Irgendwo zwischen teuflisch gut und unverschämt nett

Kochsternstunden 2016: Wohnzimmer im Raskolnikoff

Raskolnikoff

Ein Menü um ein Motto herum zu kreieren, ist meist eine Herausforderung. Wenn das Motto dann „Weiß auf Schwarz“ lautet, ist es sogar eine große Herausforderung. Aber was gibt es da – Sahne auf schwarzen Tellern? Nee, das wäre ja zu einfach für Ralf Hiener vom Raskolnikoff, der uns mit seiner Frau Petra und Unterstützung seines Teams im Rahmen der Kochsternstunden ein 5-Gänge-Menü (52 €, inkl. Weinbegleitung 69 €) versprochen hatte.

Wir freuten uns schon mehrfach vorab, denn das Preis-Leistungs-Verhältnis schien uns mit 10,40 € pro Gang und 3,40 € pro Wein irgendwo zwischen teuflisch gut und unverschämt nett zu sein – zumal wir der Ankündigung ja entnehmen konnten, was da für Weine auf uns zukommen sollten: zumeist welche von Martin Schwarz, der ja zu unseren erklärten Lieblingswinzern der Region gehört. Lediglich bei der Vorspeise und beim Dessert gab es Ausflüge in andere Regionen, wenn auch sehr schöne. Mit dem Winzer war dann ein Teil des Mottos quasi schon eingelöst: Schwarz wie Martin, sozusagen.

Mit dem Bestandteil „weiß“ gestaltete es sich dann etwas komplizierter. Aber irgendwie war es dann doch etwas mehr als die weiße Weste des Kochs, was sich da wie ein roter (!!!) Faden durchs Menü zog.

Kleine Vorspeisen direkt vom Küchenherd sind eine feste Hausnummer bei Abenden im Wohnzimmer des Raskolnikoff. Für diejenigen, die noch nie da waren: Das ist wirklich das Wohnzimmer der Hieners, mit Kamin und Sesseln und so, aber eben auch mit einer großen frei stehenden Profiküche. Auf der riesigen Koch- und Anrichteflache steht zur Begrüßung eine Auswahl von Antipasti – wobei das in diesem Fall italienischer klingt als es gemeint ist. OK, Lardo (weiß!) kommt aus der Toskana, aber die anderen Dinge nicht. Speck, hausgemachte Foccachia, eine grandiose Blutwurst, Flammkuchen (schwarz-weiß belegt) und derlei Naschhaftigkeiten waren verlockend und schmackhaft. Wer sich da zu arg bedient, wird erfahrungsgemäß am Ende des Abends oh wie satt! jammern, und das wollen wir ja nicht. Für die Statistiker und Peniblen: Zu den Vorspeisen gab es einen sehr süffigen Crémant de Loire.

Der erste Gang am Tisch (mit weißen Tulpen als Deko…) spielte sehr schön mit dem schwarzweißen Motto. Es gab (am Morgen frisch angelieferte) Rathmannsdorfer Forelle mit Beurre Blanc und Imperial Kaviar. „Dass wir derlei Dinge wirklich frisch geliefert bekommen,“ erklärte Ralf Hiener den Gästen, „ist das Verdienst von Onkel Franz!“ Der Franz ist nicht etwa der Onkel vom Ralf, sondern ein Lieferservice für Gastronomen der Region. Die Frische schmeckt man, und da merkt man dann auch am eigenen Gaumen, dass Regionalität nicht nur leeres Gerede ist. Unser Wein dazu: „Weiß von Schwarz“, ein Blanc de Noir aus dem Jahr 2013, der im Barrique gereift war. Eine schwarzweiße Mogelpackung, wenn man so will, denn hinter dem hellgelben Wein im Glas verbirgt sich ein Spätburgunder, der in Spätlese-Qualität geerntet wurde. Die Kraft der Trauben spürt man, verbunden mit der frischen Leichtigkeit dieses scheinbar Weißen von Schwarz ein Genuss!

