Terrine, in der ein gebeizter Bachsaibling in Dickmilchgelée seine Hauptrolle vorzüglich ausfüllte – zusammen mit dem Kaviar und grünem Spargel sehr farbenfroh und ein schönes Spiel der Texturen! Als Wein gab’s dazu einen kräftig-aromatischen 2018 Sauvignon Blanc von der Domaine de la Baume aus dem Languedoc-Roussillon.

Das Süppchen – eine Velouté von der Petersilie – kam im kleinen Weck-Glas mit entsprechend kleinem Löffel, da hat man dann lange was davon. Aber man soll ja auch langsam genießen! Groß war dagegen der Löffel, der eine außen knusprige Kalbskopf-Praline auf einem nur leicht scharfen Meerrettich-Bett trug. Zusammen ergab’s einen schönen Geschmack im Mund, und der Wein vom ersten Gang reichte noch gut aus (und passte vor allem zum Gezupftem vom Kalb in der Praline).

Mit dem Hauptgang verließen wir die Sphäre des einfachen Bistros und genossen mit Hummerrisotto und gebratenen Jacobsmuscheln verdächtig gute Gourmetküche. Der Risotto im idealen knackig-schlotzig-Zustand, der namensgebende Hummer eh gut, aber auch in ausreichender Menge vorhanden (die gebratenen Jakobsmuscheln kamen beim Zählappell allerdings nicht über den Singular hinaus). Kumquats sorgten für angenehme Bitternoten, die Kopfsalatherzen waren (endlich einmal!) eine Abwechslung auf der Beilagenseite. Aber gekrönt wurde das Ensemble von einem Träumchen vom Schäumchen – oder wie man so sagt unter Insidern: Hammer Sauce! Zum Hauptgang war ein Rotwein (vom gleichen Weingut) vorgesehen. Wir durften probieren und blieben dann doch lieber beim bereits probierten Weißen.

Zum Dessert gab’s eine von langer Hand vorbereitete Gebrannte Crème, von noch längerer Hand in Rum gebadete Erdbeeren und Estragonrahmeis. Und ein Gläschen weißen Port…

Das Menü

  • Gebeizter Bachsaibling in Dickmilchgelée mit seinem Kaviar und angeröstetem grünem Spargel
  • Velouté von der Petersilie und Praline vom Kalbskopf mit cremigem Meerrettich
  • Hummerrisotto mit gebratenen Jacobsmuscheln, Kopfsalatherzen und Zwergorange
    oder
    Mild geräucherte Milchkalbsleber auf Lauchpüree mit Portwein-Heidelbeerjus und Honig-Pfefferfeige
  • Gebrannte Crème „Chez Clement“ mit Estragonrahmeis und Rumerdbeeren, alternativ eine Käseauswahl

Die Weinbegleitung

  • 2018 Sauvignon Blanc | IGP | Vin de Pays d‘Oc | Domaine de la Baume | Languedoc – Roussillon
  • 2017 Cabernet Sauvignon | IGP | Vin de Pays d‘Oc | Domaine de la Baume | Languedoc – Roussillon
  • Ramos Pinto White Port

Die Preise

  • Drei-Gänge-Menü 49,00 € (mit Kalbsleber)
  • Drei-Gänge-Menü 59,00 € (mit Hummerrisotto)
  • Vier-Gänge-Menü 58,00 € (mit Kalbsleber)
  • Vier-Gänge-Menü 68,00 € (mit Hummerrisotto)
  • Dreier Weinbegleitung zzgl. 29,50 €

Palais Bistro
im Hotel Taschenbergpalais Kempinski
Taschenberg 3
01067 Dresden

Tel. +49 351 / 4912710
www.kempinski.com/de/dresden/hotel-taschenbergpalais/dining/palais-bistro

Öffnungszeiten:
Mo–Do 12–14:30 Uhr und 17:30–23 Uhr
Fr–So 12–23 Uhr

[Besucht am 4. März 2020 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

 

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