Während Ralf Hiener den zweiten Gang vorbereitet, schwatzen wir ein wenig. Immer wieder ein Thema: Butter. Die muss nämlich rein ins gute Essen, damit der Geschmack so richtig rauskommt.“Der nächste Gang kommt ganz ohne Butter aus!“ strahlt er mich an – grinst und schöpft mit einer Kelle behaglich Entenfett in die Portionsteller. Na gut, keine Butter. Muss ja auch nicht immer sein, oder? Bei der Spezialität des Hauses schon gar nicht: Pelmeni. Es gibt sie im Raskolnikoff in zahlreichen Varianten, dieses Mal bekommen wir Neustädter Blutwurst-Pelmeni im Selleriesud mit Entenfett. Die Blutwurst macht der Metzger gleich nebenan, daher das Attribut Neustädter. Der macht das so gut, dass sogar bekennende Blutwurst-mag-ich-nicht-Gäste den Geschmack lobten. Eine Besonderheit hatten die Pelmeni: sie sahen nahezu schwarz aus! Und sie schmeckten nach Schokolade. Das durften sie, denn es war Kakao drin. Irre Verbindung! Der Sud dazu war krrrräftig, das Entenfett passte prima – viel besser als Butter (obwohl die ja deutlich weiß gewesen wäre!). Unsere wie immer liebreizende Bedienung Sandra servierte dazu einen 2014 Grau & Weißburgunder von Schwarz – über den hatte ich ja schon für die Rheinische Post geschrieben, hier nachzulesen. Im Moment vielleicht einer meiner Lieblingsweine…

Der Hauptgang sollte die Nagelprobe werden für viele der 18 Gäste, die diesen Abend ins Wohnzimmer gekommen waren: Kaninchen! Ist das nicht dieses oft so fade, meist viel zu trockene Tier? Ja, ist es leider oft. Aber: Es geht auch anders. Wir bekamen Crépinette vom Wildenhainer Kaninchen mit Sauce Riche, Perigord-Trüffel und Butternockerl. Das war ein Bekehrer-Essen zum Niederknieen. Das Kaninchen aus Wildenhain (nahe dran! frisch!) zart, saftig – und es schmeckte keineswegs nach nichts, wie die vielen anderen schon probierten. Es war ja auch gut eingehüllt und liebevollst begleitet. Die Sauce Riche heißt nicht nur reichhaltig, sie ist es auch und bringt mit der in ihr vermixten Gänseleber schon eine gehörige Portion Geschmack mit (über die anderen Bestandteile wollen wir als Anhänger der Vereinigung gegen Hüftgold lieber gar nicht erst nachdenken). Die Trüffel fiel nicht sparsam aus dem Hobel, und endlich kamen mal wieder Butternockerl zum Einsatz! Oh. Mein. Gott. Dazu ein Glas Spätburgunder & Portugieser aus dem Jahr 2011 – ebenfalls von Martin Schwarz und 18 Monate im Barrique gereift. Wenn das Essen Hammer war, dann war dieser Wein Granate. Falls mal jemand sagen sollte, in Sachsen könne man keinen guten Rotwein machen: doch, kann man!

Eigentlich waren wir ja schon lange an dem Punkt angelangt, nur noch aus Lust an der Freude zu essen – aber das ist ja manchmal auch erlaubt. Und für den eigenen Dessert-Magen gab es dann schlussendlich noch Schokoladen-Millefeuille, Zitrusfrüchte und weißes Portweineis, mit Schokolade aus Dresden (von Mrs. Brown) und einem Tässchen heißer Schokolade sowie einem Glas extratrockenem Graham´s White Port.

Was fehlte? Ein mitternächtlicher Verdauungsspaziergang! Den haben wir uns dann auch noch gegönnt…

Wohnzimmer im Raskolnikoff
Böhmische Straße 34
01099 Dresden

Tel. 0351.8045706
www.raskolnikoff.de

Öffnungszeiten:
Do und Fr ab 19.00 Uhr; für Gruppen ab 12 Personen auch individuell vereinbar

[Besucht am 23. Feburar 2016 | Karte der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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